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1、营养与卫生,一、概述,(一)营养卫生发展特点 1、人们对膳食水准,营养结构的变化 2、纠正不良的饮食习惯 3、提高人民饮食文化,(二)注意合理营养、卫生的作用,1、增强体质,延年益寿 2、保持体力、精力充沛,提高学习效率 3、促进身体发育,维护青少年健康成长 4、预防疾病的发生,二、营养素,1、定义:食物中所含能供给人体营养有效成份(生物体的生存的物质基础)。 2、六大营养素:糖、脂肪、蛋白质、水、矿物质、维生素。 3、化学成份: C、H、O、N、P、S、Ka、Na、Ca、Mg、Fe等。,4、功能:,各有专用,也有几种营养素兼有几种功用 为机体提供能量; 促进机体生长发育,进行组织更新、修补构
2、成人体躯干; 调节机体内各种生理活动(调节代谢)。,(一)碳水化合物(亦称糖)人体热能的主要来源,单糖 葡萄糖:是人体血液中不可缺少的成份。 果糖:甜度高的一种。 半乳糖:其与果糖在人体肝脏中变为葡萄糖。 核糖 脱氧核糖:其与核糖存在于细胞染色体中(遗传细胞),双糖 蔗糖:甘蔗、甜菜中提取。 乳糖:乳汁中。 麦芽糖(大麦芽中):常用于烹饪中上色,所以加热时,随温度升高产生不,多糖 淀粉 果胶 人类最丰富的碳水化合物,植物多糖形式 纤维素 人不易消化,动物可消化 糖元:动物多糖,2、糖的生理功用,糖 淀粉(食物) 酸 人体消化道内经过各种酶 贮存脂肪 肝葡萄糖 贮存糖 进入血液中 酮体 血液到各
3、组织细胞中 氧化 CO2+H2O+热量 贮存糖元,(1)碳水化合物是人体热能的主要来源。 ( 供给热,维持体温,是供给人体能力的材料,是营养素中最经济的一种。因碳水化合物的经济价值比蛋白质低,而发热量相等。 1克碳水化合物完全氧化,产生4千卡热量,每天500克碳水化合物可产生2000千卡热量,这些热一部分维持人的体温,一部分供给人们的工作的能量)。 化学反应:葡萄糖+氧二氧化碳+水+热能。 (2)构成身体组织:碳水化合物参与细胞膜、结缔组织、N组织和核酸的构成,其中核酸是遗传的物质基础。 (如:半乳糖是N组织的重要成份,肝脏内含有肝糖元;肌肉内含有肌糖元;血液中含有葡萄糖;体脂的一部分也是碳水
4、化合物所变成的。),(3)帮助肝脏解毒,辅助脂肪的氧化。 (实验证明:肝糖元不足时,动物对Ccl4、酒精、砷等有害物质解毒作用下降。) (4)不被人体消化吸收的果酸和纤维素能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。 (近年来调查发现,含食物纤维太少于精细的膳食是肠癌发病率增高的原因之一。),4、糖过多、过少产生的疾病。,过多: 胰岛素分泌过多,增加胰岛负担,导致血糖升高; 体重过重,脂肪多,肥胖病、糖尿病、脂肪肝。 过少: 营养不良、体重下降; 增加蛋白质的消耗。,(二)脂类,1、组成 脂类 油脂(经酸、碱、酶、水解) 甘油 脂肪酸 不饱和脂肪酸必需脂肪酸(植物性脂中 多) 饱和脂肪酸(动物性脂中多) 类
5、脂 磷脂 卵磷脂(组成动植物细胞重要成分) 脑磷脂 N组织分布极广 神经磷脂 固醇类(N、肌肉组织里分布多),2、脂类的生理功用,脂肪 小肠分解 甘油 脂肪酸 储存在体内 吸收入血液 脂肪酸+氧(在肝脏及其它组织内氧化) 二氧化碳+水+热量,(1)供给热量: 每克脂肪产生热9.3千卡,比糖、蛋高。 (2)是人体组织细胞的重要组成部分。 (3)溶解营养素:可溶性的维生素A、D、E、K只有在脂肪中溶解才能被人体吸收。 (4)调节生理机能. (5)减少体热的散失、脂肪垫保持内脏的作用。 油脂是食物烹调所必备物质。,3、脂肪的食物来源、供给量,动物性食物:牛油、羊油、猪油、乳类、蛋类 植物性食物:豆类
