第六章维生素与矿物质.ppt
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1、第六章 维生素与矿物质,本章要点,常见维生素的理化性质、稳定性,在食品加工、贮藏中的变化对食品品质的影响;矿物质在食品中的存在形式,及其在食品加工、贮藏中的变化对生物利用率的影响。,6.1 概述,维生素的功能,辅酶或辅酶前体:如烟酸、叶酸等,抗氧化剂:如VE、VC,遗传调节因子:VA、VD,某些特殊功能:VA视觉功能 VC血管脆性,维生素,水溶性维生素,脂溶性维生素,B族,VC,VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12,VA,VD,VE,VK,6.2 水溶性维生素,溶于水 容易提取 烹调易于损失 作为辅酶 参与能量代谢 5090VB被吸收,1 维生素B1 (thiami
2、n),(1)稳定性和特性 具有酸碱性 对热敏感,在碱性介质中加热易分解 能被VB1酶催化,血红蛋白和肌红蛋白可作降解的非酶催化剂 对光不敏感,酸性介质中稳定,碱性和中性介质中不稳定 其降解受AW影响大,AW在0.50.65降解最快,早餐谷物在45贮存时硫胺素降解速率与AW的关系,(2)降解性,(3)食物来源 食物中广泛存在 白面包,猪肉,午餐肉 强化谷物,全麦食品 生鲜水产品,(4)易缺人群 穷困人口 嗜酒者 老年人 膳食中富含精加工食品的人,2 维生素VB2,(1)VB2的特性 对热稳定,对酸和中性pH稳定,在120加热6h仅少量破坏 碱性条件下迅速分解 光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
3、由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味,(2)易缺人群 低牛乳及乳制品摄入者 嗜酒者 长期使用镇静剂者,(3)食物来源 乳及乳制品 强化谷物 动物肝脏 牡蛎 啤酒酵母 对光(紫外照射)敏感 应保存在纸制或不透明塑料容器内,3 维生素VC(AA),(2)降解模式,(3)影响VC降解的因素 O2浓度与催化剂 催化氧化时,降解速度正比于氧气浓度; 非催化氧化时,降解速度与氧气浓度无正比关系; 有催化剂存在,氧化速度比自动氧化快23个数量级;厌氧时,金属离子对氧化速度无影响,糖、盐及其它溶液浓度高时,可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶对其有保护作用 pH:VC在酸性(pH4)
4、溶液中稳定,在中性以上(pH7.6)极不稳定 温度及AW:结晶VC在100不降解,而VC水溶液易氧化,T,V降解,AW, V降解,酶如多酚氧化酶,VC氧化酶,过氧化氢酶,细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解 食品中的其它成分如花青素,及多羟基酸如苹果酸,柠檬酸,聚磷酸等对VC有保护作用,亚硫酸盐对其也有保护作用,胶原合成,(4)食物来源,柠檬 土豆 青椒 花椰菜 草莓 莴苣,烹饪时易损失 对热敏感 对铁、铜、氧气敏感,6.3 脂溶性维生素,1 维生素A和胡萝卜素,(2)稳定性,无O2,120,保持12h很稳定,有O2,加热4h失活,紫外线,金属离子,O2均加速其氧化,脂肪氧化酶可导致分解,与V
5、E,磷脂共存较稳定,对碱稳定,VA(原),(3)食物来源,食物色素 胡萝卜素 叶绿素,2 维生素D,(1)结构,(2)稳定性 对热、碱稳定,但光照和氧气存在时迅速 破坏,(3) 食物来源,食品 强化牛奶 鱼油 日光 毒性 35RDA存在高毒性高血钙症,3 维生素E,(1)结构,(2)稳定性 VE极易受分子氧和自由基氧化,可充当抗氧化剂和自由基清除剂,猝灭单线态氧,在食品的加工,包装,贮藏过程中,VE会大量损失。,6.4 维生素在加工、贮藏中的变化,1 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后,内源性酶会分解维生素 2 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸
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