营养师培训讲义ppt幻灯片讲义2.ppt
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1、3/3/2019 5:23 AM,1,营养师培训讲义,3/3/2019 5:23 AM,2,硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯(thiamin pyrophosphate,TPP)、硫胺素单磷酸酯(thiamin monophosphate,TMP)、硫胺素三磷酸酯( thiamin triphosphate,TTP)和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心脏最高,约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.,生理功能 以焦磷酸硫胺素(TPP)辅酶形式发挥生理功能,通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢 * -酮酸的氧化还原反应 磷
2、酸戊糖途径的转酮醇酶反应 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* * 这些功能属非辅酶功能,可能与TPP直接激活神经细胞氯通道,控制神经传导启动有关,3/3/2019 5:23 AM,3,缺乏与过量 缺乏症* 脚气病(beriberi) 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型. 另外,少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征(也称为脑型脚气病); 婴儿(2-5月龄)可出现婴儿脚气病.湿性:心界扩大(心室肥大)、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性:腱反射异常、上行性多发性神经炎、 肌肉乏力、疼痛。,过量 摄入大量Vit B
3、1 (大于维持量的1-200倍)仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要. 机体营养状况评价* 尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B1,收集4hr尿量,测定其中Vit B1的排出总量,3/3/2019 5:23 AM,4,b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定,不受尿量多少的影响; 可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量(g/g)来反映其营养状况; 因采样方便而广泛应用于营养调查中.,食物来源*及供给量 Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源:动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源:谷类,但不应过度碾磨.,Vi
4、t B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能,需要0.5mg Vit B1 ; 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍,足以使机体保持良好的健康状态; 但能量摄入2000 kcal/d的人,其Vit B1摄入量也不应1mg.,乳母营养需要Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vit B1 转变为乳汁中Vit B1 的有效率仅50%应摄入量。,3/3/2019 5:23 AM,5,维生素C(抗坏血酸,ascorbic acid) 理化性质* 为含6碳的-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水,微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定,水溶液不稳定,在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+
5、、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.,(二)吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收,被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量而* 血中Vit C水平受肾清除率的限制,血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值(renal threshold) Vit C可逆浓度转运至许多细胞中,并在其中形成高浓度积累,但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高,为血浆Vit C的80倍以上.,3/3/2019 5:23 AM,6,生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有
6、生理功能几乎都与还原作用有关;,抗氧化作用 参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除,保护DNA、Pro和膜结构免受损伤. 对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用 其他 对其它Vit,包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.,3/3/2019 5:23 AM,7,缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C,人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成 缺乏症 a 坏血病(scurvy) 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化,其中毛囊周围轮状出血具有特异性
7、,继而牙龈肿胀出血,重者皮下、肌肉、关节出血; b 其它症状:抵抗力下降,伤口愈合迟缓,关节疼痛、关节腔积液等.,过多 Vit C毒性很低,日常膳食极少过量 a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 b 摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,3/3/2019 5:23 AM,8,坏血病(幼儿舌下出现瘀点、瘀斑),Vit C缺乏症坏血病(皮肤下出现瘀点),机体营养状况评价* a Vit C尿负荷试验 成人一次口服Vit C500mg,收集4hr尿,测定其中Vit C排出总量3mg缺乏,10m
8、g正常; b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.,食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨(2000mg/100g). RNI 100mg UL 1000mg.,3/3/2019 5:23 AM,9,乳母营养需要Vit C有季节性波动(膳食影响)最高约8mg/100ml。,3/3/2019 5:23 AM,10,(三)酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌(有些同时或单独加入双歧杆菌)营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐
