酱品的生产工艺豆豉.ppt
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1、豆豉的酿制,豆豉分类:干豆豉和水豆豉,以干豆豉为多。,豆豉,原料处理: 原料一般以黑豆为好,因为黑豆皮厚,不易烂,且黑豆营养好。 浸泡:3-5小时,中间换一次水,至吸水充分,含水量达45%左右。 蒸煮:也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。,豆豉,制曲 传统采用自然接种培养 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不同,制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细菌曲。 曲霉曲的制作: 自然接种:大豆冷却至35后,装入曲盒,厚约2-3厘米,靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长,48小时后菌丝可布满豆粒,出现结块现象,控制品温不超过37,通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。,豆豉,
2、纯种制曲:在大豆冷却至35接入0.3%的米曲霉种曲,拌匀,在曲室中培养,控制品温25-35,调换位置和翻料来调节温度,培养3-4天即可成熟。 曲霉曲:豆粒完整、孢子丰富,颜色黄绿色。,豆豉,毛霉曲 自然接种:大豆冷却到30-35,入曲室培养,控制室温2-6,品温不超过12,适合毛霉菌丝生长,时间15-21天。 纯种制曲:用毛霉种曲接种,接种量0.5%,料厚3-5厘米,培养温度23-27,时间3天。,豆豉,细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮,捞出沥干,趁热用麻袋包裹,保温密闭培养,3-4天即产生大量黏液,可拉丝,有特殊豆豉香味即可。,豆豉,制醅发酵 米曲霉干豆豉的发酵 水洗曲料:洗去麸皮、菌丝等,以使豆豉净爽,同时洗去外面的酶,以减少豆粒的过度水解,同时保持外观完整,减少苦涩味。水洗采用温水,控制时间10分钟内,以免吸水过多产生溃烂。 堆积吸水:使表面水吸收到内部,水分达45%,并加盖塑料布使其保温,在品温达55拌入食盐(18%,占曲量)。 发酵:装入坛或罐中,层层压实,上面撒食盐,罐口密封。在室温下发酵,4-6个月即成熟。 晾豉:分装浅容器中在阴凉处,晾至水分30%以下。,
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