营养与化学.ppt
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1、2019/3/3,1,化学与健康,健康长寿是人类的共同愿望。平衡营养,有氧运动和心理状态保持健康的重要因素。 许多资料表明,危害人类健康的疾病都与摄入的营养素有关。营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素和水等因此,了解生命元素的功能,并正确理解饮食、营养与健康的关系,树立平衡营养观念,对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。,2019/3/3,2,糖类指的是具有多羟基醛或多羟基酮的一大类有机化合物。它主要由C、H和O三种元素组成,糖类又称碳水化合物 糖的作用概括起来有三条: 一是供给能量 二是构成人体组织。 三是糖类在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。,糖类,20
2、19/3/3,3,糖怎么被人体吸收,糖包括蔗糖(红糖、白糖、砂糖)、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原等。在这些糖中,除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收久,其余的糖都要在体内转化为葡萄糖后,才能被吸收利用。,2019/3/3,4,糖的分类,2019/3/3,5,5,2019/3/3,6,6,2019/3/3,7,7,2019/3/3,8,8,2019/3/3,9,9,2019/3/3,10,10,2019/3/3,11,二糖,二糖:水解时生成两分子单糖的化合物。 常见的二糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖和纤维二糖等。,2019/3/3,12,龋齿的产生?,Ca5(PO4)3OH4
3、H+5Ca2+ 3HPO42-H2O,Ca5(PO4)3OHF-Ca5(PO4)3FOH-,2019/3/3,13,乳糖(lactose),乳糖:哺乳动物乳汁中特有的一种二糖,乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成,2019/3/3,14,2019/3/3,15,纤维素和淀粉,纤维素和淀粉是多糖的代表物 纤维素是自然界分布最广的多糖,是组成植物细胞壁的主要成分。 淀粉是人体能量的主要来源。淀粉广泛存在于植物的茎、块根和种子中。,2019/3/3,16,2019/3/3,17,2019/3/3,18,2019/3/3,19,只有糖才是甜的吗? 人造甜味剂作用原理,我们品尝到的甜度取决于舌头中的味
4、蕾感受器与糖分子间的作用程度。作用越强,我们就感到越甜。 味觉科学家发现,味蕾感受器可感觉到甜味。人们在吃糖和人造甜味剂时,它们将接触到味蕾感受器,于是人们就感觉到甜味。这些感受器位于整个舌头和口腔内的细胞表面,它们向大脑发出信号,告诉大脑我们在吃甜食。,2019/3/3,20,糖精,最早的人造甜味剂,于1879年由一位科学家发现,这名科学家在某一天吃饭前忘记洗手,并在就餐过程中无意间尝到手指上有甜味,糖精就此诞生。,膀胱癌、子宫癌、卵巢癌和皮肤癌?,2019/3/3,21,甜菊,甜菊是一种天然甜味剂。它取自巴西和巴拉圭本土的一种植物,几个世纪以来其他国家一直将其用作甜味剂。甜菊的甜度是糖的3
5、00倍,人体不能对其进行代谢,因此它并不含热量。 一些研究表明甜菊可降低精子的产出量,从而会影响生育。FDA尚未批准将甜菊添加到食品,目前它只能作为补充剂出售。,2019/3/3,22,阿斯巴甜,阿斯巴甜是由天冬氨酸和苯丙氨酸结合而成的物质。该物质由化学家吉姆施拉特于1965年发现。施拉特在测试一种新型抗溃疡药品时,为了拾起一张纸而舔了舔手指,阿斯巴甜由此问世。 阿斯巴甜的甜度是糖的180到200倍,因此极少量的阿斯巴甜就足以使食物或饮料变甜。消化后,阿斯巴甜将分解成三种成分:天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇(木醇)。,2019/3/3,23,苯丙酮酸尿症,患有罕见的遗传性疾病苯丙酮酸尿症(PKU)的
6、人群因体内缺乏分解苯丙氨酸的酶,因此应避免服用阿斯巴甜。如果这类人群服用或引用的食物或饮料中含有大量苯丙氨酸,苯丙氨酸就会在体内积聚,最终可能会导致神经受损和脑损。,头疼、癫痫、慢性疲劳综合症、记忆丧失和头晕?,2019/3/3,24,蔗糖素,蔗糖素是糖分子中的两个氢和一个羟基被氯原子取代。该物质中含有的氯元素可防止其为人体所吸收,同时还使其具备了足够的抗热性,因此可用于烘焙食物中(而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味).,2019/3/3,25,糖醇,糖醇是通过向糖中添加氢原子的方式制成的。糖醇中不含乙醇,因此与酒精饮料无关。水果和浆果等食物本身也含有该物质。由于糖醇转化为葡萄糖的速度较慢
7、,因此其热量要比普通糖低1/5或1/3。并且,它们通常不会导致血糖突然升高,因此糖尿病患者可适量使用。但如果大量服用糖醇,血糖还是会上升。,2019/3/3,26,脂类人体的燃料,脂类是一类混合有机化合物,广泛地存在于生物体中,是一类重要的营养物质,它以各种形式存在于人体的各种组织中. 包括脂肪和类脂 脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 类脂包括磷脂、糖脂、脑苷脂类、脂蛋白、类固醇,2019/3/3,27,脂类的营养生理功能,供给和贮存热能。 构成自身组织。 维持体温,保护器官。 促进脂溶性维生素的吸收,增加食欲和饱腹感。 供给脂肪酸,调节生理功能。,脂肪对于人的生命活动有着重要的作用,
