生物技术在食品加工中的应用限时训练.doc
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1、第2讲生物技术在食品加工中的应用 (时间:45分钟)A级基础演练1(2013东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()。A制作果酒时瓶口要密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌进行的发酵影响不 大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒,并注意无菌操作解析制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精,制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。答案C2在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有
2、关叙述正确的是()。A果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌,发酵的时候需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚一些。答案B3鸭梨醋饮属绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又
3、兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能,深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问题。(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊,解决的方法是_。(2)过程所用的微生物是_,为了提高该微生物的利用率,最好用_法对其进行固定,而固定化酶一般不采用此法,理由是_。(3)过程所用的微生物是_,其为_(填“需氧型”或“厌氧型”)生物,此过程发酵温度需要控制在_。(4)为获得高纯度的果酒,需要对过程所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:第一步:配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的_等基本营养成分,原料称重溶解后,需进行_,然后进行灭菌操作,常用的灭菌方法是_。第二步:接
4、种。微生物常用的接种方法有_。第三步:培养。温度控制在_。第四步:挑选符合要求的菌落。解析本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化,意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中,榨取的果汁浑浊,用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2)过程为果酒发酵,所用微生物是酵母菌,固定化酵母细胞一般采用包埋法,由于酶分子较小,容易从包埋材料中漏出,故固定化酶一般不采用包埋法,而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程中使用到的微生物是醋酸菌,其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在3035 。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐,原料称重溶解之后,首先
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