食物与健康(14年).ppt
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1、第五章 食物与健康,地 位 是 临 时 的 荣 誉 是 过 去 的 金 钱 是 身 外 的 只 有 健 康 是 自 己的。,健 康 格 言,从医学角度看,绝大部分人应该是老死的,而不应该是病死的,可现在有个反常现象,绝大部分人是病死的,而不是老死的,很少听到有人是老死的,这是极端反常的。,四 句 哲 理 话,健康投资总没钱(有也没有) 等到得病用万千(没有也有) 若要与君谈养生(有空也忙) 阎王召见命归天(没空也去),联 合 国 提 出 警 告,无知是健康的杀手 无备是生命的隐患,聪明的人投资健康,明白的人储蓄健康,普通的人忽视健康,糊涂的人透支健康。 世界卫生组织统计表明个人的健康和寿命 取
2、决于自己, 取决于遗传, 取决于社会因素, 取决于医疗条件, 取决于气候的影响。 科学养生和保健可以使高血压发病率减少,中风减少,糖尿病减少,肿瘤减少,更能使寿命延长岁。 我国的一项“九五”攻关研究表明:元的预防投入可以减少元的医疗费用支出。,日本人的寿命是世界冠军,他们女同胞平均寿命87.6岁,男同胞平均寿命82.4岁。 我们国家统计局统计发表数据,我们国家50年代平均寿命是35岁,60年代是57岁,60年以后文化大革命没有统计,现在统计发表是72岁(这是07年5月国务院转发给卫生部十一五规划时提的,到2010年我国人均预期寿命要达到72.5岁,2005年统计我国人均预期寿命达到了72岁),
3、按这个数字跟日本相比整差了15岁。,国际健康长寿标准,联合国有明确规定被世界所承认,人的寿命是生长成熟期的 5 至7 倍。 生长成熟期:是20-25岁, 那5 至7 倍大家很容易算,最少是100岁而且上限是175 岁。,维多利亚宣言健康四大基石,第一、平衡饮食 第二、适量运动 第三、戒烟限酒 第四、心理状态,这4句话16个字,能使高血压发病率减少55%,脑卒中、冠心病减少75%,糖尿病减少50%,肿瘤减少1/3,平均寿命延长10年以上。从整体说,可使危害人类健康最严重的慢性非传染性疾病减少一半以上,并可使生活质量大大提高,而花费在健康保健上的费用不及医疗费用的1/10。因此,健康生活方式虽然很
4、简单,但效果非常大。,第一节 合理营养,一、营养学的基本概念 (一)营养素 1、营养素的概念: 机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必要的营养物质,这些营养物质叫营养素。 2、营养:机体摄取、消化、吸收和利用营养素的过程。 3、营养素的分类:人体所需要的营养素约有40多种。,营养素,碳水化合物 蛋白质 脂类 水 无机盐 维生素 食用纤维,(二)营养素的需要量,营养素的需要量:是维持人体正常健康与生长发育所需要营养素的数量,也称为营养素的生理需要量。 1、生理需要量:是仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量。 2、适宜生理需要量:是能维持机体健康、促进生长发
5、育、保证提高劳动能力,使机体协调地发展,并能最大限度地利用营养素的量。 (三)营养素供给量 营养素供给量:是针对特定人群,每日必须由膳食提供各种营养素的摄取量标准。,二、合理营养的基本卫生要求,1、摄取的食物应供给足够的营养素和热能; 2、各种营养素之间的平衡; 平衡的膳食结构为: A、粮食类:主食,占40%。 B、富含蛋白质类:瘦肉、鱼、禽、蛋等荤类,占20%。 C、蔬菜水果类:素类,占30% D、烹调油类:调味品,占10% 3、科学合理的烹调加工方法; 4、食物应对人体无毒害。,三、营养素的生理功能、来源、供给量,(一)蛋白质 蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质 蛋白质是基本结构单位
6、是氨基酸 根据蛋白质的来源分为动物蛋白和植物蛋白 蛋白质由20多种氨基酸组合而成,其中有8种氨基酸体内不能合成,婴儿的必需氨基酸有9种,加组氨酸。,17,组成蛋白质的基本单位:,氨基酸,18,思考:,食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?,要分解成氨基酸,才被人体吸收,19,阅读 “与生活的联系”,谈谈什么是必需氨基酸,什么是非必需氨基酸?,甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸,坏蛋 携 来 一 本 亮 色 书,必需氨基酸:,蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸,必需氨基酸 人体需要,但又不能在体内合成的,或合成数量不能满足机体需要,