6、、花生、菜籽、芝麻、棉籽(不饱和脂肪酸高,营养价值高)等。 供给量:幼儿每千克体重大约需13克脂肪,每日供给量占热量的30%左右。,4、脂类缺乏、过量产生的疾病,缺乏:生长发育迟缓,营养不良,缺乏各种脂溶性维生素的疾病如皮肤干燥、体重下降。 过量:消化不良、食欲不振、肥胖。,(三)蛋白质,1、蛋白质的生理功能 (1)构造机体,修补组织 人体的肌肉、血液、皮肤、毛发等,没有一样不是由蛋白质构成的。儿童生长发育需充足的蛋白质,成人如疾病、组织坏死就更新,需要蛋白质来修补组织。 (2)调节生理功能:蛋白质也是体液的主要成分。 如:酶、激素、抗体、血浆蛋白等都直接或间接来自蛋白质(如抗体能增加人体对感
7、染的抵抗力“免疫球蛋白”) (3)供给热能 (4)免疫功能:蛋白质是抗体的重要的组成部分。,2、蛋白质的分类,组成人体蛋白质的氨基酸有二十余种,由于蛋白质所含氨基酸的种类与数量不同,因而营养价值也有区别。其中有八种(赖、亮、异亮、蛋、笨丙、苏、色、缬)不能在体内合成,必须由食物供给,称为“必需氨基酸”,其他必种可以在体内合成,称为“非必需氨基酸”。 评定一种食物的营养价值,往往看它所含必需氨基酸的比例。,A、完全蛋白质(优质蛋白):这类蛋白质所含必需氨基酸适合于人体的需要,故膳食中有些类蛋白质就可维持身体健康和促进生长。例如:乳类、蛋类、大豆、瘦肉中所含的多。,B、半完全蛋白质:这类蛋白质中所
8、含必需氨基酸的种类虽然适合人体的需要,但比例不适合,故经比上一类蛋白质为差。若膳食中只有此类蛋白质时,则只能维持生命,不能促进人体的正常生长。如:米米、麦、土豆和干果等。,C、不完全蛋白质:这类蛋白质的组成中所含的必需氨基酸不完全具备,它不能维持人体的正常发育和健康。因此,不是一种良好的蛋白质。如:玉米、豌豆中的蛋白质、肉皮、蹄筋中的胶质蛋白。,一般来说:动物性的食物比植物性的食物所含有的完全蛋白较多,所以动物性蛋白要好一些。但是,蛋白质生理价值的高低,还与食用方法有关系,如果将两种以上食物混合或先后(相隔时间不超过5小时)食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏的含量不足的氨基酸,叫“互补
9、作用”。,4、摄入量不平衡的疾病,不足:出现生长发育迟缓,体重过轻,易疲劳;抵抗力降低,甚至智力障碍。 过量:增加消化道、肝脏、肾脏负担,引起便秘,肠胃疾病。,(四)无机盐和微量元素生命活动的要素,迄今为止,已知人体内有50余种元素,除C、H、O、N诸元素构成蛋白质、脂肪、糖以有机形式存在外,其余元素,如:钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等以无机形式存在统称无机盐(矿物质)。 在无机盐中有些元素,如铁、铜、锌、锰、碘、硒等由于体内含量极微但起重要的生理作用,而称为“微量元素”。,生理作用:,构成骨、齿的主要成分(钙、磷); 构成软组织如血管、肌肉(铁、碘): 调节生理机能(都有)。,(五)维生素生命
10、活动的调节剂,维生素包括一大类结构不同、性质各异的营养素,这类营养素既不能供给机体热量,也不是机体的构成材料。其主要生理作用是作为多种代谢酶的辅助酶参与体内各种代谢活动。体内不能合成维生素,必需有食物提供。,1、维生素A与胡萝卜素,VitA亦称视黄醇、抗干眼病Vit。 化学性质:活泼,易被空气氧化而失去生理作用,紫外线照射亦也使之破坏,对热安定,对酸、碱安定,在新鲜而稳定的油脂中更稳定。 胡萝卜素主要存在于植物性食物中(胡萝卜中最多)被人体吸收后,可在酶的作用下分解成VitA,发挥其作用。所以胡萝卜亦称维生素A原。 生理功能及缺乏病,A、促进体内组织蛋白质的合成,加速生长发育。 因VitA有提
