营养厨师的营养学基础.ppt
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1、1,营养厨师的营养学基础,北京朝阳医院 YGX1968530,2,营 养 厨 师,具有营养学知识,能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱,能制做各种治疗膳食的厨师。,3,营养厨师的营养学基础,住院病人吃饭的主要学问,一要吃得科学,二要吃得有滋味。 科学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求 有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。,4,营 养 要 均 衡,满足病人的热能要求 满足病人的蛋白质要求 满足病人的矿物质要求 提供丰富的维生素 提供适量的膳食纤维 提供充足的水分,5,特 殊 要 求,不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应
2、不同患者的要求。,6,特 殊 要 求,会做做好调整食物质地的膳食 软饭: 半流质膳食: 流质膳食:(清流质膳食、冷流质膳食),7,特 殊 要 求,不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求。 会做做好调整食物营养成分的膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 无盐膳食 低盐膳食,8,特 殊 要 求,高钾膳食 低钾膳食 高脂肪膳食 低脂肪膳食 高纤维膳食 低纤维膳食,9,营养厨师的营养学基础,现状: 学营养的人多数不会烹调,而擅长烹调的人又不太懂营养,这两张皮能捏到一块儿的不多。 需要我们相互学习、取长补短。,10,营 养 与 疾 病,中国儿童少年营养与健康状况蓝皮书 15-17岁的儿童代谢综合征的患病率男
3、女生均为33 另有198的儿童至少有2项指标异常, 641的儿童至少有1项指标异常, 代谢综合征是指高血压、肥胖、高胰岛素血症、糖耐量异常、血脂异常等一系列代谢异常的疾病的统称。,11,营 养 与 疾 病,目前在中国内地: 2.6亿人超重和肥胖 1.6亿人患高血压 1.6亿人血脂异常 0.6亿人患糖尿病 从1982年到2002年短短20年间,中国变成了全球第一“肥胖”国,第一“慢性病”大国。,12,有 关 吃 的 数 据,如果能活65岁以上 要吃 71,000 多顿饭 耗时 23,700 多个小时 处理 50 多吨食物 能吃出健康,也能吃出疾病,13,心 脏 冠 状 动 脉,14,冠状动脉粥样
4、硬化性心赃病,15,动 脉 血 栓 形 成,16,17,人 是 吃 出 来 的,没有营养就没有生命,营养是构成生命的物质基础,是人体各个系统发挥正常生理功能的基本保证。,18,细胞膜结构示意图,19,营 养 学 基 础,营养学就是告诉人们 吃什么 吃多少 怎么吃的一门学问,20,营 养 学 基 础,概念:营养、营养素 营养:人体从外界摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分的过程。,21,营 养 学 基 础,营养素:食物中的有效成分。 1.蛋白质 2.脂肪 3.糖 4.维生素 5.矿物质 6.膳食纤维 7.水,22,能 量,能量本身不是营养素,它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代
5、谢所释放出来的。这三者被合称为“三大产热营养素”。,23,能 量,能量用来维持体温和进行正常的生理活动 细胞的生长、繁殖和自我更新,营养物质的运输、代谢,废物的排除等都需要能量 即使在睡眠时,呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。,24,能 量,能量的单位能量为千卡(kcal) 每克脂肪产热9千卡; 每克蛋白质产热4千卡克。 每克碳水化合物产热4千卡克。,25,能 量,三大营养素产能比例大致为: 碳水化合物占总能量的比例应为 55-60; 脂肪占总能量的比例应为 25-30; 蛋白质占总能量的比例应为 10-15。,26,营 养 素 - 蛋白质,蛋白质: 是由多种氨基酸组成。它
6、存在于一切动植物体和一切生物体中,可以说蛋白质是生命的物质基础。,27,营 养 素 - 蛋白质,必需氨基酸: 不能在人体内合成,而必须从食物中获取的氨基酸。 人体的必需氨基酸共8种: 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 优质蛋白,28,蛋白质的生理功能,维持、修补和更新机体组织 合成各种生物活性物质,调节生理功能 可作为能量来源,29,营 养 素 - 脂 肪,脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪:甘油三脂 类脂:卵磷脂 胆固醇 类固醇,30,脂 肪 - 甘油三酯,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,脂肪酸,31,脂 肪 - 甘油三酯,饱和脂肪酸: 碳链上没有双
