第十一章食品安全与管理.ppt
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1、1,食品安全与管理,2,食品安全与管理内容,食源性疾病 食品污染分类 防污染的有效措施 常用食品保藏方法 食品腐败原因及控制,使用添加剂的原则 食物中毒及其分类 食物中毒事故处理与调查 食品安全监督与食品卫生法,3,关于食源性疾病,(一)食源性疾病的定义 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的,通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 基本要素: 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征,4,(二)范畴与特征 1.范 畴 食物中毒细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。 食传性疾病细菌性及病毒性肠道传染病(如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝
2、等)及人畜共患传染病和寄生虫病(如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等)。 其他 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。,5,2.特征: (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性,6,3. 食源性疾病的危险因素 食物被致病菌污染 保存不当 带菌者污染 存放容器被污染 误把有毒物质当作食品 卫生状况差,交叉污染 烹调后离食用时间过长 食用前加热时间不够,7,预防,1.建立食源性疾病爆发监测系统: 流行病学监测、食品污染监测、干预措施 2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督
3、者) 3.在食品生产各个环节防止被污染 4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.加强个人卫生防护,提高食品卫生安全意识,8,WHO推荐的家庭食品制作的10条规则,选择经过安全处理的食品; 彻底烹调食品; 立即食用煮熟的食品; 精心储存食品; 彻底再加热熟食; 避免生食与熟食接触; 反复洗手; 精心保持厨房所有表面的清洁; 避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物; 使用符合卫生要求的水。,9,食物中毒及其预防,食物中毒的概念、特征与分类。 (一)概念: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。,10,(二)特征: 1.
4、潜伏期短,起病急,短时间内有大量病人同时出现。(潜伏期短) 2.患者症状相同或基本相同,多有急性胃肠炎症状。(症状的一致性) 3.病人在某时间内吃过同种食物,当停止该食物则无新病人出现。(食物的局限性) 4.健康人与病人无接触传染。(无传染性),11,(三)分类: 1.细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;葡萄球菌肠毒素食物中毒; 肉毒梭菌毒素食物中毒。 2.真菌毒素及霉变食品中毒 3.有毒动植物食物中毒 有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒,12,食物中毒的报告 【目的意义】:掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施,调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健
5、康。 【法定报告人】:发生食物中毒的单位、 接收病人治疗的单位、 受害者、知情者举报都可以。,13,【食物中毒报告时限】: 县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。 (1)中毒人数超过30人的,6小时内必需向同 级人民政府和上级卫生行政部门报告。 (2)中毒人数超过100人或者死亡1人以上的, 6小时内上报卫生部,并同时向同级人民 政府和上级卫生行政部门报告。,14,(3)中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部,并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告;任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。 【食物中毒报告的内容】 包括:中毒单位、地
6、址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、地址等详细资料。,15,食物中毒的调查和原因分析 【调查目的】: 1.确定诊断:是否是食物中毒和何种类型的食物中毒 2.查明原因:食物中毒发生的原因,以便采取切实可行的预防措施,防止中毒继续发生。 3.查明应承担食物中毒后果的责任人。 4.对病人的急救治疗提供可靠根据,以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。 ,16,【调查方法】: .中毒病人个案调查: 个案调查登记表,监督员、被调查人签字 .现场调查笔录: 监督员、被调查人签字 .共同调查: 如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位,必须由卫生行政部门和
