食品卫生学.ppt
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1、食品卫生学,主讲人:李崇高 广州城市职业学院,第二章 食品的生物性污染,本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施,广 州 城 市 职 业 学 院,第一节 食品的细菌污染,广 州 城 市 职 业 学 院,1、食品的细菌污染 细菌的污染指标:细菌总数、大肠菌群、致病菌。 1.1、细菌总数:指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量,因不考虑分类,只计总数。故又称为杂菌总数,以个/g,个/ml,或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度,或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群:是食品卫生质量鉴
2、定的,广 州 城 市 职 业 学 院,重要指标,大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群,表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低,表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量:用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 1.3、致病菌:是严重危害人体健康的一种指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色,广 州 城 市 职 业 学 院,葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如:某企业配制型乳酸饮料,送卫生防疫站检查得出以下报告: 微生物指标:菌落总数 100个/ ml; 大肠菌群3个/100ml;霉菌3
3、0个/ ml; 酵母菌数 50个/ ml;致病菌:不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标,将被定为不合格产品,特别是细菌总数和大肠菌群。,广 州 城 市 职 业 学 院,2、细菌污染的途径: 2.1、食品加工的原料污染: 2.2、加工过程污染: 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染; 2.4、运输和销售过程 的污染; 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质,营养价值、感官品质、商品价值降低 致病菌引起消化道传染病;,广 州 城 市 职 业 学 院,污染菌产生毒素,引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 (1)细菌总数的检验 定义:指每克固体或每毫升
4、液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法: 菌落总数, 细菌总数 (2)大肠菌值: 5、食品的腐败变质: 指在微生物等作用下,所发生的食品,广 州 城 市 职 业 学 院,成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素:大分子分解或降解;如蛋白质氨基酸胺、含氮化合物。 (2)、微生物:细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程: (1)、蛋白质的分解: 蛋白质多肽氨基酸胺 如粪臭味,广 州 城 市 职 业 学 院,(2)、碳水化合物的分解; 碳水化合物醇、酸、醛、酮等二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败: 油脂醛、酮、酸等,有酸败味。 5.3、影响食品腐
5、败变质的因素; (1)、食品中的酶: 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量: 自由水/结合水;AW,广 州 城 市 职 业 学 院,(3)、食品的渗透压: 盐腌食品 (4)、食品的PH值: PH5.5下,腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性: 举水果蔬菜切开 (6)、温度: 表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气: 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。,广 州 城 市 职 业 学 院,(8)、光线: 5.4、食品腐败变质的危害: 食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。 5.5、食品腐败变质的鉴定: (1)、感官鉴定: 利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食
6、品品质进行鉴定。 粮谷类: 生鲜肉类: 淀粉类: 鱼类:,广 州 城 市 职 业 学 院,鲜奶: 罐头食品: (2)、理化鉴定: PH:如油脂 总挥发性盐基氮:鲜肉 K值:鱼类 二甲胺三甲胺:鱼虾类 过氧化值:油脂 羰基价:脂肪 (3)、微生物鉴定: 5.6、食品腐败变质的预防:,广 州 城 市 职 业 学 院,(1)、防止食品的细菌污染; 注意企业环境卫生; 减少生产过程的污染; 注意食品储存卫生; 防止销售过程污染; 食品从业人员卫生 (2)、除去和杀灭微生物: 微生物去除:洗涤、过滤 微生物杀灭: 热处理:高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。,广
7、州 城 市 职 业 学 院,辐射杀菌:射线 (3)、控制微生物的繁殖: 、降低食品含水量: 又叫脱水,日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥 、提高食品的渗透压: 盐腌:810%食盐; 糖渍:6065%白糖 、降低食品储存温度: 冷藏:48 冷冻:-8,广 州 城 市 职 业 学 院,、使用抑制微生物的化学物质 防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素。 熏制:木材燃烧。 酸防腐:醋酸、CO2 、生物防腐:酸奶。,广 州 城 市 职 业 学 院,第二节 食品的霉菌污染,广 州 城 市 职 业 学 院,2.1、概述 丝状真菌统称。 2.1.1、霉菌的产毒条件 、
8、温度:最适:37 。黄曲霉毒素:2832 、水分:AW:0.80.9 、基质:碳水化合物、矿物质等。 2.1.2、主要的产毒霉菌: 曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。 2.1.3、霉菌污染的卫生学意义:,广 州 城 市 职 业 学 院,、霉菌污染食品后繁殖,造成霉菌毒素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。 、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神经等器官,产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎,大脑中枢神经系统严重出血,神经组织等。 、使食品霉变,营养价值、食用价值降低。2%的损失。 2.2、黄曲霉素 2.2.1、性质,广 州 城 市 职 业 学 院,、黄曲霉毒素(AFT):含有二呋喃环,如末
9、端有双键,毒性较强,并有致癌作用 、AFT主要包括B1、B2、G1、G2,以B1毒性最大 、难溶于水,易溶于油和甲醇等有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定。 、AFT生长最适温度为37,繁殖温度646,耐热,加热至280完全被破坏 、含水量高的食品或长期放置在高温环境中,AFT易生长繁殖。 2.2.2、AFT污染食品的情况:、主要,广 州 城 市 职 业 学 院,污染粮油及制品:如小麦、面粉、高梁、大米等。 、植物性食品:如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼 2.2.3、毒性:属于剧毒,毒性比氰化钾还高,以B1毒性最大,人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。 2.2.4、致癌性:AFTB1具有最强的致癌作
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