《食品化学绪论》PPT课件.ppt
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1、食品化学,Food Chemistry,陈宜菲,,专业选修课 学时数:32学时 考核:考查 综述性文章 (14周交),课程性质,食品化学冯凤琴等编 化学工业出版社 2005年 2. 食品化学阚建全等编 中国农大出版社 2002年,3. 食品化学 美Owen R.Fennema著 王璋等译 中国轻工业出版社 2003年,主要参考书,主要内容,绪 论,Introduction,1、了解食品和食品化学的概念、食品化学的发展历史、食品化学的研究内容以及食品化学在食品工业技术中的作用。 2、掌握食品中主要的化学成分以及它们之间的相互作用。 3、熟悉食品化学的一般研究方法。,教学目的和要求,主要内容,一、
2、食品和食品化学概述 二、食品化学的研究方法 三、食品化学的发展历史 四、食品化学的研究趋势,1、食品,食品指被食用并经过消化吸收后给肌体提供营养成分,供给活动所需能量或调节生理机能的安全无毒物质。,食品的特征:本身特有的色香味形;易被污染;易受影响而变质;各组成成分之间不断发生反应。,一 食品和食品化学概述,2、食品的化学组成,化学组成 成分结构 理化性质 特殊性质 营养价值 安全性 各种变化 影响,化学,储藏 加工 运输 销售,食品质量 安全性,分子水平,3、食品化学,食品化学:是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销
3、中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。,反应活性:脂肪蛋白质碳水化合物 脂肪因自身催化作用是食品中最不稳定的成分,室温至高温,中等水分活度,加热,强酸、强碱,蛋白质,O2,加热,脂类,碳水化合物,过氧化物,氧化的蛋白质,羰基化合物,色素 维生素 风味物质,异味,变色, 营养价值降低,质地破坏,蛋白质,催化剂,4、食品中主要成分之间的相互作用,5、食品化学在食品工业中的作用,实验系统的质构 风味物质 食品颜色,采用模拟或简单体系 将动态多因子分解成静态单因子 不同的研究对象采用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究,反应动力学,理化试验,感官试验,食品质量 和安全性,二 食品化学的研究方
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