营养卫生.ppt
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1、第一章 营养卫生,第一节 概述,一、营养的概念 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食 物的整个过程。,二 、 营养的意义,(一)营养与生长发育的关系,人体生长发育受遗传、营养、运动、环境和疾病等许多因素的影响。而营养是重要因素之一。 营养为生长发育提供原料,是生长发育的物质保证。,日本二战期间和二战后的男子身高比较,(二)营养与健康的关系,合理营养不仅能增进健康,并可作为防治疾病的手段; 机体患病时代谢改变或食欲不良,容易发生 营养缺乏。,合理营养可使人的寿命延长20年。,著名营养学家、诺贝尔奖获得者莱纳斯波林斯所说,(三)营养和生理机能,营养可从神经和体液两个方面影响生理机能。 合理营养是大
2、脑正常发育的基础; 营养素是构成体液的基础。,(四)营养与体育运动,营养与体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素。 营养为体育运动提供能量; 体育运动促进营养素的吸收和利用。 优异的运动成绩取决于三个因素:正确选才、科学训练、合理营养三个方面。,第二节 营养素,概念:食物中能被机体消化吸收和利用,有供给热能、构成机体组织和调节生理机能,为身体正常物质代谢所必需的物质称为营养素。 对人体具有生理功效的物质。,人体所需营养素,占体重百分比 功能 蛋白质 15-18% 供给热能 脂肪 10-15% 糖 1-2% 维生素 甚微 构成机体组织 矿物质 3-4% 水 55-67% 食物纤维 调节生理机能
3、,一、 蛋白质,(一)蛋白质的组成和分类 蛋白质是由C、H、O、 N、P、S等元素组成, 是人体内唯一氮来源, 平均含氮量16%。 构成蛋白质的 基本单位是氨基酸。,必需氨基酸:机体不能合成,必需由食物中供给。(亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸),儿童体内组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸,完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质,(二)蛋白质的营养功用,蛋白质的营养功用主要 反映在它是氮元素的唯一来源。,1、构成和修补机体组织,如细胞、神经、肌肉、 骨骼、内脏、血液 蛋白质还是机体组织更新 和修复的原料 因此,蛋白质维持组织的 生长、更新和修复。,肌力增长盖
4、房子 砖 高生物活性的优质蛋白 黏合剂 最佳的激素环境,2、调节生理机能,酶 激素 抗体 渗透压 凝血 血红蛋白 酸碱平衡 肌肉运动等,3、影响高级神经活动,研究证明蛋白质能提高中枢神经系统的兴奋性 个别氨基酸(如蛋氨酸、赖氨酸)有助于条件反射的建立,4、供给热能,蛋白质供能不经济(耗氧量大;造成代谢负担) 体内蛋白质产生的热量主要来源于蛋白质代谢产物、氨基酸碎片等。 另外,体内热量摄入不足时,也会动用蛋白质供能。 每克蛋白质可供给4千卡热能,(三)蛋白质营养价值的评定,食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比值越接近人体的需要,其营养价值越高。 蛋白质的营养价值取决于以下三个方面: 1、蛋白
5、质的含量 2、蛋白质的消化率=吸收氮/食物含氮总量 X100% 3、蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在 体内的吸收量 X100,食物中蛋白质的含量(克100克),食物中蛋白质的含量(克100克),几种常用食物蛋白质的生物价,混合食物蛋白质的生物价,(四)供给量和来源,蛋白质的供给量随人的年龄、性别、生理状况、劳动强度等因素而不同。 目前我国成人1-1.5克/每公斤体重/天 运动员2克/每公斤体重/天 少年运动员2.5克/每公斤体重/天 儿童运动员3克/每公斤体重/天 蛋白质的摄入是否充足,可通过测定氮的摄入与排出量是否平衡来评定。,含蛋白质较多的食物有:鱼、肉10-30%、蛋11-14%、
