第四节碳水化合物carbohydrate.ppt
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1、第四节 碳水化合物(carbohydrate),一、碳水化合物的分类与食物来源 营养学上分为四类: 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide),(一)单糖:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)等。 (二)双糖:蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麦芽糖(maltose)及海藻糖(trehalose)等。,(三)寡糖 由39个(3n 10)单糖分子而构成。 大豆低聚糖:是指存在于大豆中可溶性糖分的总称,主要指水苏糖(四糖)和棉子糖(密三
2、糖)“大豆胀气因子”。 低聚果糖 异麦芽低聚糖,低聚糖的生理功能: 1.用作特定人群(如肥胖、糖尿病患者)饮食的甜味剂; 2.促进体内有益菌的生长繁殖:“结肠发酵” 3.抗龋齿作用; 4.具有与膳食纤维类似的功能,如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。,(四)多糖,由10个及10个以上单糖组成。 1.糖原 2.淀粉 是热能的主要来源。 (1)可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin) 。直链淀粉易使食物老化,支链淀粉易使食物糊化。,(2)抗性淀粉(resistant starch,RS) 定义(1991年Englyst 等人提出):“健康者
3、小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。 RS 分为4类:RS1、RS2、RS3、RS4 RS1为生理上不接受的淀粉,如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒; RS2为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉; RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆等。,RS4为改性淀粉(modified starch) The definition for modified starch is:“Starch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical propertie
4、s.” (改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。 ) 如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。 不包括通过基因改造( genetically modified )生产的淀粉。 更正:P37 “基因改造”改为“通过物理方法” 所有RS的共同特点:在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收。,抗性淀粉(RS)的功能,控制体重:RS可增加脂质的排泄;减少碳水化物的吸收;本身含热量很低。 控制餐后血糖,防止糖尿病:因RS可减慢餐后糖类的吸收,因此可缓解餐后血糖的生高,并减少胰岛素的分泌,起到控制II型糖尿病的作用。 促进无机盐的
5、吸收:可能与RS在结肠中的发酵产物短链脂肪酸(SCFA)使PH值降低,促使钙、镁变成可溶性的Mg+、Ca+而易通过上皮细胞被人体吸收有关。 治疗腹泻作用:尤其是对于婴幼儿腹泻。,增强机体免疫功能:RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。 为双岐杆菌增殖因子:RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。 降低血清中总胆固醇和甘油三酯,预防脂肪肝。 防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。,3、纤维 概念:膳食纤维(dietary fiber,dietary fibre)是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖(non-starch polysaccharide,NSP)和木质素。 目
6、前认为膳食纤维主要包括以下成分: (1)非淀粉多糖(NSP) 主要包括:纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等; (2)木质素(lignin),注意: (1)膳食纤维只是一个营养学概念,而不是对膳食成分的精确描述。 (2)近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物等也作为膳食纤维,但目前尚未取得一致的看法。,此外,膳食纤维根据其水溶性不同,分为: (1)不溶性纤维(insoluble fiber) 主要包括:纤维素、多数的半纤维素和木质素; (2)可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括:果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 e.g.albedo: rich in pect
7、in ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素) and vitamin C.,附:FAO/WHO1998 碳水化合物的分类根据聚合度(degree of polymerization ,DP),1.糖(12) (1)单糖:葡萄糖、半乳糖、果糖 (2)双糖:蔗糖、乳糖、海藻糖 (3)糖醇:山梨醇、甘露糖醇等 2.寡糖(39) (1)异麦芽低聚寡糖:麦芽糊精 (2)其他寡糖:棉子糖、水苏糖、低聚果糖等 3.多糖(10) (1)淀粉:直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉 (2)非淀粉多糖:纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。,二、碳水化合物的功能,1.氧化供能 16.7kJ(4kcal
8、)/g 2.构成组织 3.节约蛋白质作用(protein- sparing action) 4.抗生酮作用(antiketogenesis) 5.改变食物的色、香、味、型 6.提供膳食纤维,膳食纤维的生理功能: (1)改善肠道功能 主要包括: 增加粪便量和体积,促进肠蠕动,防止便秘和肠道憩室病的发生,以及减少有害物质对肠道及机体的作用; 结肠发酵,产生短链脂肪酸:乙酸(盐)、丙酸(盐)、丁酸(盐)。,(2)控制体重和减肥 (3)降低血糖和血胆固醇 (4)可能具有预防结肠癌作用,三、碳水化合物的消化吸收,(一)消化、吸收 (二)乳糖不耐受症(lactose intolerance) 原因: (1
9、)先天性缺少或不能分泌乳糖酶; (2)某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少; (3)随着年龄增加乳糖酶水平降低。,乳糖不耐受的处理原则: (1)尽量避免单独空腹饮奶; (2)合理使用乳制品:少量多次; (3)选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶 。,(三)血糖指数(glycemic index,GI) 概况:GI最初由David Jenkins于1981年提出,他在治疗糖尿病病人时发现:含等量碳水化物的不同食物对血糖的影响不同,从而对传统的“食品交换份法”的理论提出了挑战,经过大量实验得出如下结论: (1)许多淀粉食物都能够快速消化吸收,并非缓慢消化吸收; (2)大多数含糖食品并不像人们普
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