第二篇生产工艺.ppt
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1、第二篇生产工艺,第一章碳酸饮料,学习目的和要求: 通过本章的学习,学生应掌握碳酸饮料的生产工艺,主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。,学习重点: 第一节工艺流程 二次灌装法(后混法)、一次灌装法(预混法)的工艺流程及优缺点。 第二节糖浆的制备和配合 原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。 第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统 第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程 第五节常见的质量问题及解决方法,参考书目:,1软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年 2现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年 3实用软饮料加工 杨卯君 天津科学
2、技术出版社 1988年,碳酸饮料:充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水,第一节工艺流程,一二次灌装法(后混法),二次灌装法特点: 工艺过程简单,便于掌握 设备投资少,易于操作 生产规模较小,适合于小型工厂 调整配方容易,便于转向 底料占据体积,刹口感较小,二一次灌装法(预混法),一次灌装法特点: 工艺过程复杂,但自动程度较高 设备复杂,投资大 生产规模大,适合大型连续化工厂 调整配方较难,刹口感强,第二节糖浆的制备和配合,一、配方设计 配方:是某一个品种饮料的 原辅料组成及数量。 、配方依据 了解果蔬原料的糖酸含量141 了解参考配
3、方的原辅料比例 自行设计实验及实验研究 中试及配方调整 批量生产试验 正式生产,2、糖酸比 糖酸比甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1,其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 一般来说,各种汽水的甜度为8-15%,常见为12.5-13.5%。 各种汽水的酸度为0.05-0.25%,常见为0.08-0.15%。,3、其它辅料参考用量 一般 常用 香精 0.01-0.25 0.08-0.15 色素 0.0001-0.005% 果汁 1%、5%、10%、30% 提取液 1%、5%、
4、10% 防腐剂 参照国家标准,4、配方:二次灌装法 砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%) 柠檬酸 0.12% 桔子汁 5% 桔子香精 0.12% 日落黄色素 0.002% 胭脂红色素 0.0001% 底料量 50ml/瓶,配方:一次灌装法 砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%) 柠檬酸 0.12% 桔子汁 5% 桔子香精 0.12% 日落黄色素 0.002% 胭脂红色素 0.0001%,5、工业生产配方 以饮料重量为配料依据:(w/w) 需要测定糖液的比重,换算麻烦。 以饮料体积为配料依据:(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量,此法建议推广。 研究配方时按(w/v)设定
5、配方比例,通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时,只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。,二、原糖浆的制备与 调合糖浆的配合,第三节碳酸化,第四节洗瓶,第五节 饮料灌装与压盖,第六节碳酸饮料的质量问题,(一感观指标 ()均匀度:没有分层现象,液面距瓶口36cm。 ()瓶盖:不漏气,不带锈。 ()商标:端正,与内容一致。 ()透明度:呈现产品所应有的颜色,澄清透明,无朵质。 ()口味:无异味,具有本品的芳香味或酒精香味。 ()泡沫:倒入杯内,泡沫高2cm 以上,持续时间2min以上。,(二)理化指标 ()二氧化碳:为水容积的2.54倍。 ()糖精:不得检出。 ()酒精量:0
6、.5%. ()重金属: 铜(以Cu计)10mg/kg 铅(以Pb计) 1mg/kg 砷(以As计) 0.5mg/kg,(三)微生物指标 ()菌落总数:100个/ml。 ()大肠杆菌:5个/ml。 ()致病菌:不得检出。 (四)保质期 三个月不沉淀变质。,二汽水中常见的质量问题 及其预防 汽水中出现的质量问题是多种多样的,归纳起来有以下几种:有朵质,没“劲“,混浊,沉淀,成糊状,有辣味,异味等。,(一)杂质 汽水中的杂质指肉眼可见,有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味,但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质,明显杂质和使人厌恶的杂质。 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘,小白
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