6、奶1.5-3.8%。植物性食物中,干豆含量最高,20-49.8%。,蛋白质摄入不足可引起营养不良症和负氮平衡; 蛋白质摄入过多则会加重肝肾负担。肝功严重损害时,可引起肝昏迷。,(五)蛋白质与体育运动,肌肉发育和活动,改善肌肉的质量和数量 物质和能量代谢 氧的运输 维持酸碱平衡 各种生理机能的调节 氨基酸为肌肉耗能提供5-15%的能量,二、 脂肪,(一)脂肪的组成和分类 脂肪是由C、H、O等元素组成的。 中性脂肪 甘油 饱和脂肪酸 (甘油三脂) 脂肪 脂肪酸 磷脂 不饱和脂肪酸 类脂质 固醇脂 必需脂肪酸 非必需脂肪酸,(二)营养功用,供给热能(9千卡/g),储存性供能; 是细胞和一些重要物质的
7、组成部分; 可促进脂溶性维生素的吸收 ; 脂肪可以增加饮食的美味,增进食欲。另外,脂肪在胃中停留时间达四、五个小时以上,所以有饱足感。 具有保暖作用 ; 保护与支撑作用 。,(三)脂肪的营养价值评价,1、消化率 食物脂肪的消化率与其溶点有密切关系 2、组成 植物油中不饱和脂肪酸多,含必需脂肪酸多,其营养价值就高 3、维生素含量,几种食物中亚油酸(一种必需脂肪酸)含量,脂肪的维生素含量(每100克),(四)供给量与来源,供给量通常以每天不超过50克为宜。 来源以植物性油脂为好。,(五)脂肪与体育运动,脂肪供能主要为储存性供能。 脂肪过多会对运动员产生不良影响: 1、耗氧过多(糖0.83升/克、蛋
8、白质0.97升/ 克、脂肪2.03升/克); 2、增加体内酸性代谢产物; 3、增加体重; 4、与许多疾病有关。,三、碳水化合物-糖 重要的供能物质 本世纪运动员的主要食物 有助于运动员发挥最佳成绩,(一) CHO组成、分类 单糖: 葡萄糖:血糖就是葡萄糖 果糖: 最甜,为蔗糖的1.75倍 半乳糖:甜度低,吸收后转变为葡萄糖 来源于水果、蜂蜜、牛奶、饮料,双糖:两个分子单糖 蔗糖: 葡萄糖果糖 麦芽糖:葡萄糖葡萄糖 乳糖: 葡萄糖半乳糖 来源于白糖、 红糖、谷类、乳汁,多糖 数十个、数百或上千个单糖组成 低聚糖:310个麦芽糖组成 麦芽糊精:多种分子量的麦芽糖组成 淀粉:日常膳食中的主要成分 糖
9、原:动物淀粉 来源于面粉、 谷类、豆类、蔬菜,(二)碳水化合物的功能 (1) 提供骨骼肌运动时所需要能量 (2) 提供神经系统所需要的能量 (3) 构成体质 (4) 调节脂肪代谢 (5) 节约蛋白质,碳水化合物供能特点 (1) 产生能量迅速,直接生成ATP (2) 比蛋白质和脂肪耗氧低 (3) 缺氧时,通过无氧酵解供能 (4) 代谢产物CO2、H2O,不增加体液酸度 (5) 易获得,价廉,易消化吸收,(三)碳水化合物代谢与运动能力 1. 机体CHO储存 类型 量(克) 产能(千卡) 血糖 1520 6080 肌糖元 300350 12001400 肝糖元 70100 280400,2、影响肌糖
10、元消耗与储存的因素 (1) 运动时间 (2) 运动强度 (3) 饮食 (4) 糖元引物,饮食,肌糖元水平和耐力能力 饮食类型 肌糖元 至力竭的时间 (克/100克湿肌) (分) 混合 1.73 113.6 高脂肪和蛋白 0.63 56.9 高CHO 3.31 166.5,3、低血糖对机体及运动能力的影响 (1) 强烈的饥饿感 (2) 眼睛发黑,眩晕 (3) 肌肉力量迅速减弱,运动速度减慢 (4) 中枢疲劳,4、糖补充可提高骨骼肌肌酸的储量 实验: A组: 单纯肌酸 5克 B组: 肌酸 5克糖 93克,糖与肌酸共同服用结果: (1)血浆肌酸含量下降 (2)尿肌酸含量下降 (3)肌肉总肌酸增加30
11、mmol/kg干肌 单纯用肌酸,仅增加22mmol/kg干肌 原理: 糖摄入 胰岛素分泌增加 肌酸储量增加,(四)运动员碳水化合物的合理供给 1、运动员CHO的需要量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 发热量(千卡/克) 4 4 9 热能比(%) 60-65 10-15 25-30 重量比(克/公斤体重) 8-10 1.5-2.0 1.5,2、运动员CHO营养问题 (1) 膳食中CHO严重不足 (2) 平时训练及大赛前后缺乏合理的补充,国家集训队运动员膳食CHO的摄入量 项目 热能比 (%) 体操、羽毛球、乒乓球、足球 4246 游泳、投掷、举重、排 球 3338 瑞典冰上项目(1998) 8090
12、需要量 60 1988年调查资料,3、CHO供给不足的原因 (1)缺乏CHO合理营养知识 (2)膳食摄入过程的实际困难,四、 维生素,维生素是一类具有生物活性的低分子有机化合物。 这类物质在人体内 虽然不能供给能量, 也不是机体的结构材料, 但它却是人体进行物质代谢、 维持正常生理功能必不可少的。,概述,1、维生素的生理功能: 概括起来有两点: 构成酶和辅酶的成分,使物质代谢和能量代谢正常进行。 促进机体的生长发育。,2、维生素的分类,维生素根据其溶解性可分为: 脂溶性维生素-VA、VD、VE、VK 水溶性维生素-VC、VB族、PP等,分类,脂溶性和水溶性维生素的特性比较,(一)维生素,1、维
