微生物在食品中的应用 安3.ppt
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微生物在食品中的应用,食安123班 组员:刘美伶、刘巧云、 张爽、胥丽琼、 董方慧,微生物与日常食品生产密切相关。 无论是微生物本身,还是代谢产物都可以成为美味食品。 有时,微生物的存在也会给身体带来伤害,因此,关注食品中的微生物至关重要。,细菌类发酵食品,1.乳酸菌类 主要包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属以及双歧杆菌属 这类食品主要包括酸奶等乳制品、酸泡菜、啤酒及啤酒酵母中。 另外,在人体的肠道、口腔、呼吸道中也存在着此类细菌,多数为有益菌。,乳制品的加工需要经过原料乳的检验过程、杀菌、冷却、发酵剂作用、静置培养、搅拌等过程。 该过程中乳酸菌起着重要的作用。于此同时,一些杂菌也极易侵染食品,必须做好灭菌处理以及保证生产环境的安全无污染。,酸泡菜的生产过程主要包括微酸阶段、酸化成熟阶段、过酸阶段三部分。,乳酸菌在发酵过程中,除产生乳酸外,还会产生乙醛、乙醇、甘露醇等风味物质以增加酸泡菜的味感。,
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