食品乳化剂原理及应用ppt课件.ppt
《食品乳化剂原理及应用ppt课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品乳化剂原理及应用ppt课件.ppt(47页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、乳化剂,一、基本概念,1.1 乳化现象 乳汁 消化脂肪,乳化剂,1.2.1 类型 水包油(O/W,the oil dispersed in water):牛奶 特点:导电,可用水稀释,易干燥,易清洗,表现出连续相溶液的特性。 油包水(W/O, the water dispersed in oil ):黄油 特点:电的不良导体,可被溶剂或油稀释,抗干燥,难清洗,表现出连续相油的特性。 多重型: O/W/O ; W/O/W 液包气(air/liquid):蛋白酥皮筒,1.2 乳化液,鉴别: 色泽 状态 水中分散性,1.2.2 性质,外观appearance 色泽color 分散性dispersib
2、ility 稳定性stability 吸湿性-扩散性wetting-spreading 制备的容易性,fat (80 - 82%), water (15.6 - 17.6%), salt (about 1.2%) as well as protein, calcium and phosphorous (about 1.2%).,1.3 乳化剂,概念:也叫表面活性剂,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂。 食品加工中的作用:乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡、改进风味、延长货架期。,分子结构:两亲性 亲水基:能被水湿润,易溶于水的基团 亲油基:与油脂中的烃类结构类似,易
3、溶于油的基团,降低油水两相表面张力,促进乳化和相平衡 与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变学特性 改变油脂结晶 目的 互不相容的两相之间,异相不太相斥,同相不易聚集,乳化液体系保持稳定状态。,二、食品乳化剂的作用,作用机理:,1.静电作用:卵磷脂、蛋白质等能解离出带电亲水基 2.立体作用:非离子乳化剂,亲水基表面形成水膜 亲水基为聚合物,构型限制了集结 3.微粒吸附:含细小微粒的乳化液,微粒选择性,三、影响乳化剂两亲性的因素 乳化剂的亲水性: HLB值表示 亲水基种类 亲油基种类 分子结构与分子量,1 离子型(ionic emulsifying agents) 乳化剂溶于水时,能够解离成离
4、子。 10-20个碳原子,可能有苯环、酰胺、酯、氧原子,其他官能团或双键,作为疏水部分; 羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团作为亲水部分。 阴离子型:羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团 阳离子型:胺盐、季胺盐、其他含氮碱,1.4 乳化剂的种类,Calcium Stearoyl-2-Lactate (CSL),在水中不电离,溶于水时,疏水基和亲水基在同一分子上,分别起到亲油和亲水的作用。 甘油脂肪酸酯、吐温、斯潘,Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE),2 非离子型(nonionic emulsifying agents),Sucrose Esters of Fatty
5、Acids (Sucrose ester),There are many types of sorbitan esters with different kinds of fatty acids and various degrees of esterification.,3两性电解质(ampholytic) 分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。亲水的极性部分既包含阴离子,也包含阳离子。,卵磷脂(R1,R2分别为15个碳烃链),我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯,其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露
6、醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种,产量近3万t。,乳化剂的很多特性和功能通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强弱决定的。良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。 0-20 HLB值的计算: 差值式:亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 比值式:亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 亲油性高的乳化剂,HLB值小;亲水性高的乳化剂,HLB值大,1.4 HLB值:(hydrophile- lipophile balance),并非所有的具有两亲基团的化合物都可以成为乳化剂。,W/O,O/W,一些规律:,HLB在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。 亲油基种类不同,其亲油性
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 乳化剂 原理 应用 ppt 课件
链接地址:https://www.31doc.com/p-2198845.html