第1章酒水概述第一节酒水的概念和分类.ppt
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1、酒水知识与酒吧管理,学习参考,饭店酒水知识与酒吧管理 聂明林 重庆大学出版社 酒水知识 李勇平 湖南科学技术出版社 现代酒吧服务与管理 熊国铭 高等教育出版社 中国红酒网 http:/ 中国白酒网 http:/ 酒水概述,第一节 酒水的概念、 分类 第二节 酒的酿造原理、 成分和作用,第一节 酒水的概念、分类,一、酒水的概念 Beverage 酒水: 1、Potable 适于饮用; 2、Liquid 液体。 注意 ex(不含): Water (ex Mineral Water); Medicine; Alcohol。,第一节 酒水的概念、分类,二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic
2、Beverage 2、非酒精饮料 Soft Drink,一、酒精饮料 Alcoholic Beverage,1、酒精饮料(酒)的定义: (1)国内:凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际: Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。,2、乙醇含量的表示:,(1)标准酒度(Alcohol% by Volume): 酒液温度为20 时,每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇,即为酒度多少度。通常用%表示,或用Gl表示。从1983年开始,欧共体
3、统一实行GL标准。 (2)美国纯度(Degrees of Proof US): 酒液温度为20时,每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。 (3)英制酒度(Degrees of Sikes UK): 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1酒度时,定为100 Sikes。 换算:12 Proof1.75 Sikes,3、酒的分类:,(1)按酒精含量分类 (2)按生产工艺分类 (3)按制酒原料分类 (4)按配餐方式及饮用方式分类 (含软饮料),(1)按酒精含量分类(酒度), 高度酒 中度酒 低度酒 举例:哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒?,(
4、2)按生产工艺分类:, 酿造酒(Fermented Wine) 蒸馏酒(Distilled Wine) 配制酒(Assembled Alcoholic Beverage) 混合酒(Mixed Drink),酿造酒(Fermented Wine),生产: 原汁发酵酒,是将原料加入酵母或催化剂,发酵以后产生乙醇,再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。 特点: 酒度较低,一般不超过20; 微生物、氨基酸含量丰富。,蒸馏酒(Distilled Wine),生产: 是把原料发酵后,经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 特点: 酒度较高,一般不低于24。,配制酒(Assembled Alcoholic
5、Beverage),生产: 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 特点: 酒度中等,一般在2240之间。 备注:配制酒的制法 浸泡制法;混合制法;勾兑制法。,混合酒(Mixed Drink),与配制酒的区别: 现制现饮; 配制酒的配方延用古法, 而混合酒的配方随意的。 典型代表: 广义的 Cocktail。,(3)按制酒原料分类,果酒: 葡萄酒、白兰地、味美思等。 粮食酒: 啤酒、米酒、白酒等。 杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。,(4)按配餐方式及饮用方式分类, 餐前酒/开胃酒 aperitif: Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩,生
6、津开胃。 佐餐酒 dinner wine: 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 甜食酒 dessert wine: 佐助甜食时饮用,口味较甜,常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 餐后酒After dinner wine: 餐后饮用,各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。, 烈酒 Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila 啤酒 Beer 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Co
7、cktails,二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage,制造工业分类(2类): 碳酸饮料;非碳酸饮料。 饮料市场分类(8类): 碳酸饮料;果汁饮料;蔬菜汁饮料;乳饮料; 植物蛋白饮料;纯水;饮用天然矿泉水;固体饮料。 酒吧经营分类(四类): 果汁饮料;碳酸饮料;乳酸饮料 ;茶水饮料。,1、果汁饮料(juice),(1)果汁分类 (2)常用果汁 (3)果汁贮存 (4)果汁饮用,(1)果汁分类,简单分类: 鲜榨、罐装和浓缩三种。 市场分类: 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附:八类果汁的区别,八类果汁的区别,(2)酒吧常用果汁,橙汁o
8、range Juice;柠檬汁lemon juice;菠萝汁 pineapple juice;西柚汁 grapefruite juice;番茄汁tomato juice;苹果汁apple Juice;葡萄汁grape juice;黑加仑子汁blackcurrant juice;青柠汁lime juice;红石榴汁grenadine juice。,(3)果汁贮存,浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短: 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天,非浓缩果汁可以保存3-5天; 稀释后的浓缩果汁只能存放2天,要尽量做到用多少兑多少,以免浪费; 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时,隔天的鲜橙汁
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