白酒的制作工艺及流程.ppt
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1、中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子,分类,中国白酒产品种类繁多,尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 有粮食酒,如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒,使用小曲为糖化发酵剂;大曲酒,使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型:以山西汾酒为代表 浓香型:以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型:以广西桂林三花酒为代表 其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味。,原、辅料和设备,原料 凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒 辅料 白酒生产中必须添加辅料,又称填充剂,目的是调
2、整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水,使发酵醅具有一定的疏松度,为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件 水 白酒生产过程中,水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等,其质量好坏,直接影响酒的风味和出酒率的高,设备 白酒工艺设备,可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面,在固态法酿造白酒的设备中,甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过汽管和冷却器等组成(图1)。甑桶是主体,呈圆筒形,高0.9m,上口大于下口,其直径比为1:0.85,下口有筛板,用竹或金属板制成,白酒制作所用的菌种 白酒的制作过程 白酒制作工艺控制,白酒生产中的主要菌种:霉菌、酵母菌、细菌,霉菌通常在大曲表面看到
3、的霉斑就是某些霉菌的菌落,这是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉,酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌):酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等,细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然界里分布最广、数量最大,白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。 白酒生产中常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌,酿酒基本原理和过程,酒精发酵 淀粉糖化、 制曲 原料处理、 蒸馏取酒、 老熟陈酿、 勾兑调味等。,(1)酒精发酵,酒精发酵:是在无氧条件
4、下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。,如下式: C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 酒精发酵过程如下 C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD,(2)淀粉糖化,淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 糖质
5、原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类,糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1)作用点: 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,依次水解一1,4葡萄糖苷键,顺次切下每个葡萄糖单位,生成葡萄糖。 糖化的方法,视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定,基本上分为三类。 (1)酸法。系以无机酸作催化剂,使淀粉水解,先生成中间产物
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