第二篇食品卫生学.ppt
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1、第二篇 食品卫生学,预防医学系,食品卫生学是研究食品中可能存在、威胁人类健康的有害因素及其有关问题的科学。 有害因素- 研究 种类来源、性质作用、含量水平、监督检测和预防管理等。 种类来源- 食品污染物、食品添加剂使用不当、食品自身产生的有害物质。 性质作用- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三致”。,F.H.Main Contents,食品污染及其预防 see it 食品添加剂 see it 食品的卫生及其管理 see it 食物中毒及其预防 see it 食品卫生监督管理 see it,第七章 食品污染及其预防,分类: 1、生物性污染 (微生物
2、如:细菌及毒素;霉菌及毒素 寄生虫及虫卵) 2、化学性污染 (生产、生活及环境污染;工具容器包装材料等;食品加工贮存中产生;滥用食品添加剂) 3、放射性污染,第一节 微生物污染及其预防,微生物对食品的污染: 1、致病菌、人畜共患传染病病原菌、 产毒霉菌与霉菌毒素; 2、条件致病菌; 3、非致病菌 食品腐败变质。,一、食品的细菌污染与腐败变质,(一)食品的细菌污染,非致病菌-对温度、pH、氧气、渗透压 要求不同。 温度: 嗜冷性菌 0 多见于海水及冰水中。 嗜温性菌 1545 最适37 嗜热性菌 4575 引起非酸性罐头食品腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。,1、 常见的食品细菌,(1) 假单胞菌
3、属 (G- 无芽孢杆菌,需氧,嗜 冷, pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼) (2) 微球菌属、葡萄球菌属 G+,中温。常见肉、 蛋、水产品) (3) 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属(常见罐头) (4) 肠杆菌科各属 (5) 弧菌属 (6) 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属(G- 需氧菌,嗜盐, 多见咸鱼类) (7) 乳杆菌属(G+ 厌氧或微需氧,多见乳制品, 使变酸。),2、 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义,(1) 菌落总数 反映食品的卫生质量,以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和管理. 意义: a、食品清洁状态的标志; b、预测食品的耐保藏性。,(2)大肠菌群 来自人和温血动物肠道,
4、需氧和兼性厌氧,不形成芽孢,在3537 下能发酵乳糖产气的G- 杆菌。相当于100g 或100ml 食品中的可能数来表示。简称大肠菌群最近似值(maximum probable number MPN) 意义: 、食品受到人、畜粪便污染; 、检验方法简易且敏感; 、肠道致病菌污染食品的指示菌。,(二)食品的腐败变质,指食品在一定环境的因素 影响下,由微生物作用而 发生的食品成分 与感官形状的各 种变化。,、原因,()微生物作用: 包括细菌、酵母和霉菌,产生分解食品中特定成分的酶,使食品发生腐败变质。 (、细胞外酶,将食品中的多糖、蛋白质水解为简单物质;、细胞内酶,将已吸收到细胞内的简单物质进行分
5、解,产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。),()食品本身的组成和性质: 包括酶、食品的 营养成分、水分、 值、渗透压。,、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标,() 蛋白质的分解 化学过程: 蛋白质 氨基酸 多种腐败产物。 产物: 组氨酸 组胺; 赖氨酸 尸胺; 鸟氨酸 腐胺 等。 鉴定指标: 1、感官 2、物理 3、化学 4、微生物,()脂肪的酸败 影响因素: 脂肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金 属离子如铜、铁镍等。,脂肪酸败特征: 早期-过氧化值上升; 其次-酸度上升,羰基(醛酮)反应阳性。 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 脂肪
6、酸败所特有的“哈喇”味,肉鱼类食品脂肪变黄,即肉类的超期氧化,鱼类的“油烧”现象,也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。,(3)碳水化物的分解: 含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下的发酵或酵解,生成各种低级分解产物。如醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味等。,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,(一)概述 霉菌在自然界中分布极广,约有45000多种。 1霉菌的发育和产毒条件 多数霉菌对人是有益,也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。,影响繁殖和产毒的因素 食物基质的水分含量和环 境的温、湿度及空气流通等。,(二)黄曲
7、霉毒素,由黄曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。,1、化学结构和特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已分离鉴定出共有20余种,分为B系与G系两大类。结构相似,均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物,其化学结构式见图6-1。其毒性与结构有关,凡二呋喃环末端有双键者毒性较强,并有致癌性,如AFB1、AFG1,和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl 最多见,而且其毒性和致癌性也最强,故在食品监测中以AFBl 作为污染指标。,黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇,而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。在长波紫外光下产生荧光,根据荧光颜色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热,一般在烹调加工的温度下破
