营养学概论中国营养现状及研究进展ppt课件.ppt
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1、营养学概论 -中国营养现状及研究进展,2,营养与健康的概念,营:谋求,经营 养(飬):养生或养身 营养:指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 营养素:指食物中具有营养功能的物质。,粕,3,健康是一种平衡,致病因素,抵抗因素,健康 :生理-心理-社会适应的良好状态。,4,健康的四大基石,乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养,5,营养素分类,1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质(protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid,
2、water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals),6,营养与健康的关系,营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老,7,营养素在体内的作用?,能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能,各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素,8,营养学: 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类: 基础、临床、公共,健,食,9,一.营养学发展,第一次世界大战: 血型的发现,输血 第二次世界大战: 肠外营养,全静脉营养,成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗,10,“国以民为本,
3、民以食为天” 内经:“五谷为养,五果为助, 五畜为益,五菜为充” 晋代:“食不过饱,饥不过多” 食物四性:寒、热、温、凉 五味:辛、甘、酸、苦、咸,传统营养学观点,粮,精,11,历代医书不但提出平衡膳食的营养原则,而且明确治病中要注意: “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。,藥,12,二 .中国居民营养现状,1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足, 需改善(VA、B1、钙、锌等) 3)膳食结构比例不合理, 营养素摄入不平衡。 4)营养不良(缺钙、消瘦、贫血等) 仍有一定的发生率。,13,窮,身 体,支出,收入,14,营养不良,1营养缺乏(绝
4、对营养不良) 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因: 原发性 不良饮食习惯; 过多食用精制食品; 经济原因。 继发性 营养素吸收利用受阻; 需要量增多; 营养素受破坏或排泄过多。,15,2、营养过剩(相会营养不良) 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死; 慢性病:糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖(热能) 肝脏负担(铁) 肾脏负担(蛋白、钠盐),16,小结: 营养不良与营养过剩并存 “双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患,17,三 . 膳食结构的变迁,第一次变革:旧石器时代火的利用 食物由生变为熟,杂食,食谱广 第二次变革:新石器时代农业起
5、源 食物有了保障,食品加工技术有提 高,但食物集中在少数动植物,易 发生营养不良,18,第三次变革:16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流,食品资源增加。 第四次变革:18世纪 膳食中动物性食物比例增大,人类营养状况有了很大改善,寿命普遍延长。 第五次变革:上世纪60年代 发达国家动物性食品消耗增加,随之,疾病谱发生变化。,19,20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。 经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程,心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因; 20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。,20,21,22,23,国内膳食结构的变迁,建国以来
6、,上海共开展过4次(即1959、1982、1992、2002年)大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示: 谷类摄入量较1959年下降了29.49%,比1982年下降了22.91%; 动物性食物摄入量显著增加,1959年每人每日摄入2157g,1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍,其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍,畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍,蛋类增加了74%。,24,膳食结构的变迁 g/d,25,2002年调查: (一)居民膳食质量明显提高,能量及蛋白质摄入得到基本满足,肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加,优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1
7、992年的人均每日消费210克上升到248克。 农村居民膳食结构趋向合理,优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%,碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,26,(二)城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。 脂肪供能比达到35%,超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%,明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低,仍是全国普遍存在的问题 。,27,2003年中国城市居民前十位死因,28,2003年上海市户籍人口死因顺序,
