第二章酱油生产技术.ppt
《第二章酱油生产技术.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第二章酱油生产技术.ppt(16页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、一、概述 1、定义:酱油是从豆酱演变和发展而成的,又称“清酱”或“酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料,经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成的具有特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。 2、功能:(1)含有丰富的营养物质。 (2)含有许多生理活性物质,有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。 (3)酱油含有异黄醇,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。 (4)酱油能产生一种天然的抗氧化成分,有助于防止自由基对人体的损害,其功效堪比维生素C和维生素E。,二、酱油的分类 (一)按生产方法
2、分类,返回本章首页,生产方法分类,酿造酱油:是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。,原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。,原料经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅,然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油。,以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等一起配制成的液体调味品。,是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油。,(二)按酱油滋味、色泽分类 1、生抽酱油(本色酱油):以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。 特点:色泽红润,滋味鲜美谐调,豉味浓郁,体
3、态清澈透明,风味独特。 使用:多用于炒菜及凉菜制作。 2、老抽酱油(浓色酱油):在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤而得。 特点:颜色很深(加入了焦糖色),呈有光泽的棕褐色,味道鲜美、微甜。 使用:食品着色。 3、花色酱油:加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。,返回本章首页,三、酱油中风味物质与形成机理 酱油中风味物质来源主要是原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物,微生物在发酵过程中产生的代谢产物,以及这些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。 1、蛋白质的水解 原料中的蛋白质经 而分解成蛋 白胨、多肽、二肽等中
4、间产物 各种氨基酸 (1)谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分。 (2)酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后生成黑色素是酱油色素来源之一。,米曲霉等微生物分泌的,蛋白霉和肽酶的作用,2、淀粉的分解 原料中的淀粉经 生成糊精、 麦芽糖 生成葡萄糖 低分子物质 3、脂肪的分解 原料中少量的脂肪 甘油和脂肪酸 各种短链脂肪酸 4、纤维素的分解 有些微生物可产生纤维素酶,纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和-葡萄糖,并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。,返回本节,米曲霉等微生物产生的,液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后,经酵母菌、乳酸菌等,微生物发酵,最终,经微生物产生的,脂肪酶水解成,
5、通过各种氧化作用生成,(二)酱油中色、香、味物质的生成机理 1、基础物质的形成 (1)原料中的蛋白质在蛋白质水解酶作用下,水解生成、胨、肽及氨基酸 (2)蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺酶水解,产生谷氨酸 (3)淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖等糖类 (4)葡萄糖在乳酸菌的作用下,进行乳酸发酵产生乳酸。 2、酱油色素的产生 3、酱油香气的产生 4、酱油呈味物质的产生,返回本章首页,四、酱油酿造中的主要微生物 酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。 1、曲霉菌(米曲霉、酱油曲霉) 2、酵母菌 3、乳酸菌,返回本节,五、酱油生产工艺 (一)低盐固态发酵工艺 1、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第二 酱油 生产技术
链接地址:https://www.31doc.com/p-2121907.html