11、高幼儿动物对氧的利用的特殊作用,故能促进体内组织蛋白的合成,加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的生长。如果儿童缺乏VitA:体内肌肉、内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,还易感染其它病。 B、参与视网膜、上感光物质(视紫红质)的合成。 一个人从亮处走到暗处的刹时看不清周围的物体,是因为视紫红质被光亮所漂白的结果,经数秒后对暗适应便可看清,这依赖视紫红质的再生。VitA是视紫红质的原料,VitA若充足,视紫红质再生快,当VitA缺乏,再生过程缓慢而不完全,使人体的暗适应时间过长,严重时可致夜盲症。 C、维护上皮细胞组织的健康生长,增加对传染病的抵抗力。 人体的上皮遍及全身,缺乏VitA时,如
12、:皮肤干燥,毛囊角化。粘膜上皮组织细胞受损,使粘膜(如呼吸道粘膜)失去病毒、细菌的抵抗力。所以儿童缺乏时,而引起呼吸道感染性疾病较常见。,2、维生素D(钙化醇),VitD又名抗佝偻病维生素,以VitD2、D3较为重要。 理化性质(脂溶性Vit): A、性质较稳定,耐高温,对氧、酸、碱较为稳定,不破坏。 烹调加工过程中VitD不会损失。 B、与其它Vit不同,VitD不仅可来源于食物,在紫外线照射下也可自身合成。 一般成人只要经常日照,不会出现VitD不足。只有孕妇、婴幼儿或日照不足情况下,适量补充。,3、维生素C(抗坏血酸),理化性质 A、溶于水,VitC具有酸性,在酸性溶液中较稳定;B、碱性
13、环境可使其破坏;C、对氧也不稳定(不能长时间放),尤其是铜离子存在时,不宜用铜器作炊具。,4、维生素E(生育酚),VitE在热、酸性环境中较稳定,碱性环境中易被氧化破坏。具有以下生理功能: 维持细胞膜的结构的完整,抗细胞衰老。所以擦脸油中加VitE。 VitE对动物生殖系统及生殖过程具有重要的生理作用。 VitE广泛在动、植物中,如麦胚油、棉籽油、玉米油、蔬菜及肉、奶、蛋中也含有一定量。,5、维生素B1(硫胺素)亦称抗脚气病,溶于水,对氧、酸、热均稳定,但在碱性条件下易被破坏。所以加碱煮粥、煮豆、蒸馒头等烹调方法可使VitB1大量损失,是不合理的烹调方法,应予改进。,6、维生素B2(核黄素),
14、在碱性环境中极易被破坏。 游离的VitB2对紫外光比较敏感,结合型相对稳定。如:将牛奶(牛奶中VitB240-80%为游离型)放入瓶中,在日光下照射2小时,其中VitB2可破坏一半以上。所以食物应尽量避免在阳光下暴露。 VitB2是酶的重要组成部分,酶主要功能是促进细胞氧化,缺乏B2,出现口角炎,舌炎,唇炎等。 VitB2主要来源于动物性食物,特别是动物内脏、蛋、奶,其次是豆类、新鲜绿叶菜。 VitB1与VitB2供给量相同,幼儿每日0.5毫克。,(六)水,1、水的生理意义 水是人体重要组成成分,占体重的55-65%,分布在各组织器官中,血液中含水约占80%,人体如果失20%的水便无法维持生命
15、,人体各种化学反应,新陈代谢都需要水。 (1)“润滑剂” 做为润滑剂,水对身体运动具有重要意义。因水有不可压缩性,所以它在关节部起到“垫子”作用。水润滑剂还表现参与吞咽过程,它是唾液组成部分,可以润湿食物,顺利通过消化道。 (2)“溶剂” 体内许多物质都可溶于水,故水就可以将这些溶于水的物质运动到各种组织细胞,并将细胞代谢产物予以清除。这样,既可使组织得到足够的营养,又不致使代谢产物在细胞内积累。,(3)“恒温器” 体内的水控制着体温的恒定,运动时身体会发热,这时水就从皮肤表面进行蒸发(出汗)这样就会使身体变冷。体内水份不足或未能不断补充水,体内就会处于“过热”状态,从而导致机体产生热衰竭或中暑现象。,(4)需要量 人体的需水,主要决定于外界温度和活动量,体内水分不足,引起消化不良,体温增高;喝水过多,又会引起胃胀,食欲减退。幼儿每日需水量大约为1600-1800毫升。,
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