第四章烹的基本工艺及其原理.ppt
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1、第四章 烹的基本工艺及其原理,学习目的与要求: 使学生了解烹的基本知识和基本规律,掌握烹的基本原理,并能运用于烹调实践 重点: 各种烹制方式的传热性能;加热对原料的影响;火候;焯水;过油。 难点; 烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。,从菜肴的加工工艺来看,菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段, 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。,4.1 传热的基本方式 4.1.1 热传导 热传导,简称导热,是在无分子团宏观相对运动时,单由微观粒子(分子、离子、电子等)的直接作用(迁移、碰撞或振动等)而引起的热量传输现象。简单地讲
2、,也就是整个物体(包括单个的或由几个物体直接接触组成的)各部分之间的热量传输现象。 导热一般发生在固体中,如置于炉火上的铁锅,热量从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。,4.1.2 热对流 热对流,简称对流。 它只能发生于流体内部。流体中有温差时,各处的密度便不相同,于是轻浮重沉,产生流体质团的相对移动。 这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象,称为热对流。 如:锅内水的变热,锅内壁温度较高,把热量传导给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高,密度减小,于是上浮,冷水沉降到锅壁,出现锅内水循环。,4.1.3 热辐射 热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁的传热,烤制食物时
3、原料表面的受热等。 辐射是物质一种固有属性。任何物质的分子、原子都是在不停地运动着,由于分子碰撞和原子的振动,会引起电子运动状态的变化,从而向外发射能量。这种物体对外发射能量的过程叫做辐射。 烹调加热中常见的是红外线辐射。,4.1.4 三种传热方式间的作用关系 以烹调过程来说明三者的关系: .首先热量以辐射的形式由热源传到锅的外壁(热辐射); .锅的外壁以固体导热形式传递到锅的内表面(热传导); .如有液体传热介质,再由锅的内表面以对流换热方式把热量传递给传热介质,再由传热介质以对流换热方式传递给原料(热对流)。 可以看出,在整个传热过程中三种方式各自存在且相互转化。,4.2 烹的基本方式 在
4、烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料。 因此,传热介质在加热中所表现出的理化性能往往决定了菜肴的风味。 传热介质不同则菜肴风味不同。经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。,4.2.1 水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质,利用液体的不断对流将原料加热成熟。 水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法,是最基本的加热方式。,一、传热性能 (一)低温分散作用 水的传热温度较低,在正常大气压下最高温度100。这种温度加热,原料可基本保持原有的质地和味道。 长时间加热条件下,水分散破坏原料的组织结构,使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。 如果继续加
5、热,则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等,形成醇美的汤汁和风味物质。,(二)渗透饱水作用 渗透饱水作用。与其他加热方式不同,水具有较高的渗透性。水的分子结构很小且简单,它可以自由出入细胞。,(三)导热迅速均匀 水作为加热方式,具有均匀稳定的温度场。 原料以水为媒体受热,感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热量,提高了成熟的速度。,(四)无污染无公害 水的化学组成简单,而且不会产生过高温度。 利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质,既不会污染环境,又不会对操作者的健康造成危害。 烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准,长期使用硬水也会对健康不利。,二
6、、成品特点 在众多的烹调方法中,有一大部分是用水烹方式加热成熟的。 如炖、焖、汆(cun氽汆就是把食材放到热水里过一下,一直到半熟或是全熟的时候捞出来)、焯水(chao有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水)、烧、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能,施以适当的火候和调味,使成品菜肴表现出以下特点: (1)汤汁醇美 (2)酥烂脱骨 (3)味透肌里,水烹中值得注意的问题: .水的比例要恰当 水加得过多会冲淡汤的汁味,加得太少会影响成品质量,甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象,使菜肴达不到火候要求。 .火力大小要适当 热源的火力越大汽化出的水分子就越多,锅中的汤汁就浓。在烹调加热时,当菜肴需
