第四章商务用餐礼.ppt
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1、第四章商务用餐礼仪,第一节 中餐,一、用餐的方式 根据用餐的规模划分 (1)宴会(正式宴会、非正式宴会) (2)家宴 (3)便餐 指供自己在日常生活里所吃的家常便饭 根据餐具的使用划分 (1)分餐式 (2)公筷式,(3)自助式 不排席位,不安排统一的菜单,在,而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起,由用餐者自行选用 (4)混餐式(合餐式) 二、时空的选择 时间的选择 (1)民俗惯例 一般为晚宴 (2)主随客便 (3)适当控制 避开宾主不方便的时间;对用餐时间进行控制,正式宴会为1.52小时,非正式宴会与家宴为1小时,便餐为半小时,空间的选择 (1)环境幽雅 (2)卫生良好 (3)设施完备
2、 (4)交通方便 三、菜单的安排 点菜的礼规 (1)量入为出 不要轻易去高档餐馆;点菜时懂得搭配,适度而不过量;切勿乱请客;提倡AA制 (2)相互体谅,1、做东者在点菜时,有两种办法: 第一,整点,即点套餐或包桌 第二,零点,即根据“个人预算”,而在用餐时现场临时点菜,注意不要再三要求对方随便点、放心点 2、被请者在被做东者恳请点菜时,要注意 其一,不要乱点; 其二,不要多点; 其三,不要非议 被请者可这样做: 一是告诉做东者,自己没有特殊要求,请对方做主;二是自己点上一个价格不太贵的菜,随后请其他人再去各点各的,(3)上菜次序 1、冷菜拼盘 2、热炒时令青菜 3、热荤菜 4、主菜、名贵菜或
3、特色菜 5、烤、炸品,6、汤或炖品 7 、鱼类、水产类 8、主食如面条、 水饺、米饭 9、点心及果盘 10、茶水,菜单的准备 (1)宜选的菜肴 1、具有中餐特色的菜肴 2、具有本地特色的菜肴 中国八大菜系.doc 3、本餐馆的看家菜 4、主人的拿手菜 (2)忌选的菜肴 饮食的禁忌有: 1、宗教禁忌 2、地方禁忌 英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、动物内脏、头部和脚爪、鱼翅 3、职业禁忌 公务员在执行公务时不准吃请,司机在工作期间不得饮酒,4、个人禁忌 四、席位的排列 席位的排列是一个很重要的内容,关系到来宾的身份和主人所给予对方的礼遇,因此受到宾主双方的同等重视。 (1)桌次排列 在中餐宴请活
4、动中,往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上圆桌安排宴请时,便出现了桌次的尊卑问题。 排列圆桌的尊卑次序,大抵会遇到两种基本情况。以下,对这两种情况分别加以介绍。,第一种情况,是由两桌组成的小型宴请。这种情况,又可以分为两种具体形式:一是两桌横排,一为两桌竖排。 当两桌横排时,其桌次是以右为尊,以左为卑。这里所讲的右与左,是由面对正门的位置来确定的。这种做法,也叫“面门”。 当两桌竖排时,其桌次则讲究以远为上,以近为下。这里所谓的远近,是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。,第二种情况,是由三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请。通常,它又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时,除了要注意“
5、面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外,还应兼顾其他各桌距离主桌、即第一桌的远近。通常,距离主桌越近,桌次越高;距离主桌越远,桌次越低。这项规则,亦称“主桌定位”。 在安排桌次时,所用餐桌的大小、形状大体相仿。除主桌略大之外,其他餐桌不宜过大或过小。 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次,可采用以下四种辅助方法。其一,是在请柬之上注明对方所在的桌次。其二,是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。其三,是安排专门人员引导来宾寻桌就座。其四,是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上,以书写阿拉伯数字为宜。,(2)位次排列 在进行宴请时,每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。
6、排列位次的基本方法有四条,它们往往会同时发挥作用。 方法之一,是主人大都应当面对正门而坐,并在主桌就座。 方法之二,是举行多桌宴请时,各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。他亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向,有时也可以面向主桌主人。 方法之三,是各桌之上位次的尊卑,应根据其距离该桌主人的远近而定。以近为上,以远为下。 方法之四,是各桌之上距离该上星期主人相同的位次,讲究以右为尊,即为该桌主人面向为准。其右为尊,其左为卑。,另外,每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内,并宜为双数。人数如果过多,不仅不容易照顾,而且也可能坐不下。 根据上述四条位次的排列方法,圆桌上位次的具体排列又可分
7、为两种具体情况。它们的共同特点是,均与主位、即主人所坐之处有关。 第一种情况,叫作每桌一个主位的排列方法。其特点,是每桌只有一名主人,主宾在其右首就座,每桌只有一个谈话中心。,第二种情况,叫作每桌两个主位的排列方法。其特点,是主人夫妇就座于同一桌,以男主人为第一主人,以女主人为第二主人,主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。 有时,倘若主宾身份高于主人,为表示尊重,可安排其在主人位次上就座,而请主人坐在主宾的位次上。 若是本单位出席人员有高于主人者,可请其居于主位而坐,而请实际上的主人坐在其左侧。 当然,遇上以上两种特殊情况亦可遵守常规,不作变动。,为方便于来
8、宾正确无误地在自己所属的位次上就座,除招待人员及主人要及时地加以引导指示外,应在每位来宾所属座次正前方的桌面上,事先放置以醒目字迹书写着其个人姓名的座位卡。举行涉外宴请时,座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是,中文写在上面,英文写在下面。必要时,座位卡的两面均应书写用餐者的姓名。 2、便餐时席位排列 在一般情况下,便餐时的席位排列,主要所涉及的位次的排列问题,而往往与桌次无关。当一个人享用便餐时,甚至连位次的排列问题也不复存在。 在排列便餐的席位时,若需要进行桌次的排列,可参照宴请时桌次的排列进行。至于所见较多的位次的排列,则主要有五种方法可循。,1、右高左低 2、居中为尊 3、面门为
