食品中脂肪蛋白的测定乳制品中非脂的测定.ppt
《食品中脂肪蛋白的测定乳制品中非脂的测定.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品中脂肪蛋白的测定乳制品中非脂的测定.ppt(42页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、食品蛋白质的测定,20130809,一、测定意义 蛋白质是生命的物质基础,蛋白质是食品重要的营养指标。 二、测定方法凯氏定氮法 多种方法来测定食品中的蛋白质含量,如凯氏定氮法、水杨酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凯氏定氮法。,凯氏定氮法,1、原理 总氮含量,乘以转换系数,间接求出蛋白质含量。 2、凯氏定氮分类 分常量凯氏定氮法、半微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法。 按取样量(蒸馏时,所取样液相当于样品的量):常量凯氏定氮法500mg;半微量凯氏定氮法100-500mg;微量凯氏定氮法10-100mg。 按所用装置:(图3-16,3-16,3-17,3-18
2、,常量凯氏定氮装置、微量凯氏定氮装置,半微量凯氏定氮 装置,凯氏定氮法方法提要,凯氏定氮法测定蛋白质含量分四步:即消化、蒸馏与吸收、滴定、计算。 (1)消化 消化反应 消化装置(3-16,3-19),2)蒸馏与吸收,(3)滴定 指示剂:溴甲酚绿甲基红(5:1),酒红(酸式色)灰色(变色点)兰色(碱式色); 次甲基蓝甲基红(1:2),紫红(酸式色)兰紫色(变色点)绿色(碱式色)。,(4)计算 其中:0.0141亳摩尔盐酸相当于氮的克数 M:标准盐酸的摩尔浓度。 W:每份样品的克数。,F:蛋白质换算系数,又称氮-蛋白质换算系数。 多数蛋白质换算系为数6.25。 不同的食品采用不同的换算系数。见下表
3、:,4、凯氏定氮法的特点及适用范围,(1)费时,操作复杂;测定食品蛋白质的最准确的方法,作标准方法;半自动化、全自动化阶段。 (2)本法测定的为粗蛋白 非蛋白氮 纯蛋白质的定量 (3)消化用H2SO4,不用HNO3和HClO4 。,食品脂肪的测定,20130809,测定脂肪的意义,食品中的脂肪主要包括脂肪(甘油三酸酯)类脂化合物(脂肪酸、糖酯和甾醇)。脂肪是食品中具有最高能量的营养素,也是事物中的三大营养素之一,食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中,加工的原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。,测定脂肪方法,(一)
4、 *索氏提取法 (二)酸水解法 (三)*罗紫-哥特里法(碱性乙醚提取法) (四) 巴布科克法和盖勃法 (五)氯仿甲醇提取法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法,这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法,但对于某些样品测定结果往往偏低,而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定,而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。,适用范围与特点,索氏提取法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪,而结合态脂肪无法测出,要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此
5、法是经典方法,对大多数样品结果比较可靠,但需要周期长,溶剂量大。,提取常用试剂及其特点,乙醚:溶解能力强,沸点低(34.6),易燃, 可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成 分,所使用时,必须采用无水乙醚作提取剂,且待 测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。 石油醚:溶解能力比乙醚弱,沸程3545,无 乙醚易燃,吸水比乙醚少,也不能提取结合态脂肪。 氯仿甲醇混合液:价格高、毒性强、对脂蛋白、 磷脂提取效率高。,罗紫哥特里法GB5413.3第一法,此法为国际标准化组织(ISO),联合国粮农组织/世界 卫生组织(FAO/WHO)等采用,为乳、炼乳、奶粉、 奶油等脂类定量的国际标准法。它适
6、用于各种液状乳 (生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)、各种炼乳、 奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外,也适用于豆乳或加 工成乳状的食品。 本法适用于能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混 悬胶体的样品,是乳品脂肪测定公认的标准方法,乳是多种物质组成的混合物,它不是简单的分散体系,而是具有胶体特性的多种分散体系。故在乳脂类测定中,用有机溶剂不能直接提取,而必须先行破坏胶体状态进而破坏脂肪球膜,使脂肪游离,再用有机溶剂进行提取、定量。,1、原理 罗紫哥特里法的原理是利用破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂。
7、,2、仪器,恒温水浴(60-700C和1000C) 毛氏抽脂瓶 电热恒温烘箱(80-120),3、 试剂 250g/L氨水(相对密度0.91) 95%(体积分数)乙醇 乙醚:不含过氧化物 石油醚,4、操作步骤,氨-乙醇处理 乙醚-石油醚提取 回收溶剂,(1)仪器准备 恒重三角瓶, (2)抽提 称取乳粉1克左右(或牛奶10克),放入毛氏抽脂瓶中,乳粉加入10ml 50-550C的水,混匀。加入2ml 氨水,充分混合后立即放入6550C的水浴中,加热15-20分钟。取出毛氏抽脂瓶,冷却至室温。加入10ml乙醇,缓和并彻底混合,加入两滴刚果红,再加入25ml乙醚振摇1min,再加入25ml石油醚,震
8、荡30秒.静至30min,待分层清晰后,将有机层倒入至已恒重的接受瓶中。再加乙醚、石油醚(2-3次)的重复提取(每次用15ml),将有机层合并于同一接受瓶中。,(3)蒸发溶剂、烘干、称重 将接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后,置于100-1050C 烘箱干燥2小时,取出置干燥器中,冷却室温后称量,反复 操作直至恒重。m2 5、结果计算 m2m1 粗脂肪(%)= x 100 m样 m2接受瓶和脂肪的质量,g m1接受瓶质量,g m样样品质量,g,巴布科克法和盖勃法,1、原理,用浓硫酸溶解乳中的 乳糖和蛋白质等非脂成 分,将牛奶中的酪蛋白钙 盐转变成可溶性的重硫酸 酪蛋白,使脂肪球膜被破 坏,脂
9、肪游离出来,再利 用加热离心,使脂肪完全 迅速分离,直接读取脂肪 层的数值,便可知被测乳 的含脂率。,2、适应范围与特点,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法, 适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多 的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等),采用此 方法时糖易焦化,使结果误差较大,故不适 宜。 此法操作简便,迅速。对大多数样品来说 测定精度可满足要求,但不如重量法准确。,3、仪器, 巴布科克氏乳脂瓶:颈部刻度有0.08.0%,0.010.0%两种,最小刻度值为0.1%, 盖勃氏乳脂计:颈部刻度为0.08.0%,最小刻度为0.1% 乳脂离心机 盖勃氏离心机 标准移乳管 4、试剂 硫酸:相对密度1.8160
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 脂肪 蛋白 测定 乳制品 中非
链接地址:https://www.31doc.com/p-2198840.html