1.2《腐乳的制作》教案蔡丽丽.doc
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1、课题2 腐乳的制作【教学目标】(一)知识与技能:说明腐乳制作的原理(二)过程与方法:注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化(三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】 启发式教学【教学工具】 多媒体课件【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”,完成
2、基础知识)1基础知识11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考2在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:思考3什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?含水量适中(70左右)。含水量过高腐乳不易成型。21毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 1518 ,保
3、持一定的 湿度 。思考4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。思考6瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。思考7加盐为什么能防止食品腐败?高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 。思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示”,完成相关问题。31控制好材料的
4、用量一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 迅速小心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。思考9在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵:前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆
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