食物营养考点复习.ppt
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1、食物营养价值的评价考点复习,曾老师,食物营养价值的评价,1营养素的种类及含量; 2营养素质量; 3营养素在加工烹调过程中的变化 。,谷类结构和营养素分布,由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成,也含有较多的矿物质和B族维生素。 糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素,但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。 胚乳则含有大量的淀粉,较多蛋白质,少量的脂肪和矿物质。 胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。,谷类胚芽中含量较丰富的维生素是( ) A硫胺素和尼克酸 B硫胺素和抗坏血酸 C尼克酸和胡萝卜素 D维生素A和维生素D E抗坏血酸和胡萝卜素 答案A,谷类食品的营
2、养价值,谷类的蛋白质一般为712,但燕麦高达15。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。 脂肪含量约为2,玉米和小米含量稍高,约为4,且多为不饱和脂肪酸。 碳水化合物主要是淀粉,平均70以上,是供给能量的经济来源。 矿物质含量通常在1.55.5,所含钙多与植酸结合,吸收利用不佳,还含其他微量元素。 谷类为饮食中B族维生素,特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。,关于谷类食物下列叙述不正确的是( ) A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成 B、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐 C、胚乳中含大量蛋白质 D、胚芽含有脂溶性维生素 (答案)C,谷类烹调对食品营养价值的影响,烹调加工过程
3、中可使部分营养素损失。如淘米时,维生素损失3060,维生素B2和尼克酸损失2025,矿物质损失70。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同,主要是对B族维生素的影响,而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。,谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是( )。 A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失,营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。 B、米饭在电饭煲中保温,随时间延长,维生素B1会损失增加。 C、制作油条时,因碱和高温作用,使维生素B2和尼克酸(烟酸)、维生素受到损失。 D、米饭在电饭煲中保温,随时间延长,蛋白质会损失。 答案D,大豆及其制品营养特点,豆类,包括大豆以及蚕豆、豌
4、豆、绿豆、赤豆等,以大豆营养价值为最高。 大豆又包括黄豆,黑豆、青豆等,含蛋白质3540、脂肪1520、碳水化物2530。 蛋白质含量之高,胜过肉、蛋类食物。就其质而言,含赖氨酸丰富,但蛋氨酸较少,是谷类蛋白质的理想互补食品。 大豆所含的油脂中,不饱和脂肪酸高达85,其中亚油酸50以上。此外,含磷脂约1.64,是天然的优质食用油。 大豆中还含有丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮。,去除豆类的抗营养因素的方法,充分加热煮熟(加热30分钟),下列食物中蛋白质消化率最高的是 ( ) A煮黄豆 B焖黄豆 C炒黄豆 D豆腐 E黄豆粉 (答案)D,大豆发芽大豆成分的变化,在发芽前几乎不含维生素
5、C,发芽过程中,所含的淀粉水解为葡萄糖,进一步合成维生素C。 植酸酶活性升高,植酸被分解,总蛋白质含量升高,脂类含量有所减少,硫胺素、核黄素和烟酸含量均有所增加,膳食纤维被部分分解。 发芽在部分程度上调整了大豆的营养结构,减少了抗营养因子,增加了矿物质和维生素的生物利用率。,水果的营养特点,蔬菜和水果中各种维生素广泛存在,其中最突出的是维生素C和胡萝卜素,含有丰富的矿物质,如钙、铁、镁、铜,为饮食矿物质的主要来源。 蔬菜水果含有各种芳香类物质,具有其特殊的香味;含有各种色素,可赋予蔬菜水果以良好的感官性状,含有各种有机酸,对维生素C有保护作用。 有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食
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