课外资料食品添加剂的作用与负面.ppt
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1、食品 添 加 剂的作用 优 化 食 品 品 质,你在享用食物时,想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很长时间呢?,食品添加剂乃食品工业之母! 食品添加剂不是万能! 食品添加剂有安全潜在危害!,你了解苏丹红吗?,苏丹红,红了食品,害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂,主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快被不法商家添加到食品中去。人食用后,有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢?,什么是食品添加剂?,为了提高食品的质量,在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如:颜色、味道)的物质食品添加剂,常见食
2、品添加剂: 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂,一 着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,(叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等),(胭脂红、柠檬黄等),在食品中加入着色剂(色素),可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解,但大多无营养价值。,思考:各种饮料色彩缤纷,是怎样形成的呢?,你知道吗?,红心鸡蛋: 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋,这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病
3、、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变。,化学海带:正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩,用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制;为不褪色,还加入一种:“连二亚硫酸钠(Na2S2O4)”化学稳定剂,起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素,不准用于食品添加。,发色剂:,本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作用吗?,亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O,Mb + NO MbNO,
4、亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要控制用量。,染色虾仁:,市场上很多染色虾仁大都黄里透红,很 是诱人,是用黄光红色粉末“整容”过的产品,染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”,俗称“酸性大红73”,是 一种化学染料,溶于水呈红色,不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强,色泽牢靠,是含苯环的偶氮化合物,有强致癌性。,二.调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗?,咸味剂:食盐 甜味剂:蔗糖 辣味剂:辣椒粉 鲜味剂:味精、酱油 酸味剂:食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料:水果香精、花椒、茴香、桂皮等,你知道饭菜可口的秘密吗
5、?,生活小常识:,食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定)。用醋烹调鱼虾,不仅能除醒,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时,总喜欢在加了酒以后,再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了,你知道原因吗?,因为酒(乙醇)与醋(醋酸)在热锅里碰了头,就会发生脂化反应,生成香料乙酸乙酯,因此菜就有股香味。,想一想:,你知道在烹调时,味精应什么时候加入吗?,思考:,菜快起锅时才加味精。味精中含有L谷氨酸钠,它是一种白色晶体,易溶于水,有特殊香味,其结构简式为:,H2C
6、 CH2 CH COONa,COOH,NH2,L谷氨酸钠在100C下加热3h,分解率仅为0.3%,而在较高温度(超过120C)下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时,加入味精后不宜长时间加热。,三.疏松剂使食品松软和酥脆,你知道馒头、面包为什么那么疏松吗?,在揉制面团时,加入了发酵粉。加热时,发酵粉受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂(如:发酵粉),常用的疏松剂:,发酵粉的成分,单一疏松剂(如:碳酸氢铵、碳酸氢钠)和复合疏松剂(发酵粉)比较,哪个的性能好一些,为什么?,交流与讨论:,NH4HCO3 NH3
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