《果酒和果醋的制作》(课件).ppt
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1、一、课题背景知识,一、课题背景知识,二、基础知识分析,二、基础知识分析,在酒的制作中,依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,二、基础知识分析,在酒的制作中,依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同,但相同部分是它 们都是由酵母完成的。,(一)果酒制作的原理,(一)果酒制作的原理,1.酵母菌的相关知识,(一)果酒制作的原理,1)形态结构 单细胞真菌,细胞大小为130um,1.酵母菌的相关知识,(一)果酒制作的原理,1)形态结构 单细胞真菌,细胞大小为130um,1.酵母菌的相关知识,2)繁殖:主要为无性生殖,多以出芽方式进行。,2)繁殖:主要为无性生殖,多以
2、出芽方式进行。,3)菌落: 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。,3)菌落: 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。,4)生存的环境 酵母菌分布广泛,“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。,4)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 反应式为:,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 反应式为:,5)代谢类型,酵母菌是兼性厌氧微生
3、物 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 反应式为:,在发酵过程中,如果要使酵母菌进行大量繁殖,应提供什么条件? 如果要获得酒精呢?,思考:,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,2.发酵所需的适宜条件:,1.温度,1825 ,20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。,2.发酵所需的适
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