13、生素A的性质: 维生素A溶于脂肪,不溶于水 维生素A易受氧气、强光、紫外线破坏,烹调对其影响不大。,2维生素A的主要生理功用,(1)维生素A与正常视觉有密切关 系 维生素A是构成视觉细胞内感光物质-视紫红质的主要成分,有维持弱光下视力的作用。缺乏维生素,夜间视力减退,暗适应能力降低,导致夜盲症。,(2)维生素A与上皮细胞的正常形成有关,维生素A可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,从而影响粘膜的正常结构。 机体的上皮组织广泛分布在各处,其中包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。 在维生素A缺乏时,可以引起上皮组织的改变。如腺体分泌减少,上皮干燥,角化以及增生,最终导致相应组织器官功能障碍。
14、(干眼病),(3)维生素A对骨发育的影响,维生素A可以促进动物生长及骨骼发育, 其机制可能是促蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。,(4)维生素A对生殖功能的影响,维生素A缺乏引起多种酶活性下降,其中有些是合成类固醇所必需的。 另外,也有人认为维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮组织的影响有关。缺乏时可以影响雄性动物的精索上皮产生精母细胞和雌性动物的胎盘上皮以至于影响胎儿的形成。,3维生素A的需要量与供给量,天然的维生素只存在于动物性食物中;植物性食物所含的胡萝卜素进入人体可在肝脏中转变为维生素,所以胡萝卜素又叫维生素A原,其吸收率和生理效能低于维生素。 6mg胡萝卜素可转变为1mg维生素A。
15、,维生素A过去以国际单位IU表示,现在以视黄醇当量(RE)表示:1g 视黄醇当量(RE)=1g维生素A,1000IU的维生素A相当于300g的视黄醇。 中国营养学会在1988年提出的每天视黄醇当量推荐供给量:婴儿为200RE,儿童13岁分别为300、400及500RE,510岁为1000RE,成人(不分性别)为1000RE,乳母为1200RE。在某些特殊的条件下,机体对维生素A的需要量增加。,运动员维生素A 需要量,一般训练期2000g RE,比赛期20003000g RE。要求视力集中的运动项目,可达5000g RE。,值得注意的是:如果每日摄入650012000RE达一个月以上时,有可能引
16、起维生素A中毒症状的出现。 急性表现为恶心、呕吐、嗜睡; 慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。,维生素最好的来源是:动物的肝脏、鱼肝油、奶制品和禽蛋等; 胡萝卜素的来源是:有色蔬菜,如菠菜、胡萝卜、豌豆苗、辣椒等,以及水果中的柿子、芒果等。,(二) 维生素D,维生素D是环戊烷多氢菲类化合物,它是钙磷代谢的最重要调节因子之一。,1维生素D的性质及特点,维生素D溶于脂肪与脂溶剂,不溶于水,对酸碱及氧的作用较稳定,对热也稳定,但在酸性环境中加热,则逐渐分解。 故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失,但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。,2维生素D的主要生理功用,维生素D对骨骼形成极为重要:
17、 它促使骨和软骨骨化和正常生长,与甲状旁腺激素一起防止低钙性手足抽搐症和骨质疏松症,保证维持血钙的正常水平。 维生素D可通过不同的作用机制,增加钙、磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收,增加骨中钙和磷向血液的释放,从而维持血钙正常水平。 维生素D还可防止氨基酸在通过肾脏时的丢失,缺少维生素D时,尿中的氨基酸排泄量就增加。,3维生素D的供给量与来源,中国营养学会推荐量为不论成人或儿童每日摄入维生素D为10g。若摄入20g没有更明显的预防佝偻病的作用,当45g时对人体可能有毒性危害。 人体皮肤下的7脱氢胆固醇经紫外线照射后可转变为VD,一般不需格外补充(除孕妇丶儿童外)。,维生素D在食物中分布不广,含
