食物中的蛋白质介绍.ppt
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1、蛋白质的生理生化,Pro和AA的需要量,蛋白质的营养学评价,DRIs及食物来源,第三章 蛋白质 (protein),掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能,学习目的与要求,3.1 蛋白质的生理生化,一、蛋白质的化学组成,蛋白质由氨基酸构成,1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物,其基本组成元素是碳、氢、氧和氮,有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。,2、各种元素的含量都有一定的范围,其中氮元素是蛋白质所特有的。,3、各种蛋白质的含氮量平均为16%,根据测得的氮量乘以6.25,即可计算出某种食物中的粗
2、蛋白质含量。,按氨基与羧基的数量,可将20种AA分为三类:酸性、中性、碱性AA。,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种,在体内不能自行合成,或合成速率不能满足机体需要,必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸(EAA)。,按体内可否合成,可将20种AA分为三类:必需、非必需、半必需AA。,氨基酸的分类,半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成,称为半必需氨基酸(或叫条件氨基酸),近年来研究发现,牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA,它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。,其余9种在体内能自行合成,称为非必需氨基酸。,蛋白质的分类,按必需氨
3、基酸的含量分类: (1)完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡,如酪蛋白、卵蛋白 (2)半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡,如麦胶蛋白 (3)不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶,蛋白质的分类,按功能分类: (1)活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质:如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 (2)非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质:如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。,蛋白质的分类,按结构和溶解度分类: (1)简单蛋白 包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白,还有动物组织中含碱
4、性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 (2)硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 (3)结合蛋白 包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白,与核酸、血红素结合的核蛋白、血红蛋白等。,蛋白质的生理功能,1构成和修补人体组织 2增强免疫力 3调节体液和维持酸碱平衡 4合成生理活性物质 5提供能量(占总能量的多少?),3.2 Pro和AA的需要量,一、蛋白质的需要量,要因加算法(factorial method):用测定必需丢失氮(obligatory nitrogen loss)来确定蛋白质
5、需要量的方法。,氮平衡法(nitrogen balance method):测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。,成人不同膳食每日尿氮排出量(g),注:()内为尿总氮的%,氮平衡状态可用下式表示: 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S) B0,如果摄入N量大于排出N量,称为正氮平衡,如生长期的婴幼儿和青少年,孕期及恢复期的病人,其摄入的Protein有一部分变成新组织。 B0,如果摄入N量小于排出N量,称为负氮平衡,膳食中如果Protein长期供给不足,或人体处于患病状态,P
6、rotein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧,消耗增加,N的排出量超过摄入量。,二、氨基酸的需要量,各种EAA需要量之间相互搭配的比例,称为EAA需要量模式。,人体必需氨基酸平均需要量(mgkg-1d-1),()内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。,三、限制性氨基酸(Limited Amino Acid),被吸收到人体的EAA中,能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸(LAA) 即食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。 LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸,依次称为第二、第三限制性氨基酸等。,几种食物蛋白质中的限制性氨基酸,几种食物混食,由于必
7、需氨基酸的种类和数量互相补充,而能更接近人体需要量的比值,使生物价值得到相应的提高,这种现象称为蛋白质的互补作用。,四、蛋白质的互补作用,如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时,其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64,而混食的生物价值可高达89 。,因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质,而且机体内氨基酸的储存量很少,因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠,氨基酸的利用不佳,大鼠不能生长。,3.3 蛋白质的营养学评价,一、食物氮的存在形式,动物性食物 肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在,仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸
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- 食物 中的 蛋白质 介绍
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