营养与食品卫生学1.ppt
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1、营养与食品 卫生学,刘 霞 基础医学院 T:13576073417,绪 论,一、营养学(nutriology) 1、定义 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 2、内容 营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病,绪 论,二、食品卫生学 1、定义 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。 2、内容 食品污染及其预防 食品添加剂 食品中毒及其预防,第一篇 营养学基础,一、概念 1、营养(nutrition) 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。 2、合理营养:通过合理的膳食和科学的烹调加工,能向有机体提供足够数量的热能和各
2、种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常需要,保持人体健康。,第一篇 营养学基础,二、营养素 1、定义:人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要,必须从外界环境中摄取的物质。 蛋白质 2、 营养素种类 脂肪 碳水化合物 各种矿物质 维生素和水,第一篇 营养学基础,3、营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 其它膳食成分 常量元素 微量元素,第一节 蛋白质,简介:蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能 1、是人体组织的构成成分 2、构成人体内各种生理活性物质 3、供给热量 注意:1G蛋白质可产生4.0kcal的热量 二、氨基酸,第一节 蛋白质,1、
3、蛋白质是由许多氨基酸构成。 2、构成人体的氨基酸有20种: 氨 必需氨基酸(9) 基 条件必需氨基酸(2) 酸 非必需氨基酸(9) 注意:半胱氨酸 (蛋氨酸) 酪氨酸 (苯丙氨酸) 注意:组氨酸是婴儿必需氨基酸。,第一节 蛋白质,三、蛋白质的分类 按照蛋白质的营养价值可分为三类: 1、 完全蛋白质:氨基酸种类齐全、数量充 足、比例恰当。 食物:鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。 2、半完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全,其中一种或几种含量较低。 (1)限制必需氨基酸,第一节 蛋白质,(2)蛋白质的互补作用:为了提高植物性蛋白的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,相互补充必需氨基酸的不足,提高膳食
4、蛋白质的营养价值。 注意:植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有: 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸 3、不完全蛋白质:必需氨基酸种类不全 食物:肉皮中的明胶蛋白。,第一节 蛋白质,四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时, 热能摄入基本满足,蛋白质严重不足 症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 热能和蛋白质摄入均严重不足 症状 消瘦无力、体力下降 2、蛋白质摄入过多时, 易造成骨质疏松症,第一节 蛋白质,3、人体蛋白质营养状况评价 (1)人体测量:体质指数(BMI) (2)生化检查:血清白蛋白 3050g/L 血清运铁蛋白 2.24.0g/L 血清总蛋白 6080g/L (3)氮平衡:零
5、氮平衡 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 1、消化吸收的过程,第一节 蛋白质,2、氮平衡 零氮平衡:健康成年人 正氮平衡:儿童、孕妇、乳母等 负氮平衡:饥饿、疾病、老年人等 六、食物蛋白质营养评价 (一)食物中蛋白质的含量 一般采用凯式定氮法 注意:食物中的含氮量占蛋白质的16%,第一节 蛋白质,(二)蛋白质消化率 1、定义:食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。 2、影响因素:食物的品种、烹调加工方式。 3、公式 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 消化率= 100% 注意:粪代谢氮:完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量 。 4、几种食物的的蛋白质消化率:蛋类97%-98%,肉、鱼类92%-94%,米饭82
6、%,小米79%。,食物氮,第一节 蛋白质,(三)蛋白质的利用率 定义:食物中蛋白质被利用的程度。 1、蛋白质的生物价 (1)定义 储留氮 (2)公式:生物价= 100 吸收氮 注意:储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮),第一节 蛋白质,(3)几种食物的生物价:蛋94,虾77, 土豆67,玉米60。 2、蛋白质的净利用率 (1)定义 储留氮 (2)公式 净利用率= 100% 摄入氮 注意:摄入氮相当于食物氮。 (3)几种食物的净利用率:蛋84% 大豆66% 土豆60% 面粉51% 3、蛋白质的功效比值(PER),第一节 蛋白质,(1)定义 动物体重增加克数 (
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