18、量较多的食物有鱼肝油、肝、蛋黄、乳制品、沙丁鱼等。 维生素D缺乏时,可患佝偻病。,长期服用VD过多(每日超过40000国际单位)可致中毒 。 表现为厌食丶便秘丶呕吐丶头痛丶多尿丶心率失常等。 甚至可引起软组织钙化。,(三)维生素(生育酚),维生素E(vitamin E)是所有具有-生育酚活性和生育三烯酚及其衍生物的总称,又名生育酚(tocopherol)。,1维生素E的性质及特点,各种生育酚易受氧的破坏,对酸和热稳定。油脂酸败易使其受破坏。 维生素E及其酯在体内吸收率仅占摄入量的20%40%。 在各种组织中,以肾上腺、脑下垂体、睾丸及血小板等的浓度最高。 脂肪组织、肝脏,以及肌肉为维生素E最大
19、储存场所。,2维生素E的主要生理功用,(1)抗氧化作用 实验显示,维生素E有抗氧化作用,能防止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,维护了含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整和正常功能,从而与发育、防衰老有密切关系。,(2)抗溶血性贫血作用,维生素E能保护细胞的完整性。 低维生素E膳食可引起细胞数量减少以及缩短红细胞的生存时间,可发生大细胞性溶血性贫血,病人血液的维生素E含量很低。 临床上维生素E可用于治疗溶血性贫血。此外,维生素E是辅酶Q合成的辅助因子,也与血红蛋白的合成有关。,(3)维护肌肉的正常功能,维生素E是维持骨骼肌、心肌及外周血管系统的构造和功能所必需的,缺乏维生素E将引起肌肉营养不良,肌
20、肉的耗氧量增高和化学成分及功能的改变。 国外学者报道每公斤体重供给维生素1毫克,对降低氧债和提高恢复系数都有效。,(4)与生殖功能有关,维生素E与精子生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌无关。 根据对大鼠的试验,当维生素E缺乏时雄鼠睾丸不能生成精子,雌鼠卵不能植入子宫内,胎儿被吸收。 人的生殖功能是否也需要维生素E,目前尚无可信的证据,但临床上常用于治疗不育症、习惯性流产及早产婴儿的异常情况。,(5)增强免疫功能,动物给予高浓度的维生素E后,可使多种免疫功能增强,包括抗体反应,对传染性细菌的抵抗力,吞噬细胞活性,T细胞的促细胞分裂反应等。,3维生素E的供给量与来源,维生素E的适宜供给量为1030
21、毫克日,用于特殊用途不应超过300毫克日。 国外学者报道了每公斤体重供给1毫克维生素E对减低氧债和提高恢复系数都有效,并强调进行以耐久力运动为主的训练时,应当增加维生素E的摄入量。,维生素广泛存在于动物植物食品中,含量最丰富的为小麦胚芽油100300毫克100克;棉仔油6090毫克100克;花生油2636毫克100毫克;大豆油1040毫克100克。,(四)维生素1,维生素B1又名硫胺素(thiamine)、抗神经炎因子或抗脚气病因子。 缺乏时,可患脚气病。,1维生素B1的性质和特点,硫胺素溶于水,不溶于脂肪和有机溶剂,在酸性溶液中很稳定,加热至120仍不分解,在碱性或中性环境中易被氧化而失去活
22、性。但在碱性条件下不耐高热。 硫胺素在小肠上部可被迅速吸收。吸收后的硫胺素经血液运送至肝脏及其他细胞,经焦磷酸激酶催化成为硫胺素焦磷酸酯(thiamine pyrophosphate, TPP),这是它行使生理功能的活性形式。,2维生素B1的主要生理功用,(1)辅助体内糖代谢 TPP是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶,参与糖代谢。丙酮酸是糖代谢过程中的中间产物,经脱羧酶的作用,可转变成乙酰辅酶,然后再进一步氧化,最终生成二氧化碳、水和能量。若缺乏,糖代谢至丙酮酸阶段就不能进一步氧化,从而使代谢发生障碍,造成丙酮酸在体内堆积,降低能量供应,影响正常生理功能。,无氧 乳酸 G丙酮酸 有氧 (氧化脱羧) 乙酰
23、辅酶A三羧酸循环 CO2+H2O ATP VB1参加(辅酸酶),(2)促进能量代谢,维生素B1一方面促进糖原在肝脏和肌肉中蓄积,另一方面在需要时又能加速糖原和磷酸肌酸的分解,释放能量,有利于肌肉活动。,(3)维护神经系统的机能,正常情况下,神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素1,糖代谢会发生障碍,中枢神经系统影响最大: 初期:健忘,易怒,食欲不振,肢体未端麻木,肌肉萎缩,肌力下降,酸痛等多发性周围神经了炎。 严重:全身功能均受影响,心肌营养代谢失调,机能下降,出现心悸,胸闷和下肢水肿等心功能不全症状。称为“脚气病” 。,(4)促进胃肠功能,硫胺素可抑制胆碱酯酶的活性,保护乙酰胆碱免受破坏,
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