营养师培训.ppt
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1、3/3/2019 5:22 AM,1,营养师培训讲义,3/3/2019 5:22 AM,2,第三篇 各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,3/3/2019 5:22 AM,3,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,3/3/2019 5:22 AM,4,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5
2、,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,3/3/2019 5:22 AM,5,食品营养价值*(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,3/3/2019 5:22 AM,6,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,3/3/2019 5:22 AM,7,第一节 食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,3/3/2019 5:22 AM,8,一、营养评定 (一)营养素种类/含量,
3、一、食品营养价值的评定 (一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,3/3/2019 5:22 AM,9,(二)食品/营养素质量,(二)食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*(index of nutrition quality,INQ) 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,3/3/2019 5:22 AM,10,(三)营养素加工变化,(三)营养素在加工烹调
4、过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,3/3/2019 5:22 AM,11,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,3/3/2019 5:22 AM,12,第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,3/3/2019 5:22 AM,
5、13,一、畜肉类的营养价值 (一)蛋白质 10-20%,主要在肌肉中,基本上是优质Pro,肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,一、畜肉营养 (一)Pro,粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。,3/3/2019 5:22 AM,14,氨基酸模式*(amino acid pattern,AAP)及限制氨基酸* (limiting amino acid,LAA) 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到
6、的一系列比值*,动物性Pro(蛋、奶、肉、鱼等)、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白(Reference Protein) 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸(如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少) 所以 植物性Pro的营养价值较低,3/3/2019 5:22 AM,15,食物蛋白质营养学评价* (一)含量(content) Pro数量质量,但如没有一定数量,再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏(Kjeldahl)定氮法测定 大豆30-40%为最高
7、畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% (二)消化率,3/3/2019 5:22 AM,16,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,3/3/2019 5:22 AM,17,(三)利用率(utilization) (四)AAS略 1蛋白质生物学价值(biological value,BV) 2 PER略(功效比) Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分 BV值越高,表明其利用率也越高,3/3/2019 5:22 AM,18,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,
8、图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,3/3/2019 5:22 AM,19,一、功能,*瘦体组织:lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,3/3/2019 5:22 AM,20,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50
9、%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,3/3/2019 5:22 AM,21,蛋白质-热能营养不良 ( protein-energy malnutrition,PEM ) 临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,3/3/2019 5:22 AM,22,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,3/3/2019 5:22 AM,23,预防,1,2,3,4,5,注意住院病
10、人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,3/3/2019 5:22 AM,24,推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) 理论上,成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑,成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主,RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%,儿童青少年10-14%为宜,3/3/2019 5:22 AM,25,各类人群对蛋白质的需求情况,乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为
11、70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母Pro营养不良乳汁分泌量,孕妇营养 用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长) 孕中期15g/d,孕后期25g/d。优质Pro应占1/3以上。,体重增长 孕早期(1-3m)增重较少,孕中期(4-6m)和孕后期(7-9m)则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg(平均11kg) 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro,3/3/2019 5:22 AM,26,婴幼儿营养,各类人群对蛋白质的需求情况,完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m脑细
12、胞数目持续6月龄时脑重为出生时的2倍(600-700g) 后6m脑细胞体积、树突增多和延长,神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重(900-1000g)接近成人的2/3,从奶类为主谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅,乳含优质Pro 乳白蛋白酪蛋白=8 2 乳白蛋白(lactoalbumin,EAA构成与婴儿基本一致)胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要,免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段,3/3/2019 5:22 AM,27,学龄前、学龄与青少年营养,H、W稳步,神经分化基本完成脑细胞体积及神经纤维髓鞘化仍在进行 主要营
13、养问题 PEM(农村)、Vit A缺乏、Zn缺乏,老年营养,基础代谢较中年人15-20% 合成代谢、分解代谢细胞功能,Pro利用率 分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ,易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。,3/3/2019 5:22 AM,28,一、畜肉类的营养价值 (二)Fat SFA含量高,少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,3/3/2019 5:22 AM,29,必需脂肪酸*(essential fatty acid,EFA) 人体必需但自身又不能合成,必须由食物供给的PUFA,包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸* 事实上,n-3、n-6系列中许多UFA
