【全优设计】2013高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt
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1、选修1 生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 一、果酒、果醋的制作 酵母菌 有氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2 醋酸菌醋酸 乙醛 乙醛 即时训练1在啤酒生产过程中,发酵是重 要环节。生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵 母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,产生白色 泡沫,溶解氧逐渐耗尽。随后,酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降 低,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结 束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,回答以下问 题。 (1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 (2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是
2、。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 2.制作中所加的盐、酒和香辛料的作用 (1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、_。 (2)卤汤中的酒含量在_左右,酒可以_,同时使腐 乳具有独特的香味。 (3)香辛料可以调制腐乳的风味,也具有_的作用。 抑制微生物的生长 12%抑制微生物的生长 防腐杀菌 即时训练2测定3类细菌对氧的需要,让它们在 3个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层。据此判断:只能在 需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培 养基中都能繁殖的细菌依次是( )。 A.、 B.、 C.、 D.、 答案:A 解析:试管中氧气的含量在培养液上部多,底部少
3、,细菌对氧气的需要 情况可以从细菌在培养液中的分布情况知道。 即时训练3(1)民间制腐乳时,豆腐块上生长的 毛霉来自 ; 而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接 种在豆腐上,这样可以避免 ,保证产品的质量。 (2)腌制腐乳时,要随着豆腐层的加高而增加盐的用量,在接近瓶口表 面的盐要铺厚一些,原因是 。 (2)越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增 加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚些,以有效防止杂菌污染 解析:民间制作腐乳和现代的生产在菌种的来源上不同,现代的更加 科学和安全,在菌种的培养和工艺上都更好。盐在发酵中能抑制杂 菌生长,越靠近瓶口时越容易
4、污染。 答案:(1)空气中的毛霉孢子 其他菌种污染 三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1.泡菜制作原理 _无氧呼吸可产生乳酸。 反应式:C6H12O6 2C3H6O3 2.制作流程 乳酸菌 3.亚硝酸盐含量测定原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。 4.亚硝酸盐含量测定流程 配制溶液制备_制备样品处理液_。 玫瑰红 标准显色液比色 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是 。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ,盐水需煮沸并 即时训练4如下图是泡菜的制作及测定亚硝 酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下
5、列问题。 冷却后才可使用,原因是 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析 可能的原因: 。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 答案:(1)亚硝酸盐的含量低 (2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷 却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)泡 菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌 滋生、泡菜变质 (4)比色法 1.制作原理和过程的比较 考点一 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作 2.制作过程中的注意事项 (1)果酒、果醋制作的注意事项。 材料的选择与处理。 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以避免去除枝梗时引起 葡萄破损
6、,增加被杂菌污染的机会。 防止发酵液被污染。 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能 混入杂菌。为避免杂菌污染:榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净 并用70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时 间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。 控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 (2)腐乳制作注意事项。 影响腐乳品质的条件:水、盐、酒、温度、发酵时间等。 a.水的控制:含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 b.盐的控制:盐浓度过高,会影响腐乳的口味,浓度过低,豆腐易腐败变 质。 c.酒的控制:酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,
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