7、上级部门联合组织调查。,17,【调查结果资料分析】 绘制流行曲线: 潜伏期计算: 确定中毒餐次: 【确定中毒食物及中毒原因】 现场、检验、动物急性毒性实验 食品来源、保存、加工、销售、食用.,18,食物中毒诊断和处理,(1)诊断机构:食物中毒诊断标准及技术处理总则规定: 食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。 食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。 (2)诊断依据:食物中毒调查资料(其中:与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料),19,食物中毒事故的处理,技术性处理:救治病人 现场处理(清洁、消毒) 行政性处理:行政控制措施 行政处罚,20,细菌性食物中毒,概 念: 是指吃了含有大
8、量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。 分为: 感染型(细菌) 毒素型(细菌毒素),21,【调查内容】: 对中毒人数的调查; 对可疑食品生产经营卫生学调查。 中毒样品的采样: 可疑食品(剩余食品、半成品);病人的排泄物、呕吐物、血液尿液;餐食具、容器、刀、板;从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物;尸体解剖标本。,22,细菌性食物中毒发生的基本条件,(1)食品被细菌污染 (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)食用前未充分加热或交叉污染。 (4)夏、秋季发病较多。 (5)中毒食物主要是动物性食品。,23,(一)沙门菌食物中毒,1. 流行病学特点: 病原菌:沙门氏菌(革兰阴
9、性杆菌) 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季 节: 以夏季多见 中毒食品: 主要是动物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加热 或交叉污染。,24,家禽、家畜( 生前感染 , 宰后污染 ) 生前感染:宰杀前感染(原发性和继发性) 宰后污染:从宰杀到食用前各环节受污染 蛋 类 一为卵巢内污染、二为产蛋时污染 水产类 水源被污染 奶 类 挤奶时未遵守操作规程被污染、 巴氏灭菌不彻,25,临床表现:潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹 痛、腹泻。发烧(38) 恢复后3-8周还可排菌。 诊断与治疗: 可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌 对症处理:补水.补盐.抗休克.用抗生素。 预防:
10、 防止污染;控制繁殖;高温灭菌.,26,(二)葡萄球菌食物中毒,1.流行病学特点: 病原体:金黄色葡萄球菌(化脓感染)其毒素耐热 (1000C2h),可产生多种毒素(单链蛋白质)(A、B、C、D、E、F)血清型,其中以A、D型最多见。 引起中毒食物:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。 发病季节:主要是夏、秋季节多见 被污染原因:带菌者.牛奶被污染.畜.禽污染. 产毒条件:适宜温度(37)、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品,27,2.中毒机制: 肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻,毒素刺激迷走神经引起呕吐。 3.临床表现: 潜伏期1-5h,起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧
11、痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。 4.诊断与治疗: 检出葡萄球菌,对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。 5.预防:防止食品受污染、控制毒素产生。,28,(三)副溶血性弧菌食物中毒 1.病原体特征:嗜盐性细菌,不耐热755min可杀灭。对酸敏感。 2. 流行病学特点: 引起中毒的食品:海产品、盐腌食品 发病季节:8-9月高温季节 污染来源:受污染的食品食用前未彻底加热。 3. 中毒机制: 感染型和毒素型,引起肠粘膜炎症、坏死。,29,4.临床表现: 潜伏期短(11-18h) 、上腹绞痛、恶心 呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。 5.治疗:对症治疗,一般不用抗生素。 6.预防:防止污染、控制
12、繁殖、杀灭病原菌。,30,(四)肉毒梭菌毒素食物中毒,1.病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒, 对人的致死量为109mg/kg.bw 。 耐热100 6h可杀灭。毒素100 20min死亡。 2.流行病学特点 引起中毒食物: 自制发酵食品(臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱) 发病季节:多发生在冬、春季节 中毒原因:食用前未彻底加热。,31,3.中毒机制 毒素入血后作用于神经系统和肌接头,导致功能丧失(肌肉麻痹、神经功能不全) 4.临床表现 潜伏期数小时-10天,主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹,最后呼吸麻痹死亡。 5.治疗 早期用肉毒