9、症. (四)炼乳 1甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.,(三)酸奶 (四)炼乳,(五)复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. (六)奶油 含Fat80-83%,含水量16%.,3/3/2019 5:23 AM,11,第四节 蛋类的营养价值,第五节 蛋类营养,3/3/2019 5:23 AM,12,1Pro约含12.8%,含人体所需的各种必需氨基酸量,是理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2Fat集中在蛋黄,还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物
10、素和抗胰蛋白酶,不能生吃.,3/3/2019 5:23 AM,13,谷类食品营养价值,3/3/2019 5:23 AM,14,谷类包括 细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食; 粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马铃薯、红薯、木薯等)等. 特点 1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的50-70%,Pro 55% 2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3)加工烹调方法对营养素含量影响大,3/3/2019 5:23 AM,15,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分
11、分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮(bran) 主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高灰分和Fat,3/3/2019 5:23 AM,16,纤维素,是自然界中存在最多的多糖,是植物的主成分,它由木材用热碱抽提,除去木素和半纤维素而得,它是D-葡萄糖以-1,4苷键结合而得,呈直链。 人没有纤维素酶,不能消化纤维素作为能源,但纤维素有防止便秘的作用,而一些草食动物(牛、马、羊等)的消化道中含有纤维素酶,可以消化纤维素为D-葡萄糖。,纤维素的羧甲基衍生物(CMC)易溶于水,有粘性,其钠盐可在食品工业中作增稠剂。,3/3/2019 5:23 AM,17,半纤维素 绝大多数的半纤
12、维素(hemicellulose)都是由24种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分,一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物,也不是其生物合成的中间产物。,3/3/2019 5:23 AM,18,2糊粉层(aelurone layer) 介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐,有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳(endosperm) 是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的Pro(在胚乳周围较高,越向胚乳中心越低) 4胚芽(embryo) 位于谷粒的一端,富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E,
13、胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,3/3/2019 5:23 AM,19,二、谷类的营养成分* (一)Pro Pro约7.5-15%,多 10% Pro质量差,LAA是赖氨酸,可与豆类互补 (二)CHO 主要为淀粉,含量约70-80%,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分* (一)Pr (二)CHO,3/3/2019 5:23 AM,20,环糊精是6-8个葡萄糖以-1,4-苷键结合的环状寡糖。聚合度6、7、8,依次称为-,-及-环糊精,环糊精的环内侧相对地比外侧憎水,当溶液中有亲水和憎水性物质共存时,憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一
14、性质,可以使油质化合物在水中成为可“溶“,食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久,苦味及其它异味的药物可以变成无味。,单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。,3/3/2019 5:23 AM,21,3/3/2019 5:23 AM,22,淀粉 广泛分布于植物的根、茎、种子中,起贮藏能的作用,构成淀粉的糖,几乎都是D-葡萄糖,淀粉有两种,仅以-1,4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉,而以-1,4-苷键结合为主,并有-1,6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。,支链淀粉,直链淀粉,糊化及老化 淀粉粒在受热(60-80)时会在水中溶胀,形成均匀的糊状溶液,称为糊化,它
15、的本质是淀粉分子间的氢键断开,分散在水中。 糊化后的淀粉又称为-化淀粉,将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得分散于凉水的无定形粉末,即“可溶性-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“化”。 淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长期放置,会产生不透明甚至产生沉淀的现象,称为淀粉的“老化”,其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序,形成致密的不溶性分子微束,分子间氢键又恢复。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。,3/3/2019 5:23 AM,23,(三)Fat (四)矿物质,(三)脂类 约1-4%,大米、小麦约1-2%,玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽,在加工时易损失 多为EFA,麦胚中含
16、丰富维生素E (四)矿物质 1.5-3%,主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷,多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,维生素E又称生育酚或抗不育维生素,已知有8种,其中4种(、-生育酚)较为重要,-生育酚的效价最高。动物组织的维生素E都是从食物中取得的。,维生素E为淡黄色无嗅无味油状物,不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏,无氧条件下热至200也稳定。极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰。,缺乏症:,1. 生殖系统的上皮细胞毁坏,雄性睾丸退化,不产生精子,雌性流产或胎儿被溶化吸收。,2. 肌肉(包括心肌)萎缩,形态改变,代谢反常。,3. 血胆固醇水平增高,
