食品的热处理和杀菌.ppt
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1、食品的热处理和杀菌,概述,热处理,保藏热处理,转化热处理,灭酶、微生物,改变理化性质,Safety vs. Quality,热处理原理,影响微生物耐热性的因素,微生物的种类和数量,种类 数量,热处理温度,罐内食品成分,pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素,图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响,图3-2 糖对细菌耐热性的影响,图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线,微生物的耐热性,热杀菌食品的PH分类,PH 4.6 酸性,PH 4.6 低酸性,各种常见罐头食品的pH值,微生物的耐热性,微生物耐热性参数,热力致死温度,将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。,最古
2、老的概念,现在仅在一般性场合使用,在作定量处理时已不使用。,微生物耐热性参数,热力致死时间曲线(TDT曲线),微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律,lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1) 令 Z = -1/k 则得到热力致死时间曲线方程:,热力致死时间曲线(TDT曲线),微生物耐热性参数,F0值:,单位为min,是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。,F0值越大,菌的耐热性越强。,微生物耐热性参数,Z值:,Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数,Z值越大,微生物的耐热性越强。,Z,热力致死速率曲线:,以加热(恒温)时间为横坐标,以微生物数量(的对数值)为纵坐
3、标,表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下,其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化。,t = D(lg alg b),微生物耐热性参数,D值:,在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。,D值不受原始菌数影响,瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率,微生物耐热性参数,F0=nD:,TDT值(或F0值)建立在“彻底杀灭”的概念基础上。,已知在热处理过程中微生物并非同时死亡,即当微生物的数量变化时,达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此,必须重新考虑杀菌终点的确定问题。,设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。,采用某一个杀菌温度T,根据热
4、力致死速率曲线方程,所需理论杀菌时间: tT = D lg a lg(a 10-n) 即 t = n DT(TRTn,T值)。 若n足够大,则残存菌数b就足够小,达到某种可接受的安全“杀菌程度”,就可以认为达到了杀菌的目标。,F0 = n D的意义:,用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念,这使得杀菌终点(或程度)的选择更科学、更方便,同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 通过F0 = n D,还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起,建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。,食品的传热,传热方式,传导 对流,罐头传热方式,(1)完全对流型:果汁,蔬菜汁 (2)完全传导型:午餐肉
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