第二章中式肉制品加工工艺(三).ppt
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1、第三节 熏烧烤肉制品加工工艺,一、定义,熏烧烤肉制品 原料肉经腌、煮后,再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的一类熟肉制品。 生熏? 熟熏?,色泽诱人 香味浓郁 咸味适中 皮脆肉嫩,二、特点,三、代表品种,烤乳猪,选料,去毛,清洗,开膛,切脊椎骨,插杆,轧紧,文火,烘烤,擦油,鲜亮,叫 化 鸡,香菇、瘦肉、火腿等用猪油炒熟,上述材料放凉后填入鸡腹腔内,再塞上葱结,用猪网油(亦可用豆腐皮)包住整鸡。,荷叶包好,用绳子 捆好,用面粉糊好(或酒坛 封口泥)后入烤箱,烤鸡,叉烧肉,中国辽宁北镇 。 沟帮子熏鸡始于 清光绪年间 。 从选鸡到熏成要经过 十六道工序。 主要工艺: 选料整型
2、浸泡(老汤) 文火煮制熏制(白糖),辽宁沟帮子熏鸡,四、烟熏(smoking),(一)定义 利用燃料未完全燃烧时产生的烟气对肉及肉制品进行处理的工艺过程。 熏烟?,烟熏过去是一种保藏的方法,随着冷藏技术的发展,防腐已降到次要位置,主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。 烟熏是肉制品加工的主要手段,许多肉制品特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根等均需经过烟熏。,(二)烟熏的目的,形成特殊的烟熏风味(熏香),形成特有的烟熏色泽(熏色)(2),防止腐败变质,使肉制品耐贮藏,抗氧化作用,(1)呈味作用,烟气中的有机化合物附着在制品上,赋予制品特有的烟熏香味。 有机化合物:有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇
3、、酯、酚类等。 酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。,(2)形成特有的烟熏色泽,美拉德反应。熏烟成分中的羰基化合物和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应; 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖,促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色; 熏烟受热导致脂肪外渗起到润色作用。,(3)杀菌作用,熏烟中的有机酸、酚类具有抑菌和防腐作用。 熏烟的杀菌作用在表层,经熏制后产品表面的微生物减少l10。 大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感,3h即死亡。 霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。,每层14-16mm,注 意 (1)烟熏杀菌主要在表面,而且烟熏时加热可能会促进深层微生物的繁殖,所以由烟
4、熏产生的杀菌防腐作用是有限的。 (2)通过烟熏前腌制、烟熏中和烟熏后脱水干燥赋予熏制品良好的贮藏性能。,(4)抗氧化作用,烟中许多成分具有抗氧化作用; 烟中抗氧化作用最强的是酚类,其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用最强。,烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能。 有人用煮制的鱼油试验,在夏季高温下放置 12d,经烟熏的过氧化值为2.5mg /kg,非经烟熏的为5mg/kg。,过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。 过氧化值是衡量油脂酸败程度,一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害! GB/T 5538-2005动植物油脂 过氧化值测定,(三)熏烟成分,木材熏烟中分离出200种以上不同的化合
5、物; 熏烟中最常见的化合物 酚类 有机酸类 醇类 羰基化合物 烃类 一些气体物质。,1.酚类,熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20多种,其中有愈创木酚、4甲基愈创木酚等。 酚类作用: 抗氧化作用; 对产品的呈色和呈味作用; 抑菌防腐作用。 酚类物质是熏烟中最有用的物质。,2.醇类,木材熏烟中醇的种类繁多,其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇,此外还含有伯醇、仲醇和叔醇等,但是它们常被氧化成相应的酸类。 醇类对色、香、味并不起作用,仅成为挥发性物质的载体。 醇类的含量低,所以它的杀菌性也较弱。,3. 有机酸类,熏烟组分中存在有含110个碳原子的简单有机酸。 14个碳的酸存在于熏烟蒸汽相内,常见的酸为
6、蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸; 510个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上,有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。,有机酸对熏烟制品的风味影响甚微。 聚积在制品的表面,有一定的防腐作用。 促使烟熏肉表面蛋白质凝固,生产去肠衣的肠制品时,有助于肠衣剥除。,4. 羰基化合物,熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确定的有20种以上的化合物:如 2-戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛和丙酮。 存在于蒸汽蒸馏组分、熏烟内的颗粒上。 羰基化合物对熏烟制品的色泽、风味有重要作用。,(5)烃类,熏烟食品中能分离出许多多环烃类,其中有苯并蒽、二苯并、h蒽、 苯并芘以及4-甲基芘。 苯并芘和二苯并、h蒽两种化合物
7、经动物试验已证实能致癌。 多环烃对烟熏制品防腐、风味无作用。 附在熏烟内的颗粒上,可以过滤除去。,烟熏食品中3,4- 苯并芘含量,(四)烟熏材料,1.条件,树脂含量少,树脂含量高,产生黑烟子 制品发黑,萜烯类成分 烟味不好,烟味好,防腐物质含量多,2.材料,工厂:硬木劈材、木屑。 实验室:茶叶、红糖。 日本:樱花木、青冈栎、小橡子木。 欧美:山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈栎、白杨、红黄杨。 中国:檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃木。 稻壳、玉米杆、玉米棒子。,烟熏木粒(精片),(五)烟熏方法,1.直接烟熏法,冷 熏 法,温 熏 法,热 熏 法,焙 熏 法,2.现代烟熏方法(快速烟熏法
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