在食品加工中如何利用蛋白质的特性.ppt
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1、在食品加工中 如何利用蛋白质的特性,纲 要,1、蛋白质的加工特性 2、蛋白质的盐析 3、蛋白质的起泡性 4、蛋白质的凝胶性 5、蛋白质的乳化性 6、综合性例子,1、水合性质,包括湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。 2、结构性质,包括沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。 3、表面性质,包括起泡、乳化等方面的性质。,蛋白质的加工特性,了解蛋白质的盐析,蛋白质是分子胶体,会发生凝聚,加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程,加水稀释后蛋白质又可以溶解。,将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液,使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏,导致蛋白质在水溶液中的稳定
2、性因素去除而沉淀。盐析法简单方便,可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。,应用,蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力,从而形成稳定的泡沫,这就是蛋白质的起泡性。,什么是蛋白质的起泡性,蛋白质浓度 溶液PH 离子种类 强度 温度,影响因素,应用,如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。,花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著,不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、易于控制等特
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