7、必需由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。,组氨酸(Histidine,His),生命的物质基础蛋白质,1、生理功能 (1)构成机体组织细胞,调节生理功能; (2)维持机体内酸碱平衡,调节水分在体内的分布; (3)传递遗传信息,参与机体免疫; (4)供给热量:每克蛋白质氧化可产生16.7Kj(4千卡)热量; 另外,还参与机体组织的修复和防治贫血。,2、蛋白质与健康 长期摄入不足,可发生蛋白质营养缺乏症,表现为: (1)幼儿青少年发育迟缓、消瘦、贫血、体重过轻,甚至影响智力发育。 (2)成人可出现疲倦无力,免疫力低下,感染,体重显著下降,肌肉萎缩,病后恢复慢,创口不易愈合,血浆蛋白含量特别是白蛋白含
8、量降低,严重者可发生营养性水肿。 (3)女性可出现月经障碍,乳汁分泌减少。 3、食物来源与供给量,动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、奶类是膳食中蛋白质最好的来源。 植物大豆是最佳也是最经济的蛋白质来源。 植物性食物如米、面、杂粮及豆类、蔬菜、菌藻类、干果、硬果中的蛋白质也是膳食中蛋白质的主要来源。 蛋白质多了也有害 降低机体抵抗力 容易患肾脏疾病 诱发心血管疾病 导致骨质疏松 女性摄入过多的蛋白质可使乳腺癌的发病率上升,(二)脂类,脂类是脂肪和类脂的总称,它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物,统称脂类。脂肪食物中主要是甘油三酯。类脂包括磷脂、固醇、脂蛋白等。 1、生理功能 (1)构成机体组织细胞
9、膜的类脂层 (2)是合成固醇类激素的重要物质 (3)中型脂肪构成机体的储备脂肪,具有隔热、保温、支持和保护内脏的作用。 (4)促进脂溶性维生素的吸收,2、脂类与健康的关系 3、必需脂肪酸 构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中,有几种脂肪酸在人体内不能合成,必需由食物提供,称为必需脂肪酸。如亚油酸等。 4、食物来源与供给量 动物性来源: 植物性来源: 一般成人在每日的膳食中脂类可占全日总热能20%25%。胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。必需脂肪酸的供应量达到总热量的1%2%即可满足机体需要。,必需脂肪酸,亚油酸Omega-6 玉米油,红花油,向日葵 子油,芝麻油,
10、南瓜子油,a亚油酸Omega-3 亚麻,南瓜核桃,必需脂肪酸参与磷脂的合成,是 构成线粒体和生物膜的成分,又是合成前列腺 素的原料,有防护X线对皮肤损伤的作用。 必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢、防止脂类在肝脏和动脉壁沉积、预防心 血管病、促进皮肤毛细血管的健康,26,(三)碳水化合物 CHO也称为糖类,由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,1、生理功能,(1)供给能量: 我国居民膳食中60%70%的热能由碳水化物提供。 (2)构成机体细胞和组织的重要成分,并参与多种生理、生化活动: 如:细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等。 (3)具有解毒和节约蛋白质作用:,(
11、三)碳水化合物,膳食纤维:膳食纤维是指食物在人类的胃肠道中消化酶所消化,且不被人体吸收的多糖。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、树胶及果胶等。 膳食纤维的生理功能: 1)促进肠道功能: 2)降低血清胆固醇:,3)降低餐后血糖: 4)控制体重: 5)对抗有害物质: 6)维持肠道正常群菌: 2、碳水化合物与健康 3、食物来源与供给量,30,碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜,总量80%和40%对健康不利。其中精制糖摄入占总能量10%以下,成人以25g/d
12、为宜。,(四)热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物(三大产能营养素) 1、膳食中热能来源和能量单位 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 2、人体的热能消耗 (1)静息代谢率 (2)运动的生热效应 (3)食物的生热效应 (4)兼性生热作用,(五)无机盐和微量元素,人体内,除C、H、O、N以外的元素统称为矿物,无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内,都称为矿物质。 矿物质约占人体重量的2.24.3%。 矿物质: 宏量元素(常量元素 ): 微量元素:,(五)无机盐和微量元素,常量元素:在人体内含量占人体总重量0.01%以上(每日需要量大于100mg)的元素,称为常量元素。 必需宏量元