8、是人体不可缺少的营养素。,2019/3/3,28,问题:平常多吃肉会不会长胖,肉吃多了对身体好不好?,2019/3/3,29,肥胖,肥胖是由于身体内脂肪的堆积,造成身体形态变化,体重增加的现象。根据肥胖成因的不同,通常分为单纯性肥胖和继发性肥胖二大类。 单纯性肥胖又可分为遗传性肥胖和获得性肥胖;继发性肥胖常见机体的某些疾病引起。,2019/3/3,30,在体重超过由身高计算得到的正常体重(身高厘米数100)千克的1.5倍时,就需要减肥。 有人提出用苗条指数来表征身高和体重的匹配性或身材的苗条性。苗条指数可用下式计算: H为身高(),W为体重()。若PI12,体胖;PI13,体型苗条。,如何判斷
9、肥胖?,2019/3/3,31,肥胖的秘密脂肪的燃烧,左旋肉碱,2019/3/3,32,左旋肉碱 (L-carnitine),又称L-肉碱或音译卡尼丁, 是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸,红色肉类 是 左旋肉碱的主要来源,对人体无毒副作用。不同 类型的日常饮食已经含有5-100毫克的左旋肉碱,但 一般人每天只能从膳食中摄入50毫克,素食者摄入 更少。左旋肉碱的主要生理功能是促进 脂肪转化成 能量,服用左旋肉碱能够在减少身体脂肪、降低体 重的同时,不减少水分和肌肉,在2003年被国际肥 胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品。,2019/3/3,33,蛋白质生命的基础,蛋白质是细胞结构
10、里最复杂的一类大分子,它存在于一切活细胞中。 蛋白质的原意为名列第一,认为蛋白质是生物所必需的;每一个生命有机体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的,而氨基酸是生命的“建材”。,2019/3/3,34,人体若缺少必需蛋白质,就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复,甚至产生贫血、营养不良性水肿等疾病。 一个体重60公斤的成年人,按从事劳动的轻重不同,每天约需补充70105克蛋白质。,2019/3/3,35,维持生命的营养素维生素,维生素,是维持人体生命活动必需的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少,但在人
11、体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。,2019/3/3,36,维生素的发现,2019/3/3,37,维生素的分类,脂溶性维生素 VA VD VE VK,水溶性维生素 VB1 VB2 VB6 VB11 VB12 VC VPP,2019/3/3,38,fat-soluble vitamins,脂溶性维生素往往存在于脂肪和食品的油脂部分。不易溶于水,只能在胆汁中消化吸收。 多余的维生素被人体储存,产生有害作用,甚至发生中毒。 不用每天吃,2019/3/3,39,Water-soluble vitamins,水溶性维生素能溶解于水,多余部分从尿中排泄,不储存于体内。故需每日供给,给予过量一般不
12、引起中毒,缺乏时症状发展迅速。 多吃富含水溶性维生素的食物,2019/3/3,40,维生素的特点,以其本体或前体形式存在于天然食物中; 多数不能在体内合成和大量储存,需由食物提供; 不参与组织构成,不提供能量; 需要量少; 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;,2019/3/3,41,2019/3/3,42,2019/3/3,43,2019/3/3,44,维生素D缺乏造成骨骼变形,维生素D主要来源于动物性食物。维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品也含有丰富的维生素D。 除了食物来源之外,还可来源于自身的合成制造,但这需要多晒太阳,接受更多的紫
13、外线照射。,2019/3/3,45,2019/3/3,46,维生素E(生育酚)有抗氧化作用,有抗衰老效果,植物油中含量丰富。,在生活中中老年人常常服用维生素延缓衰老,女性则喜欢选择添加了维生素的化妆品美容嫩肤。,维生素(生育酚),2019/3/3,47,天然维生素 E与合成维生素E,天然VE是天然植物提取精制而成,安全性高 。合成VE是以三甲基氢醌等石油化工副产物为原料制成。天然维生素E属于D-型维生素E(-生育酚),合成的维生素E是D-型和L-型的两种混合物,各占一半。 因此,天然VE的生理活性是合成VE的38倍。,2019/3/3,48,2019/3/3,49,在动物性及植物性食物中含量均
14、微,酵母粉含量最多,米糠或白米含量亦不少,2019/3/3,50,2019/3/3,51,虾+维C=砷中毒?,事件:台湾,一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙,一夜之间,就奔赴黄泉。经过初步验尸,断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来?一名医学院的教授被邀赶来协助破案。教授仔细地察看了死者胃中取物,不到半个小时,暴毙之谜便揭晓。教授说:“死者并非自杀,亦不是被杀,而是死于无知的它杀”。大家莫名其妙。教授说:“砒霜是在死者腹内产生的。”死者生前每天也会服食“维他命C”,这完全没有问题。问题出在她晚餐了大量的虾,虾本身也是没有问题的,但死者却同时服用了“维他命C”,问题就出在这里! 原理:维生素C具
15、有还原作用,虾中特别是虾头含有五价的砷化物,两者反应使得五价砷还原为三价的三氧化二砷,即砒霜。 所以为慎重起见,在服用“维生素C”期间,应当忌食虾类。,2019/3/3,52,VC的作用,胶原蛋白的合成 坏血病 血管壁牙龈萎缩、出血 预防动脉硬化 治疗贫血 防癌 保护细胞、解毒,保护肝脏 提高人体的免疫力 提高机体的应急能力,2019/3/3,53,维生素PP:又称维生素B3、尼克酸、烟酰胺、烟酸,在生物组织中,尼克酰胺是主要的存在形式,一般将VPP称为抗癞皮病维生素,VPP在普通烹调温度中非常稳定,在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。,2019/3/3,54,VPP生理功能及缺乏病,VPP是
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