9、上 4、观景为佳 5、临墙为好,五、餐具的使用 主餐具 (1)筷 使用筷子取菜、用餐时要注意: 第一,不品尝筷子 第二,不跨放筷子 第三,不插放筷子 第四,不舞动筷子 第五,不滥用筷子,(2)匙 它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时,用筷子取食时,也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时,不要过满,免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后,可以在原处“暂停”片刻,汤汁不会再往下流时,再移回来享用。 注意: 1、暂时不用勺子时,应放在自己的碟子上,不要把它直接放在餐桌上,或是让它在食物中“立正”。 2、用勺子取食物后,要立即食用或放在自己碟子里,不要再把它倒回原处。 3、如果
10、取用的食物太烫,不可用勺子舀来舀去,也不要用嘴对着吹,可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里,或者反复吮吸、舔食。,(3)碗 碗主要是盛放主食、羹汤之用的。 注意:1、不要端起碗来进食,尤其是不要双手端起碗来进食。 2、食用碗内盛放的食物时,应以筷、匙加以辅助,切勿直接下手取用。 3、碗内若有食物剩余时,不可将其直接倒入口中,也不能用舌头伸进去乱舔。 4、暂且不用的碗内不宜乱放东西 5、不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,(4)盘子 稍小点的盘子就是碟子,主要用来盛放食物,在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位,而且不要堆放在一起。 需要着重介绍的,是一种用途比较特殊的被称为食碟
11、的盘子。食碟的主要作用,是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。 注意: 1、用食碟时,一次不要取放过多的菜肴,看起来既繁乱不堪,又像是饿鬼投胎。 2、不要把多种菜肴堆放在一起,弄不好它们会相互“窜味”,不好看,也不好吃。 3、不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而应轻轻取放在食碟前端,放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上,要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了,可以让服务员换。,辅餐具 (1).水杯 水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。另外,喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。 (2).餐巾 中餐用餐前,比较讲究的话,会为每位用餐者上一块湿毛巾。它
12、只能用来擦手。擦手后,应该放回盘子里,由服务员拿走。有时候,在正式宴会结束前,会再上一块湿毛巾。和前者不同的是,它只能用来擦嘴,却不能擦脸、抹汗。 (3).牙签。 尽量不要当众剔牙。非剔不行时,用另一只手掩住口部,剔出来的东西,不要当众观赏或再次入口,也不要随手乱弹,随口乱吐。剔牙后,不要长时间叼着牙签,更不要用来扎取食物。 (4)水盂(水只用来洗手),(六)用餐的表现 餐前表现: 1、适度修饰 2、准点到场 3、各就各位 4、积极交际 5、倾听致词 餐时表现: 1、不违食俗 2、不坏吃相 3、不去布菜,4、不挑不拣 5、不争不抢 6、不玩餐具 7、不要吸烟 8、不清嗓子 9、不作修饰 10、
13、不乱走动,第二节 西餐,品尝西餐,少不了首先要弄明白西餐的菜序问题。西餐的菜序,在此所指的是西餐用餐的先后顺序问题。与中餐、日餐等东方国家的餐式相比,西餐的菜序具有明显的不同。比如 说,享用西餐时,通常要先上汤,而在中餐里,汤则大都是用来演奏用餐的“结束曲”的。 了解西餐的菜序,至少有两大好处。其一,是在用餐时成竹在胸,能够量力而行,依据个人食量吃好,吃饭。其二,是在自己点菜时,能够加以比照,进行适当的组合、搭配。,1、西餐的菜序 西餐的正餐,尤其是在正式场合所用的正餐,其菜序既复杂多样,又讲究甚多。在大多数情况下,西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的正餐,一般要吃上一两个小时。
14、(1)开胃菜 所谓开胃菜,即用来打开胃口之物,它亦称西餐的头盆。在西餐里,它往往不被列入正式的菜序,而仅仅充当着其“前奏曲”。 在大多数情况下,开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。它多以各种调味汁凉拌而成,色彩悦目,口味宜人。 (2)面包 在西餐正餐里所吃的面包,一般都是切片面包,或是需要当时从整个的大面包上切片而食。在吃面包时,通常讲究可根据个人嗜好,涂上各种果酱、黄油或奶酪。,(3)汤 西餐之中的汤,大都口感芬芳浓郁,具有很好的开胃作用。按照传统说法,汤是西餐的“开路先锋”。只有开始喝汤时,才算正式开始吃西餐了。常见的汤类,有白汤、红汤、清汤,等等。 (4)主菜 西餐里的主菜有冷
15、有热,但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上,大体上要上一个冷菜,两个热菜。两个热菜之中,还讲究应当一个是鱼菜,另一个是肉菜。有时,还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少,而且往往代表着此次用餐的档次,水平。常见的冷盘,则有各类冻子、泥子。 (5)点心 吃过主菜后,一般要上一些诸如蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类的小点心,使没有吃饱的人借以填满肚子。吃饱的人,也不可以不吃点心。,(6)甜品 吃毕点心,接着要上甜品。最常见的甜品有布丁、冰淇淋,等等。 (7)果品 接下来,用餐者还须在力所能及的情况下,酌情享用干、鲜果品。常用的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果,等等。草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙
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