14、例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,3/3/2019 5:22 AM,30,EFA生理功能* 1)与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分,磷脂是细胞膜的主要成分 2)合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins,PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄,奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,3/3/2019 5:22 AM,31,3)参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白
15、(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中,亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,3/3/2019 5:22 AM,32,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害,3/3/2019 5:22 AM,33,(二)磷脂,磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵
16、磷脂*(lecithin) * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,3/3/2019 5:22 AM,34,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质(如脂溶性Vit、激素等)顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态,有利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能,3/3/2019 5:22 AM,35,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1)出现毛细血管脆性、通透性 2)皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,3/3/2019 5:22 AM,3
17、6,(三)固醇类,固醇类(sterols) 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物,因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样,可与FA形成酯,3/3/2019 5:22 AM,37,A 胆固醇(cholesterol,Chol) 是最重要的固醇类物质 1)细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2)体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素(如睾酮,testosterone)、肾上腺素(如皮质醇,cortisol)和维生素D等,3/3/2019 5:22 AM,38,Chol广泛存在于动物性食物中,人体自身可合成足够Chol,一般不会缺乏 相反,由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏
18、病等相关,人们往往关注的是Chol的危害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,3/3/2019 5:22 AM,39,B 植物固醇(plant sterol) 植物中含有,结构与Chol不同,常见的有 1)-谷固醇(-sitosterol) 很难被吸收,并可干扰人体对Chol的吸收 2)麦角固醇(ergosterol) 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2(麦角钙化醇,ergocalciferol),3/3/2019 5:22 AM,40,植物 油脂,Chol:脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 F
19、at,EPA DHA,磷脂:蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,3/3/2019 5:22 AM,41,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,3/3/2019 5:22 AM,42,各类人群对脂肪的需求情况,乳母营养需要,人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化,每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。,婴幼儿营养,(母乳优点),含丰富EFA Fat含量4g/100ml(PUFA
20、为主)脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸( linoleic acid ,LA)、-亚麻酸( - linolenic acid ALA)预防婴儿湿疹 花生四烯酸(arachidonic acid,AA)、二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)满足脑部、视网膜发育需要,3/3/2019 5:22 AM,43,各类人群对脂肪的需求情况,老年期营养需要*,Fat 胆汁酸 ,酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值 PUFAMFASFA =11 1,3/3/2019 5:22 AM,44,(三)CHO (C
21、arbohydrate,CHO碳水化合物) 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐,(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit,一、畜肉类的营养价值,3/3/2019 5:22 AM,45,一、分类、来源,A 碳水化物分类、食物来源 CHO也称为糖类,由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,3/3/2019 5:22 AM,46,(一)单糖, 单糖(monosaccharide) 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖,还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中,还有少量的糖醇
22、类物质, 寡糖(oligosaccharide) 由3-10个单糖构成的小分子多糖,较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,3/3/2019 5:22 AM,47,(二)双糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖, 双糖(disaccharide) 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,3/3/2019 5:22 AM,48,(四)多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ), 多糖(poly
23、saccharide) 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素,均由葡萄糖分子构成,3/3/2019 5:22 AM,49, 膳食纤维*(dietary fiber) 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素,但因其特殊生理作用,营养学上仍将它作为重要的营养素。,不可溶性纤维 纤维素,半纤维素,(不是纤维素的衍生物),可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀,能被肠道微生物丛酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中。,木质素 化学上不属于多糖,是多聚苯丙烷(芳香族)化合物,是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。,3/3/2019 5:22 AM,50,膳食纤维的生理功能 主
24、要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平,预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触(抗营养过程)使消化吸收过程减慢血糖。 由以上机理可见,膳食纤维的各种作用是一个综合过程,但可溶性纤维的作用较主要。,3/3/2019 5:22 AM,51,二、CHO功能 (一)体内CHO,B 碳水化物生理功能 体内CHO功能: 1供能; 2构成机体组织的重要成分; 粘蛋白 结缔组织; 糖脂 神经组织; 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递; 核糖 DNA、RNA中大量含有.,3节约蛋白质作用(sparing protein action) CHO充足 可预防Pro通过糖异
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