食品营养 项目六 矿物质.ppt
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1、项目六 矿物质,化学元素是生命的物质基础 地球存在94种元素。 100万种无机化合物和有机化合物均由这94种元素组成,这其中就包括组成人类的4种核苷酸和20种氨基酸。,生命体内的化学元素,地壳中的元素在流体和生物的共同作用下,被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物又进一步吸收和富集,最后传递到人。 人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。这是生物链的传递结果。,矿物质 Minerals,1. 定义:52页,常(宏)量元素,微(痕)量元素,矿物质,必需微量元素,非必需微量元素,钙 Ca,骨钙的更新:随年龄而异 1岁前为每年100 儿童期为每年10 成人为每年24,全部更新需1012年 年轻人中骨骼总重
2、量男女,骨的损失: 40岁后骨组成中的钙逐渐减少,可能出现骨质疏松现象。 个子高者损失比一般人慢; 女性骨损失早于男性:女性病人是男性病人的610倍。,钙的吸收 部位:小肠 方式:主动吸收 肠粘膜上的钙结合蛋白(与VD有关),与肠腔中的钙离子有较强的亲和力,可充当钙离子的载体,促进钙离子的吸收。,钙吸收的影响因素:54页 .机体生理状况 A.年龄 随年龄增长,吸收率下降。 B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。,人体一生骨质质量的变化情况,.钙的存在形式 离子钙 食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在,而人体只能吸收二价形式离子钙。 因此,钙在肠道内吸收很不完全,食物中的钙约70%80%随粪便
3、排出。,不同化学形式的钙补充剂钙含量不同,吸收率也不尽相同。 以钙含量计,碳酸钙约为40%,氯化钙37%,磷酸氢钙23%,乳酸钙13%。,吸收率试验中,含250mg元素钙的不同钙制剂,苹果酸钙、柠檬酸钙35%,碳酸钙27%,磷酸氢钙25%,补钙效果差异不显著,但效价比方面碳酸钙有优势。 另外,无机钙对胃肠刺激相对较大,选择是也因个人体质而异。,.膳食因素 有利于钙吸收的膳食因素:维生素D、某些氨基酸、乳糖、钙磷比例、VitC、胃酸; 不利于钙吸收的膳食因素: 膳食钙磷不平衡、维生素D缺乏、脂肪过多、 膳食纤维、碱性药物、草酸、植酸、磷酸含量过多的植物性食物。,菠菜豆腐汤 菠菜中的草酸会减少钙的
4、吸收 菠菜中含有促进钙利用减少钙的排出的钾和镁;还含有可以促进骨钙生成的维生素K,如果补钙是同时不维生素K可以增强钙在骨中的沉积 可以先焯水,去除草酸,钙代谢的激素调节:降钙素、甲状旁腺激素 降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解,使骨组织释放入血的钙盐减少,导致血钙浓度降低。 甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移到细胞外来;促进肾小管对钙的重吸收,增加磷的排出,使血钙浓度上升。 降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗。,钙缺乏 成年人:骨质软化症、骨质疏松症。 儿童:生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,严重者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。 龋齿:牙齿骨质不足易患龋齿。,佝偻病,俗称软骨病,是由于
5、维生素D和钙缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱,而使骨骼钙化不良的一种疾病。在婴儿期较为常见。 佝偻病发病缓慢,不容易引起重视。根据我国19771983年的调查,3岁以下婴幼儿佝偻病的患病率平均为40.7,其中80的发病年龄在1岁以内,北方地区明显高于南方地区。,临床表现 神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现,可持续数周至数月。表现为:多汗、夜惊、易激惹等,特别是入睡后头部多汗(与气候无关),由于汗液刺激,患儿经常摇头擦枕,形成枕秃或环形脱发。,骨骼表现: 与年龄、生长速度和维生素D和钙的缺乏程度等有关。 头部的改变:孩子的头形可呈方形,称方颅,前额及后枕部变得比较突出,而且囟门加大,闭合延迟。,胸
