食品乳化剂.ppt
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1、食品乳化剂,03081100 周正钒,食品乳化剂概念,添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。,改善,水,蛋白质,脂肪,糖类,乳化剂,水,蛋白质,脂肪,糖类,乳化剂,乳化现象,水,油,水,油,乳化剂,乳化液,乳化剂的作用,表面活性剂,在分散相表面形成保护膜,降低界面张力,界面张力,使物体保持最小表面积的趋势,10ml油,分散,0.1um,小油滴,300m2,100万倍,面积,乳化剂分子结构特点,乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的)的表面活性剂,而且这两部分分别处于分子的两端,形成不对称的
2、结构。乳化剂分子结构的两亲性特点,使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。,在乳化液中,乳化剂分子为求自身的稳定状态,在油水两相的界面上,乳化剂分子亲油基伸入油相,亲水基伸入水相,这样,不但乳化剂自身处于稳定状态,而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性,使其中一相能在另一相中均匀地分散,形成了稳定的乳化液。,乳化剂分子性能,乳化液的类型,多相体系,天然乳化液,人工乳化液,牛奶,油包水(W/O)型,奶油,水包油(O/W)型,乳,多重型(W/O/W)型,冰淇淋,椰奶,乳化剂的分类,离子型乳化剂,非离子型乳化剂,阴离子型,阳离子型,两性乳化剂,烷基羧酸盐,磷酸盐,卵磷脂,甘油单油酸酯,
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