在日常饮食中要注意哪些食品安全的基本要求.ppt
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1、食品卫生基础,主讲:杨景逖,第六章,事件回顾,事件:染色馒头 发生地:上海、重庆 时间:2011年04月 简单描述: 染色馒头是通过回收过期的馒头再加上着色剂而做出来的。,很黄很暴利,事件回顾,事件:粪坑里掏“地沟油” 发生地:太原 、海南 时间:2011年04月 简单描述: 商贩从粪坑里掏出“地沟油”,运往“土作坊”加工后进入市场销售。,事件回顾,事件:过期的板鸭 发生地:重庆 时间:2011年03月 简单描述: 超市工作人员油炸过期的板鸭,以熟食再销售。,事件回顾,事件:染色黄花鱼 发生地:广州西关 时间:2011年03月 简单描述: 鱼贩子用染料把鱼肚子染黄“装新鲜”,如果少量摄入柠檬黄
2、色素对人体危害不是很大,若大量食用会对人身造成危害。,事件回顾,事件:毒血旺 发生地:重庆巴南 时间:2011年04月 简单描述: 血旺中含有国家明令禁止添加的福尔马林(甲醛水溶液),商贩在血旺内加入福尔马林,两年卖700余吨 。,http:/ 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施(世界卫生组织1996年)。而食品工业基本术语将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染,使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。,食品安全 食品对消费者的安全性,食品安全性作为食品所有属性中最基本的属性,是人们对食品的基本要
3、求,否则食品的其他一切属性(营养,感官,经济等)都无从谈起。,第一节 食品污染及其预防,食品污染 是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。 食品污染的原因: 1、人的生产或生活使活动使人类赖以生存的环境介质,受到不同程度或不同状态的污染。 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹饪过程中造成污染。,目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病,食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。 1、 生物性危害:细菌、真菌、病毒以及它们的毒素;寄生虫、昆虫等; (P250) 2、 化学性危害:农药、重金属、多环烃类、亚硝基化合物、食品添加剂(
4、如防腐剂、色素)、激素、包装材料等; (P250) 3、 物理性危害:食品搀假、放射性污染 放射性核素(P251),请看下列数字:,2004年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷饮市场的质量抽查结果,发现冰棋淋、雪糕、冰棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%,总体合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。 2004年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查结果, 平均合格率为53.4%,主要问题是食品添加剂超标严重。 在北京市近期进行的的一次调查中, 发现22%的蔬菜样品存在有机磷农药残留量超过标准。目前,我国居民从食物中摄入的残留有机氯农药六六六是美国的84倍,日本的15倍
5、。,请看下列数字:,专家估计,我国有80%以上的河流湖泊和90%以上的城市水源受到不同程度的污染, 约有70%的居民的饮用水不符合卫生标准。 据国家海洋局的资料,检测我国沿岸80余个地点采集的自然生长或人工养殖的贝类,发现近一半样品的有害物质残留量偏高,主要残留物是石油烃(ting)、砷、镉和滴滴涕,还发现5%的样品中的大肠菌群含量偏高。 2005年3月25日报载;广西抽检277家企业生产的罐头、乳制品、饮料等产品,合格率为55.6%。桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生两起食物中毒,近百名亚硝酸盐中毒。,一、生物性污染及其预防,1.食品腐败变质 食品腐败变质的概念(P251) 食品
6、腐败变质的原因: 1.食品本身的组成和性质:动植物本身的酶类活动增强,引起食品成分分解,加速了食品的腐败变质。 2.环境因素:温度、湿度、阳光、氧气、水分、盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程,有利于微生物的生长繁殖。 3.微生物作用:细菌、真菌、酵母在食品的腐败变质中起主要作用。,食品腐败变质的化学过程与鉴定 食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程,其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)、食品中蛋白质的分解;(2)、食品中脂肪的酸败; (3)、 食品中碳水化合物的分解 1.高蛋白食品腐败:臭味,挥发性碱基总氮 2.高脂肪食品酸败:哈喇味,过氧化值
7、和酸价 3.高碳水化合物食物腐败:馊味,颜色变化,食品腐败变质的卫生学意义 1.食品感官性状改变; 2.食品成分改变,营养价值降低; 3.伴有微生物污染极易造成食源性疾病和食物中毒。 ;,食品腐败变质的控制措施 1.低温防腐 2.高温灭菌(了解巴氏消毒法) 3.脱水与干燥 4.提高渗透压(加盐或加糖)防腐(腌制) 5.提高氢离子浓度(加酸或发酵)防腐 6.加防腐剂 7.辐照防腐,一、生物性污染,2.细菌性污染及其防治 (1)常见的细菌性污染的菌属及其危害 1.致病菌(引起人畜共患传染病) 2.条件致病菌(通常不致病,一定特殊条件下引起食物中毒) 3.非致病菌(引起食物的腐败变质腐败菌),(2)
8、细菌性污染防治要点 1.加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,防止细菌对食品的污染。 2.合理贮藏食品,控制细菌生长繁殖。 3.采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌。 4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。,(3)食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群单位 1)菌落总数:被检测样品单位重量(g)、单位容积(ml)内,所含能在严格规定的条件下(培养基、PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。菌落总数16为超标 2)大肠菌群:大肠菌群是嗜中温菌,5摄氏度以
9、下不能生长,所以对低温菌占优势的水产品,特别是冷冻食品不适用。,3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治 霉菌指一部分真菌(菌丝发达而没有子实体) 真菌有细胞壁,无叶绿素、无根茎叶,少数为单细胞,多数有其他分枝、菌丝。有的寄生,有的可以独立繁殖。 发霉即“长毛”,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,一、 黄曲霉毒素 毒性最强的是AFB1、其次AFG1、AFM1,粮油中AFB1最为常见。 不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏。 易污染的食品:玉米、花生、大米、小麦、面粉(豆类几乎不受污染)。 剧毒可引起的危害: (1)急性中毒(肝脏毒) (2)慢性中毒(生长障碍、肝脏损伤) (3)致癌性(致肝癌的几率是二甲基亚硝
10、胺 的75倍),黄曲霉毒素的防治要点: 防霉(防植株倒伏、控制粮食安全水分) 去毒(挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒) 加强监测、制定允许量标准。 经常性食品卫生监测,并以防霉为主。,二、展青霉素(自学) 三、单端孢霉烯化合物 某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢物,耐热、难溶于水、烹调不易破坏,有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。 主要毒素。(P259) 防治措施。同黄曲霉毒素(P260) 与食品污染关系密切的其他霉菌毒素(自学),二、化学性污染及其预防,(一)、 农药污染及其预防 农药残留: 施用农药后,在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产
11、物、降解物或衍生物,统称为农药残留。 原药产量高,居世界第二位。,1农药污染途径: (1)直接污染; (2)间接污染;(工业“三废”通过空气、水、土壤) (3)生物富集作用与食物链;(不断浓缩、积蓄的过程) 2食品中农药残留及其毒性 : (1)有机氯农药对人体危害; (2)有机磷农药对人体的危害; (3)拟除虫菊酯类; (4)氨基甲酸酯类;,3预防措施 : (1)发展高效、低毒、低残留农药 (2)合理使用农药 (3)加强对农药的生产经营和管理 (4)限制农药在食品中的残留量,(二)、有毒金属污染及其预防 1、污染途径 (1)工业三废 (2)食品生产加工过程污染 (3)农药和食品添加剂污染 (4
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