食品营养PPT.ppt
《食品营养PPT.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品营养PPT.ppt(26页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第五章 脂类 本章主要内容: 1、掌握脂类的生理功能。 2、掌握脂肪的组成及特征。 3、了解脂类在精炼加工中的变化。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。 5、了解脂类的食物来源。,第一节 脂类的功能 一、构成体质。 二、供能与保护机体。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性质。,第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪,并可将两者统称为油脂。 1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂(甘油三脂)。 2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质,包括磷脂、糖脂和固醇。,3、甘油三
2、酯的功能 (1) 体内贮存和提供能量 (2)维持体温正常 (3)保护作用 (4)内分泌作用 (5) 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 (6)机体重要的构成成分,4、甘油三酯在营养学上的功能 (1)增加饱腹感 (2)改善食物的感官性状 (3)提供脂溶性维生素,二、脂肪酸 1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为: (1)长链脂肪酸(14碳以上),是脂类中主要的脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。 (2)中链脂肪酸(含812碳),存在于某些种子中。 (3)短链脂肪酸(6碳以下),存在于乳脂中。,2、按碳链中双键数的多少可分 (1)饱和脂肪酸:分子中不含双键。 (2)单不饱和脂肪酸:分子中含一个双键
3、。 (3)多不饱和脂肪酸:分子中含两个以上双键。 3、按其空间结构不同分类 (1) 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) (2)反式脂肪酸(trans-fatty acid),4、 饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态,称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10者在常温下为固态,称为固体脂肪酸,随着脂肪酸碳链的加长,熔点增高,而熔点高不易被消化、吸收。,常见的脂肪酸,三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成,必须由食物中供给,并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 人体可以自行合成多种脂肪酸,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、亚麻酸却不能
4、自行合成,必须有食物供给,是人体的必需脂肪酸(n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸)。,体内多不饱和脂肪酸(n-3,n-6类)合成途径,2、必需脂肪酸的功能 (1)是磷脂的重要组成成分 (2)是合成前列腺素的前体 (3)与胆固醇的代谢有关 (4)有利于组织修复 3、必需脂肪酸缺乏 生长迟缓,生殖障碍,皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 4、多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加,产生多种慢性危害。,四、反式脂肪酸 1、 不饱和脂肪酸因含有不饱和双键,所以有顺式(氢原子在
5、双键同侧)和反式(氢原子在双键异侧)构型。 2、反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外,也可有升高血浆胆固醇的作用,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。,五、固醇 1、 固醇有动物固醇和植物固醇,动物固醇主要是胆固醇,植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。 2、从营养学角度讲重要的是胆固醇,胆固醇是细胞的重要组成成分,对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用,但对胆固醇应有限制,成人每日摄入量不应超过300毫克。,第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 一、精炼 精炼的主要目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。 1、脱胶 2、中和 3、脱色 4、脱臭,二、脂肪改良 脂肪改良主要是改变脂肪的熔
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 营养 PPT
链接地址:https://www.31doc.com/p-2199059.html