生物:3.8《果酒及果醋的制作》课件(浙科版选修1).ppt
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1、第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用 实验目的: 1.制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋 一、果酒制作的原理 (1)用到的微生物是 ,它的代谢类型是 。 有氧呼吸的反应式: 无氧呼吸的反应式: (2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酵母菌兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16时,酵母菌死亡。 二、用葡萄制作葡萄酒 (一)设备及用品: 1. 510L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机
2、或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 (三)实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净高锰酸钾溶中浸泡5 min冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于 40)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可. 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装 量不超过2/3,然后加入酵 母悬液,搅拌均匀.加上一 个软木塞,塞内插入弯曲 玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 既能排气,又能防止空气中杂 菌感染 4.发酵 发酵瓶放在2530条件下23天,当停止出现气泡,表示发 酵完毕.若温
3、度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要 降温,否则口味不佳 5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到12L 的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后,上清液即为 葡萄酒。(可保存12年) 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是 什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼 吸才产生酒精。 1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和 籽的 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 生殖,环境不
4、适宜 时产生 进入休眠状态。 色素 出芽 孢子 5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 6.在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目 的是 消灭发酵液中的杂菌 。 7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间? 暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。 8.自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 三、用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒不含糖,酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高,酒精含量也较高。 (一)设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” (二)材料: 1.苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母 (三)实验步骤: 1.制取果汁. 苹果(最低不少于0.5kg)
5、切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁. 2.加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母 悬液,混匀,加盖。 3.发酵 3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装. 若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽 快发生.静止56个月,酵母下沉,上清液即为果酒.用虹 吸法取出. 微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么? 课后练习 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两 个实验都要接种酵母? 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 本实验为了加速反应,使观察更直接,需要加 蔗糖,所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有 优势,避免许多霉菌生长,出现异味。
6、 发酵过程中有气体产生,留有空间可暂时储气,否 则液体装满后气体会使液体外溢,损失发酵液,且 易引起霉菌污染。 3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么? 既可防止氧气进入,又可排除二氧化碳,同时还 能防止杂菌污染。 防止杂菌污染 四、用果酒制作果醋 a、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸,其反应式: 酶 C6H12O6 3CH3COOH(醋酸) b、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将 乙醛变为醋酸,其反应式: 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸) (一)果醋的
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