13、素包括7种,占人体总矿物质的99.9%。 钾(K,potassium) 钠(Na,sodium) 钙(Ca,calcium) 磷(P,phosphorus) 邻家那驴该留美 镁(Mg,magnesium) 氯(Cl,chlorine) 硫(S,sulfur),微量元素:在人体内含量占人体总重量0.01%以下,每日需要量相对较少,一般都在毫克或微克水平,称为微量元素。 必需微量元素(essential trace elements) : 定义:元素在组织中浓度不超过250g/g,若该元素的摄入量减少到低于某一限值,总会导致一种重要生理功能的损伤,或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。,
14、FAO/WHO将微量元素分为三类: 第一类为人体必需微量元素:碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe; 第二类为可能必需微量元素:硅Si、镍Ni、硼B和钒V 第三类为有潜在毒性微量元素:铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li 铁哥没事捅咕点心,(五)无机盐和微量元素 1、钙 生理功能 1)构成骨骼和牙齿: 2)维持神经、肌肉兴奋性的正常传导和正常感应性: 3)参与酶促发应:钙是体内许多重要酶的激活剂。 4)参与血凝过程: 5)参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 6)是各种生物膜的组成成分,(1)钙的吸收利用 (2)供给量及食物来源 营养学会推荐的钙供给量
15、为成年人不分男女都是800毫克,青少年、孕妇和乳母应适当增多至10001500毫克。 2、铁 生理功能(1)参与血红蛋白和肌红蛋白的合成(2)是体内参与氧化还原反应的一些酶的组成部分,(3)参与氧的转运、交换和组织呼吸过程(4)催化胡萝卜素转化为维生素A,食物来源和供给量 我国推荐每日膳食中铁的供给量;成年男子15毫克,女子18毫克,孕妇和乳母28毫克。 3、碘 生理功能:参与甲状腺素合成 食物来源和供给量:为海产品,如海带、紫菜、海鱼等。我国推荐每日膳食中碘的供给量;成人为150微克。 4、锌 生理功能,(1)构成机体多种酶的成分(2)促进生长发育(3)改善味觉增进食欲(4)促进免疫功能(5
16、)保护正常视力 食物来源和供给量 锌的供给量成人为每天15毫克,婴儿3-5mg,儿童、青少年10-15mg,孕妇和乳母20毫克。 (六)维生素 维生素: 维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型。 脂溶性维生素有:A、D、E、K。 水溶性维生素有:C和B族。,1、维生素A(视黄醇)与胡萝卜素: (1)生理功能: 1)维持正常视觉: 2)维护上皮细胞结构及功能: 3)促进生长发育: 4)增强免疫功能: 5)防癌作用: (2)食物来源和供给量,2、维生素D(钙化醇) (1)生理功能: 1)促进钙的主动转运(调节体内钙、磷代谢) 2)促进肾脏对钙磷的重吸收 3)促进骨骼和牙齿的正常生长与钙化 (2)食物
17、来源和供给量 3、维生素B1(硫胺素) (1)生理功能,1)促进糖代谢,预防心脏损伤和神经炎等: 2)促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌: (2)食物来源和供给量 4、维生素B2(核黄素) (1)生理功能 1)有辅酶的功能,参与抗体新陈代谢,增强抵抗力:2)促进指甲、头发、皮肤的健康: (2)食物来源和供给量,5、维生素PP(尼克酸、烟酸) (1)生理功能:辅酶及辅酶的组成部分,与糖、脂肪和蛋白质代谢中能量的释放有关;有维护皮肤和神经系统正常的功能,并有降低胆固醇和扩张血管的作用。缺乏时发生癞皮病,表现为腹泻、皮肤炎和神经性痴呆。 (2)食物来源和供给量,6、维生素C(抗坏血酸) (1)
18、生理功能: 1)促进胶原纤维的合成: 2)促进铁的吸收,防治贫血: 3)降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化。 4)有解毒作用: 5)有防癌作用: (2)食物来源和供给量,休息一下,亚健康状态自测量表,亚健康实在是很容易被我们忽视的一种健康状态,但其实只要我们留心,在生活中多多注意一下,许多细节便在给我们的健康敲响警钟,1.早上起床时,是否有持续的头发丝掉落?a 是 b 否 2.是否感到情绪有些抑郁,会对着窗外的天空发呆?a 是 b 否 3.是否有昨天想好的某件事,今天怎么也记不起来了,而且近些天来,经常出现这种情况?a 是 b 否 4.是否有上班的途中,害怕走进办公室,觉得工作令人厌倦?a 是