17、红细胞破坏,发生贫血。,维生素E摄食过量无毒性。,3/3/2019 5:23 AM,25,功能,A. 生物抗氧化作用: 与Se协同,维持细胞膜正常脂质结构; 防止过氧化产物形成; 保护细胞膜抗氧化的第一道防线,B. 免疫: 影响前列腺素、类廿烷的合成等,C. 其他功能: 组织呼吸、性激素合成等,植物油: 小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油,分布广泛, 一般不需额外补充。,3/3/2019 5:23 AM,26,(五)Vit,(五)Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等,不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高,胚芽、糊粉层损失越多,Vit损失
18、也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,泛酸(维生素B3)和辅酶A,-二羟-,-二甲基丁酸,-丙氨酸,巯基乙胺,辅酶A(CoASH),泛酸为淡黄色粘性油状物,溶于水和醋酸,不溶于氯仿和苯,在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳定。,泛酸的生物功能是以CoA形式参加代谢,是酰基的载体,是体内酰化酶的辅酶,对糖、脂、蛋白质代谢过程中的乙酰基转移有重要作用。,成人每天需要量为510mg,一般膳食的泛酸含量丰富。大白鼠缺乏泛酸,毛发边灰白,并自行脱落,毛与皮的色素形成可能与泛酸有关。,维生素B6和磷酸吡哆醛,维生素B6又称吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。,吡哆醇(pyridoxol
19、),吡哆醛(pyridoxal),吡哆胺(pyridoxamine),(磷酸吡哆醛, PLP),吡哆醇,吡哆醇氧化酶,吡哆醛,吡哆胺,吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆醇,磷酸吡哆醇 氧化酶,磷酸吡哆醛,磷酸吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆胺,激酶,功能:,作为辅酶参加多种代谢反应,包括脱羧、转氨。,缺乏症:导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。,3/3/2019 5:23 AM,31,三、加工等影响 (一)加工,三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 (一)谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米(粉)率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多(尤以B族Vit明显
20、) 出米(粉)率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,3/3/2019 5:23 AM,32,(二)烹调,(二)谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时,白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应(美拉德反应)褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,3/3/2019 5:23 AM,33,(三)贮存,(三)谷类的贮存 与贮存前是否进行加工(去壳)+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,3/3/2019 5:23 AM,34,豆类及其制品的营养价值
21、,第三节豆类/制品营养,3/3/2019 5:23 AM,35,一、豆类/制品,一、豆类及其制品 (一)大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1)Pro 约35-40%,属优质蛋白,LAA为蛋氨酸 2)脂类 约15-20%,其中PUFA占85%,以亚油酸最多(50%),还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、维生素E,3/3/2019 5:23 AM,36,3)CHO 约25-30%,其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4)还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素,3/3/2019 5:23 AM,37,大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybea
22、n oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称,主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子,可作为功能性食品的基料,能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。,3/3/2019 5:23 AM,38,2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI) 2)植酸(phytic acid) 3)植物红细胞凝集素 4)豆腥味 5)胀气因子 6)皂甙和异黄酮,3/3/2019 5:23 AM,39,(二)其它豆类营养,(二)其它豆类的营养价值
23、Pro约20%左右,Fat含量极少,CHO50-60%,其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,3/3/2019 5:23 AM,40,蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,3/3/2019 5:23 AM,41,一、蔬/果成分 (一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分 (一)CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量:水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 (二)Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,3/3/2019 5:23 AM,42,果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质,一般指D
24、-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层,在一些植物的软组织中含量特别丰富,例如在柑桔类水果的皮中约含30,甜菜中约含25,苹果中约含15。 果胶物质均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻,一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂,也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。,果胶质一般有三种形态 原果胶: 与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链,不溶于水,水解后生成果胶,存在于细胞壁中。 果胶: 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链,存在于植物汁液中,溶于水,其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶,7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸: 几乎完全
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