餐饮服务基本技能.ppt
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1、餐饮服务基本技能,摆 台,摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 摆台的基本要求:餐位安排有序,台面设计合理,餐具距离均匀,位置准确,成形美观,图案对正,使用方便。,中餐摆台 中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设,各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。,摆台用具 摆台用具主要包括两大类:瓷器和玻璃器皿。,1、瓷器 (1)餐碟(也称骨碟、渣盘)。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘,一般选用直径15厘米左右的圆盘。 (2)衬盘(垫盘)。放在餐碟下面的衬盘,主要起美观台面的效果,一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多,制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。 (
2、3)汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴,一般选用直径为910厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。 (4)汤勺。有瓷制的小汤勺,也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺,摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴,一般摆放在汤碗或味碟里。,(5)味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为710厘米的小碟。 (6)筷架。筷架的作用是将筷子前端架起,避免与桌面接触,保证卫生。筷架有瓷制品,也有金属制品、木制品等,其形态不一,经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺,又叫做筷子公羹架。 (7)香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的
3、、竹制的等等,形态不一,造型各异。,2、玻璃器皿 主要指酒具,包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。 3、其他餐具 如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。,(二)中餐零点摆台 中餐便餐有两种形式,一种是包餐,一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定,一般是10人一桌,座位无主次之分。零点则不固定桌次,由客人任选座位,入座后按菜单点菜。 便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。,1、摆台前的准备 洗净双手。 领取各类餐具、台布、桌裙等。 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿,要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。 检查台布是否干净,是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。 折餐巾花,2、铺台布 铺
4、台布的方式很多,如有推拉式、撒网式等,铺台布的基本要领是:服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上,中心线对准主位、副主位,十字中心点居于餐桌正中心,台布四角下垂分布均匀,若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整,同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。 3、摆餐具 要求使用托盘服务,以保证卫生和提高劳动效率。,(三)中餐宴会摆台 1、座次的安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格,尊重风俗习惯,便于席间服务。,宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面
5、,对面坐副主人,主人右侧坐主宾,左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾,左侧坐第四宾,其他座位坐翻译和陪同人员。如图,2、摆台前的准备 与便餐摆台前的准备相同。 3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 (1)中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌,台布选用240厘米的方台布或圆台布。 (2)玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上,检查转盘是否能正常工作。 (3)规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。 (4)按宴会出席人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放置为三三、两两,即正、副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一条直线上。,4、摆餐具 5、摆台后的检查工作。 摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破
6、损,餐具摆放是否符合规范,餐具是否清洁光亮,餐椅是否配齐。,菜肴服务,一、中餐上菜及分餐 (一)中餐上菜 上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节,也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。,1、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜比较简单,上菜的位置没有特别规定,但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间,也可以选择在副主人右侧上菜,这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜,以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前,以示尊重。,2、上菜的时机 当冷菜吃到2/3时,就可以上第一道热菜了,一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏,
7、应注意:上菜不可太慢,前一道菜将要吃完时,就要上下一道菜,防止出现空盘空台的现象,造成宴会主人的尴尬;另外上菜也不可太快,过快造成菜肴堆积,影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装,腾出上菜空间。,3、上菜顺序 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果,而粤菜较为特殊,先上汤再上菜。,4、上菜的要领 上菜时服务员要仔细核对台号、品名,防止上错菜。有调料的菜品,先上调料后上菜。,5、摆菜 摆菜的基本要求是讲究造型艺术,注意礼貌,尊敬主宾,方便食用。 (1)通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置,二个菜时将其并排摆放,三个菜时
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