开题报告——食品添加剂的使用.ppt
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1、食品添加剂,组长:王德荣 发言人:丁文琪 组员:蔡德龙、万文、孟兆鹏、范肖、周雷、王斌琴、张晓玲、李文琴。,食品添加剂概述,一、食品添加剂(food additives),为改善食品品质和色香味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。 我国目前使用1513种,其中食用香料1027种,二、分类,(1) 天然(natural)食品添加剂:毒性较小,但品种少,价格高; (2) 人工化学合成添加剂:品种多,价格低,但毒性较大,成分不纯,食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础
2、剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他,三、食品添加剂的使用要求,1. 经食品毒理学安全评价证明,在其使用限量内长期使用对人 体无害。 2. 不影响食品的感观、理化和营养 3. 应有使用卫生标准和质量标准 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除,不摄入人体则更为安全。,可口可乐,碳酸水(水,二氧化碳)。白砂糖,焦糖色。碳酸
3、,香料(包含咖啡因) Diet可乐: 甜味剂-阿斯巴甜 Zero可乐:甜味剂-阿斯巴甜及安赛蜜钾 酸奶: 鲜奶90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌,第二节 各类食品添加剂,1.酸度调节剂 6.酶制剂 2.抗氧化剂 7.增味剂 3.漂白剂 8.防腐剂 4.着色剂 9.甜味剂 5.护色剂 10.起云剂,一、酸度调节剂 (acidulating agent) 定义: 食品加工和烹调时,添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味,提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸(柠檬酸、琥珀酸、苹果酸)及其盐类(柠檬酸钠) 大多存在于各种天然食品中,可参与体内代谢,毒性很低,可以按照生产需要适量使用。
4、 使用范围:果酱、饮料、罐头等。,二、抗氧化剂 (antioxidant) 定义:是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R ROOH 分类: 氢的供体:酚类化合物(BHA、BHT、茶多酚) 过氧化物分解剂:硫醚类化合物 抗氧化增效剂:单独使用时没有抗氧化性,但可与抗氧化剂起协 同作用,如柠檬酸、酒石酸,ROOR,分解,聚合,醛、酮、醇、酯,二聚体、三聚体,三、漂白剂 (bleaching agent),1. 定义:是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类: 氧化型:有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉,用途用量均有限制。 还原型:
5、亚硫酸及其盐类,用途用量均有限制。 亚硫酸盐 使用范围:处理蜜饯、干果,保藏水果原料及其半成品 使用量:亚硫酸盐 00.7mg/kg.bw 注意:严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品,四、着色剂(colour),定义:又称色素,是通过使食品着色后改善其感观性状,增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素:来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点:难溶,着色不均,稳定性差等。 优点:多数安全,但必须进行毒性实验 合成色素:从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点:性质稳定,着色力强,成本低廉 近年发现多数有害,五、护色剂 (colour fixati
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