凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响.ppt
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1、,Company Logo,凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响,学院:食品学院 专业:食品质量与安全 班级:08-3 姓名:王斌 学号:2008113367 指导老师:万银松老师,,Company Logo,凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响,,Company Logo,1 研究的目的及意义,我国虽然是生产豆腐最早的国家,但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中,主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。 用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味,缺乏大豆香味;用盐卤做成的豆腐保水性差,出现水分渗出现象,造成微生物二次污染,直接影响产品保质期。 使用GDL(葡萄酸内酯)作凝固
2、剂,豆腐质地较好且货架期较长,在最近几年比较流行。,,Company Logo,2 工艺流程,工艺流程:大豆挑选洗涤侵泡磨浆 过滤 煮浆点浆保温凝固冷却成型,,Company Logo,3 凝胶性和保水性的测定方法,3.1凝胶强度的测定方法 采用DVIII+流变仪测定豆腐粘度: 本实验转速为120r/min; 转子:62号转子; 单位:国际单位CGS 粘度:1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡 .秒 (1mPa.s),,Company Logo,3.2保水性的测定方法 转速:4200r/min 离心时间:20分钟 豆腐的保水性以失水率W(%)反应,失水率 越 高,则保水性越差。 W(%)=W1-W2/
3、W1*100% 式中:W1:离心前豆腐重量(g);W2:离心后豆腐重量(g),,Company Logo,4 试验结果与分析,4.1凝固剂的浓度对凝胶特性和失水率的影响 4.1.1GDL(葡萄糖酸内酯)不同浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响,图 1-1 GDL(葡萄糖酸内酯)浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响,,Company Logo,4.1.2不同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响,图1-2 硫酸镁浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响,,Company Logo,图 1-3 氯化镁的浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响,,Company Logo,图1-4 硫酸钙浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响,,C
4、ompany Logo,图1-5 氯化钙浓度对豆腐凝固性和失水率的影响,,Company Logo,凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似 ,也就是随着凝固剂浓度的增加,凝胶强度与持水性有相反的变化规律 。所以需要综考虑这两种特性的要求以寻求最佳值合。 四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为: 氯化镁0.25,氯化钙0.25, 硫酸镁0.3,硫酸0.5。,,Company Logo,4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响,4.2.1凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响,图 2-1 凝固温度和时间对GDL豆腐凝胶性的影响,,Company Logo,图2-2 凝固温度和时间对G
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