8、循环系病(心血管疾病等) 32.46% 肿瘤 28.51% 呼吸系病 13.95% 合计 74.92%,29,上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化,死亡率 (1: 100,000),死亡率 (1: 100,000),30,膳食营养成分与冠心病死亡率,膳食营养成分 相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质 0.765 植物蛋白质 -0.430,31,高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素。 中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程。 吸取发达国家的教训,调整膳食结构,增进居民健康,预防非传染性慢性病。 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。,32,
9、调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的,上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开展高血压、脑卒中的社区防治干预措施,开展健康教育着重宣传降低六项危险因素,做到: 1)控制高血压 2)戒烟、少酒 3)不嗜盐 4)不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物 6)经常锻炼 经5年的干预,1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。,33,中国居民膳食指南(1997),1988年 1. 食物 要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5.食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理,1997年 1食物多样,
10、谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应,保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物,34,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类,25克 (0.5两) 奶类及奶制品,100克 (2两) 畜禽肉类,50-100克 (1-2两) 鱼虾类,50 克 (1两) 蛋类,25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类,400-500克 (8两 -1斤) 水果类,100-200克 (2-4两) 谷类,300-500克 (6两 -1斤),碳水化合物(CHO)研究 与保健食品开发,寡糖(低聚糖) 膳
11、食纤维(DF) 益生源 多糖,36,由不消化寡糖引起的新定义益生源 它是指一种不消化的食物成分, 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。 其他功能作用 产生短链脂肪酸,减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘,37,不消化的碳水化合物( CHO)的生理性质 提供低的能量 - 2kcal/g 影响胃排空,增加饱腹感 调节血糖和胰岛素代谢 发酵产生:H2 、甲烷(CH4) 、短链脂肪酸(SCFA) 调控结肠上皮细胞功能 缓泻/促进肠蠕动 影响肠道菌群,38,不消化的CHO对疾病预防作用: 肥胖 糖尿病(NIDDM) 降低胆固醇 肠道疾病
12、 - 预防和治疗便秘 -预防肠道癌症 龋齿,39,植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴 人类的生存不依赖这些物质 但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统,影响人体的健康。,膳食构成植物活性物质,40,1. 类胡萝卜素 深色蔬菜和水果 -,-,-Carrotene, 玉米黄素 、叶黄素、番茄红素等。,41,2. 多酚 茶多酚:茶叶 花青素类:杨梅; 酚酸类和偏酚酸类:蜂蜜。,42,花青素,自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。在此天然色系中,科汉森提供几种不同色素的产品。 花青素颜色随PH值发生变化,从当
13、PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具有良好的光、热和PH稳定性,并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。 近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。,43,3.植物雌激素:大豆 异黄酮分类(Isoflavonoids, ) 染料木黄酮(Genistein); 黄豆苷原( Daidzein )等 作用:抗癌 性激素调节 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症,44,4.其它 2-丙烯硫化物:大蒜 甲基硫化物:葱属类 吲哚-3-甲醇:卷
14、心菜 十字花科菜:花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等 蛋白酶抑制剂:豆类、谷类、油料作物等植物 皂角苷:远志根、桔梗根、甘草的根茎、Quillaja(皂皮树)的树皮等 ;,45,(三)食品安全性问题,食物中毒 转基因食品,46,食物中毒,细菌性 最多见 真菌性 真菌毒素与霉变食品 有毒动物河豚鱼 有毒植物毒菌 化学性 亚硝酸盐误食、 农药残留,47,转基因食品安全性评价,各国政府,国际机构,转基因(植物)食品安全性,学术界,消费者,社会各界,热切关注(超级),48,全球转基因作物推广面积,49,转基因目的: 1.抗病植物 抗病毒(烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜) 抗真菌(水稻、马铃薯) 2.抗除草剂植物:
15、 大豆、玉米 3.抗虫植物:Bt毒蛋白苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。(Bt玉米、棉花) 蛋白酶抑制剂水稻 4.耐受环境压力及抗早熟作用,50,小结: 营养在预防、治疗、康复与保健中的作用非常重要; 中国居民营养状况不容乐观:营养素缺乏与过剩并存; 许多未知领域等待大家开发研究: 生物活性物质,51,膳食营养素参考摄入量,营养素需要量 定义:是指为了维持“适宜的营养状况”,在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。 膳食需要量:即需要摄入的量。 生理需要量:即需要吸收的量。 能量推荐摄入量:等于该人群的能量平均需要量。,52,膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量 定义:是一组每