19、b 否 5.是否有不想面对同事和上司,一种自闭症式的渴望?a 是 b 否,亚健康状态自测量表,亚健康状态自测量表,6.是否有工作效率明显下降,上司已明显表达了对你的不满?a 是 b 否 7.每天工作一小时后,是否就感到身体倦怠,胸闷气短?a 是 b 否 8.是否有工作情绪始终无法高涨,最令自己不解的是:无名的火气很大,但又没有精力发作?a 是 b 否,亚健康状态自测量表,9.是否一日三餐,进餐甚少。排除天气因素,即使口味非常适合自己的菜,近来也经常如嚼干蜡?a 是 b 否 10.是否盼望早早地逃离办公室,为的是能够回家,躺在床上休息片刻?a 是 b 否 11.是否对城市的污染,噪声非常敏感,比
20、常人更渴望清幽,宁静的山水,休息身心?a 是 b 否,亚健康状态自测量表,12.是否不再象以前那样热衷于朋友的聚会,有种强打精神,勉强应酬的感觉?a 是 b 否 13.是否晚上经常睡不着觉,即使睡着了,又老是在做梦的状态中,睡眠质量很糟糕?a 是 b 否 14.是否体重有明显的下降趋势,今天早上起来,发现眼眶深隐,下巴突出?a 是 b 否,亚健康状态自测量表,15.是否感觉免疫力在下降,春秋流感一来,自己首当其冲,难逃“流”运?a 是 b 否 16.是否性能力下降.昨天妻子(或丈夫)对你明显地表示了性要求,但你却经常感到疲惫不堪,没有什么性欲望.妻子(或丈夫)甚至怀疑你有外遇了?a 是 b 否
21、,亚健康状态自测量表,在上表中,如果您选择答案中有10个以上回答是“是”,那么您属于疾病边缘。 如果您的答案中有5-9个回答肯定,那么您肯定是亚健康状态。 如果您的回答仅有4个以下回答“是”,那么您的健康状态还不错,可能会有一定波动。 一个人的自信往往是说“NO”,健康也如此!,第二节 中国居民膳食指南与社区居民的营养检测 (一)食物多样、谷类为主 第一类:谷类及薯类: 第二类:动物性食物: 这类食物蛋白质消化率高,氨基酸组成较为适合人体营养需要,故营养价值高,又是维生素A、B2、B12的良好来源。奶制品含钙量丰富,肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。因此,这类食物提供人体优质蛋白质、维生
22、素、无机盐,是人类膳食的重要组成成分。此外,鱼类脂肪所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸都具有降低血脂的作用。 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素,第三类:豆类及其制品 1、大豆的营养价值 (1)蛋白质:大豆含有丰富的优质蛋白,平均含蛋白质3540,是粮谷类的3倍5倍。其氨基酸组成和比例较适合于人体需要,其中特别丰富的是赖氨酸、色氨酸等。蛋白质消化率因加工、烹调方法的不同而有很大的区别,煮整粒大豆为65.3,豆浆为84.9,豆腐为9296。,(2)脂类:,大豆含脂肪约1520,其中不饱和脂肪酸为85%,以亚油 酸为最多,占55,另外磷脂约占1.5。有降低血清中胆固醇,防止动脉硬化
23、之功效。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,(3)碳水化合物:大豆含碳水化物2530%,其中一半为可供利用的淀粉、,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,在肠道细菌作用下,可发酵产气,称为胀气因子,可引起腹胀,但有保健作用。 (4)无机盐:大豆含有丰富的无机盐(磷、钾、钙、镁等)及较多的微量元素(铁、锰、锌、硒等),钙、磷和铁,均高于粮谷类食物。,(5)维生素:大豆维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素。 2、豆制品的营养价值 (1)豆腐: (2)豆浆:蛋白质含量与牛奶接近,铁含量是牛奶4倍,必须氨基酸种类比较齐全。 (3)发酵豆制品:如湖南
24、豆鼓含铁和核黄素的量均明显高于大豆含量。 (4)豆芽:主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素A和B族维生素。,第四类:蔬菜和水果类:包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但各种维生素、无机盐及膳食纤维却十分丰富。深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高,而许多野果,如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。,第五类:纯热能食物:包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要替工能量。植物油可替工维生素E和必需脂肪酸。,我不懂医学怎么办?着急死了!,营
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