7、要强烈对流形成上下滚动的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。 .水烹是一种广泛使用的加热技法。 作为正式加热的手段,它可为菜肴形成许多特点。,4.2.2 油烹方式 油烹是以油为传热介质,利用有的高温将原料烹制成熟。 油烹适合于多种烹调方法和原料,是一种常见的加热方式。 油烹中不同品种的油有不同的用途,不同的油温适合不同的烹调方法。,一、传热性能 (一)比热大温域宽 油的发烟点一般在200左右,可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。,(二)干燥、保原形和增香 在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质,这此物质在高温(100)无水状态下,产生美拉德、焦糖化、糊精等许多化学反
8、应,反应结果生成许多低分子化合物。 如:肽段和氨基酸,醇、醛、酮、酸、羰基化合物、呋喃、低级脂肪酸、糊精等香气物质,为菜肴增加了诱人的香气。水分出现闪蒸现象,气化,能使食品产生多孔状的状况,如油炸灰面能产生发泡现象。,(三)导热迅速均匀 在烹调加热的液体介质中,油的导热系数仅次于水。 (四)增加色泽及营养 在油烹方式下,原料骤受高温产生各种化学反应,反应后生成的化合物不仅会产生香气,而且还会为菜肴增添可人的色泽。例如糖类物质在油的高温下发生焦糖化反应变成红棕色,淀粉糊精化后变成金黄色,肌蛋白变性变成褐色等。,(五)易产生有害物质 油烹方式具有很多优点。但若使用不当却会产生有害物质,危害健康。,
9、二、成品特点 (一)滑嫩、软糯 在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中,使菜肴形成独特的风味,尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软糯更为突出。 (二)脆酥松嫩 通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干香质良、酥松、酥脆等风味特点。,4.2.3 汽烹方式 汽烹是以水蒸汽作为传热介质,利用蒸汽的热对流烹制菜肴。 蒸汽虽然仅适用于蒸这一种烹调方法,但在对原料进行初步熟处理时却使用较多。,一、传热性能 (一)保质、保味、保形 蒸汽是雾化了水分子,因而不具有水的渗透性。 蒸汽是依靠气体对流来加热原料,避免了液体对流时产生的撞击,能很好的保持(存)原料的原有形态、质地
10、、气味和营养成分。 中餐中有许多花色菜肴就是倚仗汽烹的这个特性烹制完成的。,(二)加热迅速均匀 蒸汽靠对流作用将热量传给原料,原料在蒸汽的包围下均匀受热,成熟的速度很快。 (三)调味难、入味难 存在许多不利烹调的因素,其中不易调味和入味难是烹调中的最大不便。 原因是: .原料在封闭的蒸具中正式烹调时无法调味。 .水蒸汽不同于水,不具有携带调味品向原料中渗透的功能,调味应在加热前和加热后进行。,例如“清蒸鱼”,鱼改刀后用适当的盐、料酒、味精、葱、姜腌制几十分钟,当鱼熟后从蒸具中取出时,再将渗出的汤汁倒入锅内,重新调味后浇在鱼身上。这两次调味基本可以使鱼形成令人满意的口味。 二、成品特点 (一)形
11、态完整 (二)杷软鲜嫩 (三)酥烂脱骨,4.3 加热对原料的影响 原料在加热过程中会发生种种物理变化和化学变化,研究这些变化,对选择传热介质、掌握火候,以最大限度地保持食物中的营养成分,制成色、香、味、形质俱佳的菜肴意义很大。 4.3.1 分散作用 破坏原料的组织结构,属于物理变化,包括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。,烹调加热中,淀粉的变化是典型的分散作用。天然淀粉由直链和支链淀粉组成,不溶于冷水,但在 6080之间直链淀粉形成稳定的溶胶,支链淀粉粉粒氢键断裂向水中扩散,扩散中粉粒吸水膨胀50100倍形成立体网络,而直链淀粉的溶胶则分散在网络中,这就是淀粉的糊化。 烹调上的辅助手段挂糊、上浆
12、、勾芡就是利用糊化的原理。,4.3.2 水解作用 水解作用是使原料中的营养成分在水的作用下发生分解,属化学变化。如蛋白质水解为肽段和氨基酸,脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解作用能使结缔组织中的纤维分裂,令肉质柔软酥烂。在各种烹调技法中,制汤是水解作用的典型应用。,4.3.3 酯化作用 酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸,食醋中的乙酸与料酒中的乙醇共热均可不同程度的发生酯化反应,生成芳香性酯类物质。因此,许多菜肴在烹制时都离不开料酒和食醋这两种调味品,尤其在做鱼时更不可缺少。,4.3.4 氧化作用 氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时食
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- 第四 基本 工艺 及其 原理
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