6、部:在胸部两侧,肋骨中间的骨骺部变得膨大,形状如算盘珠,医学上称肋串珠;两侧肋缘向外翻起称“肋外翻”,两侧肋缘的上方呈水平线内陷呈沟状称“肋软沟”或“郝氏沟”。 此外,还可出现鸡胸,也就是胸部正中的胸骨向前突出,形状好象鸡的胸脯一样,但突出的程度可轻重不等。,下肢:患儿在学走路前后,由于身体重力的作用,下肢可变成“O”形或“X”形腿,表现为下肢向外或向内弯曲,分别犹如英文字母“O”或“X”的形状;并且因此造成走路不稳或经常跌跤。 严重的佝偻病患儿运动功能的发育还可受到影响,会坐、站立及走路的时间都向后延迟;,佝偻病(足内翻),出牙的时间也比较晚; 佝偻病患儿的抵抗力,也就是抗病能力减弱,易患反
7、复呼吸道感染、肺炎及腹泻等小儿常见疾病。一旦患病,临床症状多较严重,病程也长,极易造成死亡。,钙过量 便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收,如铁、镁、锌等 引起奶碱综合症 (高血钙、碱中毒、肾衰),食物来源 奶和奶制品是食物中钙的最好来源,不但含量丰富,而且吸收率高,是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。,维持骨骼健康口诀: 喝牛奶(必要时补充钙剂) 晒太阳(维生素D) 多吃菜(维生素K) 多运动(提高骨密度),磷 P,磷的吸收:主要在小肠吸收,摄入混合膳食时,吸收率达60%-70%。吸收形式为磷酸盐。 影响吸收的因素 55页,
8、1.缺乏 :少见,一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏 原因:早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养 使用静脉营养过度而未被补充磷的病人 临床表现:厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡,2.高磷血症 原因:肾对磷排出不足,甲状旁腺机能低下,肾小管重吸收增加 临床表现:过量的磷酸盐可能引起低血钙症,导致神经兴奋性增强,手足抽搐和惊厥。,钾 K,缺钾的原因 1.尿失钾过多,应用利尿剂; 2.消化道失钾过度:大量呕吐;严重腹泻;胃肠灌洗; 3.缺氧、饥饿、失水; 4.大量出汗 :强度劳动、高温作业或重运动训练时,由于大量出汗而损失;. 5.烧伤愈合期蛋白质合
9、成增加 ,可出现血钾过低。,猛喝可乐瘫痪猛喝可乐瘫痪,上海某学院一男生在打篮球后猛灌1.25升可乐,躺下休息一小时后,全身不能动弹。,铁 Fe,食物中铁存在形式 58页 血红素铁:主要存在于动物性食品中; 非血红素铁:主要存在植物性食物中的Fe(OH)3络合物。主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中,以及动物性食物中除血红素铁的剩余部分,牛奶和鸡蛋中的铁。非血红素铁的吸收率很少超过10,菠菜不到2。,影响铁吸收的因素:铁存在形式 1.抑制因素: 植酸盐和草酸盐:与铁形成不溶性的盐,影响铁的吸收。谷类植物含量高,铁的吸收率低于1%。 膳食纤维:摄入过多,膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等,可以干扰铁的
10、吸收。 多酚类化合物:在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。,卵黄高磷蛋白:蛋类中含有。 其他矿物质:中等剂量的钙能促进铁的吸收,但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,比例相差过大时可相互干扰。,2.促进因素: 某些氨基酸 动物组织蛋白质(如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等为铁吸收的促进因子),可促进铁的吸收。 维生素:维生素A,胡萝卜素,维生素B2有利于铁的吸收; 钙; 低分子有机酸。,铁缺乏症 原因: (1)铁的需要量增加而摄入不足 婴儿及儿童缺铁主要是由于喂养不当;铁缺乏常见于4个月以上的婴儿和儿童; (2)失血 :青壮年缺铁要注意有无痔疮及消化性溃疡出血;,
11、(3)铁吸收不良 (4)肿瘤:老年人发生缺铁性贫血则要考虑有无肿瘤可能。 贫血患者应到医院就诊找出病因,盲目服一般市售补血保健药品有可能掩盖病情,延误治疗。,我国居民贫血患病率平均为15.2%;2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄女性贫血患病率分别为24.2%,21.5%和20.6%。我国中、晚期孕妇铁缺乏的患病率在50左右。,缺铁性贫血的临床表现 软弱无力 疲乏、困倦,因肌肉缺氧所致。为最常见和最早出现的症状。 皮肤、粘膜苍白 皮肤、粘膜、结膜以及皮肤毛细血管的分布和舒缩状态等因素的影响。一般认为睑结合膜、手掌大小鱼际及甲床的颜色比较可靠。,心血管系统 心悸为最突出的症状之一,有心动过速,
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