食品基础知识培训.ppt
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1、上海恒寿堂药业,员工基础知识培训,食品生产企业,食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项,食品卫生知识培训,为什么食品的安全和品质管理特别重要,消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味,食品安全第一,以质量求生存,食品中的危害,第一节,食品中的危害,生物危害 细菌污染: 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。,食品中的危害,化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的
2、污染,食品中的危害,物理危害 金属,如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它,食品中的危害,我们的工作: 生产合格的产品,最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度!,细菌污染食品的主要途径 通过水污染:水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染,如用这种水处理食品,就会污染食品,水质不合格的原因有:水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染:空气中的微生物,随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时,可直接或间接的污染食品。,食品细菌基础知识简介,细菌污染食
3、品中的主要途径 通过人及动物而污染:人接触食品时,细菌污染食品,特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员,他们的工作衣帽,不经常清洗,消毒,不保持清洁,就会有大量的微生物附着,从而造成食品污染;车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动,也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具(设备、工器具、容器)及杂物(含原料、废料、包装物料等)污染:应用于食品的一切用具,都有可能作为媒介将细菌污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具,在用后未经彻底清洗消毒,而连续使用,就会造成微生物的残存,从而污染以后装运的食品。,食品细菌基础知识简介,预 防 措 施
4、 加强环境卫生管理: 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理,远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理,保持周围卫生 污水进行无害化处理,并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,食品细菌基础知识简介,预 防 措 施 加强食品卫生的管理: 食品运输和贮藏的卫生管理:使用前进行彻底清洗、消毒要防尘,防热,防腐处理。 生产卫生:建立良好规范的卫生规范,确保生产环境(空气、设备设施、工器具等)卫生,人员操作符合卫生要求。 个人卫生:养成良好的卫生习惯,工作服帽整洁干净,定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生:采用合格的原辅材料、包装物料,并确保在运输、存放、
5、使用时不存在劣变和交叉污染。,食品细菌基础知识简介,一、杀菌剂 碘:是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物:这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒,次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制,是氯与水结合产生了次氯酸(HClO),次氯酸易分解产生新生态氧,这是一种强氧化剂,对微生物起破坏用。,食品细菌基础知识简介,杀 灭,消毒:用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌,而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死,称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐:防止或抑制细菌生长和繁殖的方法
6、称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂,在高浓度时则成为消毒剂。 无菌:指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法,称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时,要求严格的无菌操作,防止细菌的污染。,食品细菌基础知识简介,食品中的异物预防,对食品来说,非加工要求或根据产品标准应该含有的物质,均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有,但产品要求剔除的物质,称为内源性异物,如肉中的骨头,菜中的菜根; 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,称为外源性异物,如金属、玻璃、头
7、发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的,不是绝对的。,食品中的异物,食品中的异物预防,对顾客造成伤害或反感,顾客会提出投诉。 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿,而且对公司的信誉也会造成不良的影响。,食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物,食品中的异物预防,食品中异物的危害,危害一:存在安全隐患,如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头,可能硌坏顾客牙齿,划伤或卡伤顾客口腔和喉咙;含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。 危害二:存在卫生隐患,头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。 危害三:存在质量隐患,
8、即使不存在以上安全卫生隐患(没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌),任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适宜,不满意。,食品中的异物预防,食品中异物的来源与预防,来源之一:生产和管理人员(包括参观人员) 毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物,手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞沫,甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督,食品中的异物预
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