13、抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理,防窒息。 6.预防 加强宣传教育,对可疑食物彻底加热或销毁。,32,真菌及其毒素食物中毒,1.赤霉病麦食物中毒 病原体:镰刀菌(禾谷镰刀菌) 麦子、玉米易受污染 流行病学特征: 每年都有发生,常在收麦后,吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。,33,中毒症状及处理: 潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”,故称“醉谷病”。对症处理。一般1天自愈。 预防措施: 加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。,34,2.霉变甘蔗食物中毒 病 原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基
14、丙酸(神经毒),主要侵犯中枢神经系统. 中毒症状及处理:潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状,随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等,重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。 治疗及预防: 尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。,35,有毒动植物中毒,(一)河豚鱼中毒 形状:鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、 口小、上下颌骨本身形成四个牙板, 背、腹部可有小刺,皮肤可有花纹。 毒素:河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒, 毒性很强,0.5mg能毒死一个70kg的人。,36,毒素分布: 卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。 春季为河豚卵巢发育期,毒性最强. 毒素性质: 耐热、220才破坏,烹调、日晒
15、、盐腌都 不能破坏。 中毒机理: 神经系统:抑制神经细胞Na+通透性,传导障碍. 血管系统:扩张外周血管血压下降 呼吸系统:抑制呼吸中枢呼吸麻痹 消化系统:作用胃肠粘膜呕吐、腹泻,37,临床表现 特点;发病急剧,潜伏期10-40分钟 表现: 面潮红、头痛、胃肠炎症状, 感觉神经麻痹(手指、嘴、舌刺痛麻木), 运动神经麻痹(手、臂肌无力、运动失调),上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力 呼吸困难、血压下降、体温下降,呼吸停止。,38,急救处理; (1)催吐: 1%硫酸铜; 洗胃:1:2000-1:4000高锰酸钾液; 导泻:硫酸钠 (2)呼吸麻痹: 山梗茶硷、尼可刹米 肌肉麻痹: 番
16、木鳖硷 (4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏. 预防: 加强宣传教育,防止误食,加强管理,统一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出售.,39,蕈类通称蘑菇,种类多,味鲜可口,营养丰富,其中含有多糖,具有抗癌防衰保健作用。 1.分类; 食 用 蕈 : 300多种 条件可食蕈:微毒,水洗、加热、晒干后可食。 毒 蕈: 80多种,剧毒10多种,如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、 白帽蕈,40,2.毒蕈中毒表现和救治 分 型 毒素 毒蕈属 中毒症状 急救 胃肠炎型 类树脂物质 牛肝蕈 潜伏期6分-6h 对症处理 剧烈呕吐、腹 泻阵发性腹痛 神经精神型 毒蕈碱 毒蝇蕈 神经错乱、多汗 阿托品 流口水、流泪、 幻视、迫
17、害妄想,41,溶血型: 毒素:鹿花蕈素 毒蕈属:马鞍蕈 中毒症状:胃肠炎、贫血、胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大。 急救肾上腺皮质激素 脏器损害型: 毒素:毒肽类 毒蕈属:白帽蕈 中毒症状:急性肝坏死损害肝、脑、心、肾。 急救:二巯基丙磺酸钠,42,预 防 (1)加强宣传教育,不能随便采食. (2)注意食用蕈和毒蕈的区别. 【食用蕈】: 多为白色、棕黑色,肉质软,皮有丝光. 【毒蕈】:色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点,易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光,受伤后易变色,常生长在腐物上,煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。,43,化学性食物中毒,(一)急性有机磷农药中毒 1.性状:是一种磷酸酯类化合物
18、,油状液体,大蒜样特殊臭味.不稳定,遇碱易分解,可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。 2.中毒机制:有机磷 胆碱酯酶活性 乙酰胆碱水解 乙酰胆碱量 神经生理中毒,44,临床表现 毒蕈碱样:呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、 瞳孔缩小。 烟碱样:肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤 中枢神经系统:头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁 不安、神志恍惚、言语不清。 诊断与治疗:有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定; 急救:洗胃(2%苏打水或清水)(敌百虫中毒不 能用苏打水) 特效解毒药:阿托品、解磷定、氯磷定 预防: 作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期,45,亚硝酸盐中毒 1.亚硝酸盐来源:
19、 蔬菜本身含有、腌制、井 水、肠道内还原。 2.中毒机理 Hb 氧化 高铁Hb 中毒 ( Fe 2+) HNO2 (Fe 3+) 缺氧 HNO2 有松弛平 血管扩张 滑肌作用 血压下降,46,中毒症状: 潜伏期短(数分钟-数小时),头 痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统 症状、呼吸衰竭死亡 急救: 早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿 特效解毒药: 亚甲蓝(美蓝)与Vc、葡萄糖合用效果较好。 预防: 防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20天以上可吃。,47,甲醇中毒,甲醇(木醇或木精)化工原料 中毒原因:用甲醇兑制的假酒 酿酒原料含甲醇超标 中毒机制:甲醇毒性强、4-10g可中毒、大于30g可致
20、死。甲醇在体内转化 甲醛、甲酸,使毒性 更强。可损害中枢神经系统和视神经。 临床表现:中枢神经 和视神经损伤,代谢性酸中毒。 兴奋抑制嗜睡意识丧失休克呼 吸 循环衰竭死亡。(致盲剂量7-8ml) 急救及预防:清除毒物、对症处理;加强管理。,48,毒鼠强中毒:,也称“一步倒”、“闻到死”,是一种国家明令禁用的剧毒杀鼠剂。 1.中毒原因:对温血动物都有剧毒,毒性是氰化钾的100倍、砒霜的300倍,5mg可致人死亡。原因:误食、投毒。 2.中毒机制:呼吸道、消化道进入,口腔粘膜吸收入血中枢神经系统,惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹死亡。 3.临床表现:潜伏期0.5-1h,头痛、头晕、无力口唇麻木,醉酒感
21、;重者神志模糊、骚动不安,四肢抽搐、阵发性强直性抽搐,每次持续1-6分钟,恶心、呕吐、上腹痛、重者呕血。 4.急救:对症处理 5.预防:禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。,49,关于食物中毒问题,食物中毒的基本特点是 : A.不直接传染 B.潜伏期短、来势急剧 C.症状相似 D.有共同的致病食物 食物中毒按致病物质大致可分为: A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物中毒 D.霉变食物中毒 食品污染分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类,食品添加剂污染属于化学性污染。,50,食品中有毒有害物质的主要来源是 :A 天然存在 B 添加剂 C 环境污染 D 腐败变质 受到污染的食品
22、对人体的危害可表现为慢性中毒、致畸作用、致突变作用和致癌作用等。 肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌的代谢产物,多污染发酵的豆制品和肉制品。 沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化,是因为其不分解食物中的蛋白质。 溶血性弧菌食物中毒主要由海产品引起的,原因是烹调时未煮熟烧透。,51,目前工业三废即废水、废气、废渣是造成食物原料中汞和铅的主要来源。 烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以34苯并茈为指标的。 食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些工作? 第一时间内通报卫生防疫和医疗部门; 保护现场; 封存一切与含毒食物有关的原料和制成品; 查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑食物; 在防疫人员指导下进行现场消
23、毒。,52,各类食品的卫生要求及其管理,各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中,可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染,它们以不同的方式组合在一起,错综复杂地体现在每一类食品上,即食品卫生实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁。,53,第一节 粮豆、蔬菜、水果 的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理 (一)粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒素 后果:(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 【毒米事件】 2、农药残留:为控制病、虫、
24、草害而进行综合治理而使用化学药品。,54,3.有害毒物的污染:主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 主要是有害的有机成分;以金属为主的无机毒物造成严重污染 水俣病 骨痛病,55,4.仓储害虫:使粮食发生变质,失去或降低食用价值。 后果:造成粮食损失(530%) 5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦 6.其它的污染 (二)、粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 米温(OC) 安全水分(%) 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12,56,2.加强入库前的质量检查 3.仓库的卫生要求 (1)控制仓库的温度和湿度 (2)防潮、防
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