16、日平均膳食营养素摄入量的参考值。 平均需要量(EAR):群体中每一个体需要量的平均值。 推荐摄入量(RNI):指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量(UL):平均每日可以摄入该营养素的最高值。,53,54,3、食物的消化和吸收,人体消化器官:指口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠,整个形如绵延弯曲长管,故也称为消化道。还包括开口于消化管各段的消化腺。,55,消化管的一般结构和功能,消化管(除口腔外)由内向外一般分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜四层。 黏膜层由上皮、固有膜和黏
17、膜肌组成,具有保护、吸收和分泌功能。 黏膜下层由疏松结缔组织构成,使黏膜具有一定移动性。 肌层除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外其余部分均为平滑肌,分为内环行和外纵行两层,彼此协调运动,推动腔内容物的运送。 外膜由薄层结缔组织构成,胃肠的外膜为浆膜,表面覆以间皮。,56,4、食物的消化和吸收,消化:指食物在消化道内,被磨碎、拌和推送;被化学分解为可被吸收的小分子物质的过程。 吸收:指经过消化的食物通过消化道黏膜进入血液循环的过程。,57,消化腺,消化腺除口腔腺、胃腺和肠腺之外,还有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液,参与食物的消化。,58,营养物质的吸收,口腔和食道:食物在口腔中被牙齿嚼成小
18、碎块,唾液中含有淀粉酶,将淀粉分解,然后被吞入食道,食道肌肉反复收缩、舒张,将食物搅和、挤压进入胃。,59,营养物质的吸收,胃:是消化系统中容量最大的袋状器官,食物小碎块在此与胃部消化液及酶混合。 通常一次进餐的食物(含有碳水化合物、蛋白质和脂肪)通过胃的时间需要35小时。食物经过胃规则地翻动与搅拌,成为粘稠的粥状物食糜。 胃可分泌胃蛋白酶(胃液中主要的消化酶,是肉类或其他蛋白质的强力消化剂,只有在酸性环境才能发挥其作用)、胃酸(由胃内的细胞制造出来,使胃液呈酸性)和内因子(可促进维生素B12的吸收)。 胃除了酒精外,几乎不吸收任何物质。,60,营养物质的吸收,小肠:由于强碱性的胆汁、胰液、小
19、肠壁细胞分泌液等的存在,小肠内经常呈碱性环境,这种碱性环境是食物消化、吸收所必需的。 进入小肠的食糜,首先与来自胰脏及胆囊的消化液混合,促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子,以利于下一阶段的旅程。 如果身体要利用这些物质,就必须先让它们通过小肠肠壁,进入血液中。 任何不需要或是不能够通过肠壁的物质,就会经过大肠和肛门,成为粪便排出体外。,61,健,食,粮(糧),精,藥,窮,粕,营养,62,热能,热能的单位: 卡:1g 水从15提高到16所需的热量,可简化为1g水升高1所需的热量。 千卡: 焦耳:国际单位制,1J是1Kg的物体以1牛顿的力量移动1米所消耗的能量。 千焦:1千卡=4.184
20、千焦,63,人体热能消耗的几个构成部分,基础代谢:维持机体最基本活动的能量的消耗。 体力活动:是影响人体能量消耗的最主要因素。 食物特殊动力作用:因摄取食物而引起能量消耗增加的现象。 生长发育:儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。,64,能量的需要和供给,需要指维持机体正常生理功能所需要的数量,低于这个数量会对机体产生不利的影响。 后者则在已知需要量的前提下,按食物的生产水平与人们的饮食习惯,同时考虑到人群中个体差异和照顾群体的绝大多数所设置的个体安全量。,65,蛋白质,66,所有生命体的重要组成成分: 被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸,吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。 氨基
21、酸是其基本构件单位,67,蛋白质的消化吸收,68,按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白:动物蛋白大豆蛋白 2.植物蛋白:(除外大豆蛋白),69,蛋白质的生理功能和缺乏后果,70,氨基酸是蛋白质的基本构件单位 构成人体蛋白质的氨基酸有20种,由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同,构成了人体无数种功能不同的蛋白质。,蛋白质是许多氨基酸以肽键连接在一起,71,氨基酸分类 必需氨基酸: (essential amino acids, EAA) 必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮
22、氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬(xi )氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸,72,非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成,为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA) 酪(lo )氨酸(NEAA) 苯丙氨酸(EAA) 半胱(gung )氨酸(NEAA)蛋氨酸(EAA) 条件必需氨基酸 牛氨酸、精氨酸,73,氨基酸模式 氨基酸模式: 某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。 参考蛋白(RP): 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA
23、相互比值与人体最接近,它们的生物价最接近100,即在体内将近100可被利用。,74,75,限制氨基酸(LAA) 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较,数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制,限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸,76,指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含的必需氨基酸取长补短,相互补充的作用。,发挥互补作用,应遵循三个原则,搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 要同时吃,蛋白质互补作用,77,78,食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面(一): 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查
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