8、坏很少。在280时,发生裂解,其毒性被破坏,在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环破坏,形成香豆素钠盐,该钠盐溶于水,故可通过水洗予以去除,但加碱需足够的数量。,2产毒条件 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量,不同菌株的差异极大。 条件:菌株本身的产毒能力; 湿度(80一90); 温度(2530 );氧气(1以上),3对食品的污染 各类食品中,花生、花生油、玉米污染严重,大米、小麦、面粉污染较轻,豆类很少受到污染。,4毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性,也有明显的慢性毒性与致癌性。,(1)急性毒性: 为氰化钾的10倍,对动物及人均有强烈毒性。最敏感的动物是鸭雏,其
9、AFB1 LD50为0.24mgkgbw。黄曲霉毒素属于肝脏毒,除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外,也抑制肝脏蛋白质的合成。一次大量口服后,可出现肝实质细胞坏死,胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素 l mgL可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。,(2)慢性毒性: 黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性,其主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。,(3)致癌性: 1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性肝癌,比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 其它部位也可致肿瘤,如胃腺
10、瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 2) 与人类肝癌发生的关系:流行病学调查,某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌(PHC)的发生率呈正相关。,5黄曲霉毒素的代谢和生化作用 AFB1进入体内,必须经过体内代谢过程,才能由前致癌物变成终致癌物。 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧化反应,其中最重要的是环氧化 ( 图62)。,AFB1的代谢产物是二呋喃环末端双键的环氧化物。 该环氧化物一部分可形成大分子结合物,如与谷胱甘肽转移酶(CST)结合,受环氧化酶催化水解而被解毒; 另一部分则与生物大分子的 DNA、RNA以及蛋白质结合发挥其毒性、致癌性及致突变效应
11、。,6预防措施,(1)防霉: a)田间防霉、首先要防虫、 防倒伏; b)低温保藏(地下库); c) 除湿:降低水分至安全水分之下; d)通风。,(2)去毒: 挑选霉粒法:花主仁及玉米粒; 碾轧加工法:大米; 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭; 植物油加碱去毒:黄曲霉毒素在碱性 条件下,其结构中内脂环破坏形成香 豆素钠盐,溶于水,故加碱后再用水 洗,即可将毒素去除。,(3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量: 我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准: 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20ugkg 大米、其它食用油不得超过10 ug/kg 其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5ugkg 婴儿代乳食品不得检出
12、 婴儿奶粉中不得检出AFMl、牛乳中AFM1含量不得超过0.5ug/kg,三、防止食品腐败变质的措施,食品保藏-可以改善食品风味,便于携带运输,防止食品腐败变质. 基本原理: 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施, 杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间,防止食品腐败变质。,(一)低温保藏与食品质量,(1)现代食品冷藏、冷冻方法: 冷藏:是预冷后的食品在稍高于冰点温度(0)中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为-215,而48则为常用冷藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法。,冷冻: 是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结, 而
13、后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 保藏方法。常用冻藏温度为-12-23, 而以-18为适用。贮藏食品短的可达数 日,长的可以年计。 冷冻方式: 制冷剂冻结:有液氮和液体C02; 机械式冷冻法。,(2)对食品微生物及化学过程的影响:,1)不同微生物对低温的抵抗力: 芽孢球菌杆菌 降低或停止食品微生物的增殖速度,(微生物细胞游离水形成冰晶体,失去可利用水分,造成干燥 状态,细胞质的pH和胶体状态发生改变,导致蛋白质变性,微生物抑制或致死);,2)影响微生物低温致死因素: 减弱食品中一切化学反应过程,温度每下降10,化学反应速度可降低一半,-7 -10只有少数霉菌尚能生长,而所有细菌和酵母几乎都停止
14、生长。 酶活力明显下降。,(3)冷冻工艺对食品质量的影响: 急速冷冻: 指食品的温度在30分内迅速下降到 -20左右; 缓冻: 指食品在 -2 -5的环境,令其缓慢冻结。,1)冰晶体对食品的影响: 冻结过程中温度降到食品冻结点时,处于细胞间隙水分,首先形成冰晶体,细胞和组织结构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此,应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带,避免上述现象的发生。 迅速降温冻结的食品,其内部生成的核晶数量多,因晶核非常细小,不会压破细胞膜,所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。,冷冻食品的解冻过程: 急速升温时,食品内发生突然变化,融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处,因而自由水增多,
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