7、键的脂肪酸。可使血胆固醇含量升高。可增强血小板凝集,从而促进血栓形成。,32,脂 肪 - 甘油三酯,单不饱和脂肪酸: 碳链含有一个双键的脂肪酸。有降低血胆固醇含量的作用。,33,脂 肪 - 甘油三酯,多不饱和脂肪酸:碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。 可分为-3脂肪酸和-6脂肪酸。可阻止胆固醇在动脉壁沉积,有降低血胆固醇含量,降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压,预防和治疗动脉粥样硬化。,34,胆 固 醇,低密度脂蛋白胆固醇: 运送胆固醇至细胞,供细胞利用,低密度脂蛋白胆固醇增高,会在血液中堆积并沉积在血管壁上,促进动脉粥样硬化的形成。,35,胆 固 醇,高密度脂蛋白胆固醇: 把外周组织
8、中的胆固醇转运至肝脏代谢。高密度脂蛋白越高,冠心病的危险性越小。,36,脂类的生理功能,提供能量,储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及食物的口感 促进脂溶性维生素的吸收,37,脂类的生理功能,提供必需脂肪酸,维持细胞的功能和形态。 是细胞膜和血液的重要组成成分,维持细胞的正常生理功能。,38,膳食中脂肪酸要均衡,是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的比例。 脂肪所供能量应不超过总供能量的30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。,39,膳食中脂肪酸要均衡,高血脂患者或心脑血管病的高危人群,其膳食中饱和脂肪酸要小于7%
9、,以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸对高危人群有重要意义。,40,反式脂肪酸(氢化植物油),在不饱和脂肪酸中,含双键结构的脂肪酸,被称为顺式脂肪酸;在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸,被称为反式脂肪酸。 吃含10反式脂肪酸的食品后,血液中低密度脂蛋白的浓度增加,高密度脂蛋白的浓度降低了,从而增加了冠心病的发病危险。,41,反式脂肪酸(氢化植物油),把炒菜的油烧得冒烟、着火时,顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。 对植物油进行氢化处理,可以制成人造黄油或人造奶油,其中反式脂肪酸的含量可达到50以上。 用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠,这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。,42,营养素 - 碳水化合物
10、,碳水化合物 单糖 双糖 多糖,单糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖,43,营养素 - 碳水化合物,双糖由两个单糖组成。常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 蔗糖=葡萄糖+果糖 麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖 乳糖=葡萄糖+半乳糖,44,营养素 - 碳水化合物,多糖 由数百乃至数千个葡萄糖分子组成,如淀粉、经消化酶作用最终也分解为单糖。,45,碳水化合物的生理功能,氧化供能 是构成细胞的主要成分 碳水化合物还具有保肝解毒的作用,46,营养素 - 维生素,维生素是维护生命的要素, 既不是构成身体的原料,也不提供能量。 机体对维生素的需要量很小,通常用毫克、微克来计算。 人体不能合成或合成量不足,因此必须由食物提供。,
11、47,营养素 - 维生素,水溶性维生素: B族维生素和维生素C等, B族维生素在谷类、奶制 品、肉类中存在; 维生素C在水果、蔬菜中广 泛存在。,48,营养素 - 维生素,脂溶性维生素: 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,多存在于油脂、奶制品、肉类、全谷制品、硬果类食品中。,49,维生素的生理功能,是完成机体正常生理功能的必要成份 协助机体将脂肪、蛋白质、碳水化合物转化为能量,50,营养素 - 矿物质,矿物质: 是除碳、氧、氢、氮有机物以外,各种元素的统称。 宏量元素: 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种元素含量较多,称为宏量元素。,51,营养素 - 矿物质,微量元素:如铁、铜、碘、锌、硒
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