一节食品原料采购管理二节食品原料库存管理.ppt
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1、第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料库存管理,第四章 餐饮原料的采购和 库存管理,第一节 食品原料的采购管理,一、餐饮原料的采购管理,在餐单确定后,所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成,而采购工作的实行根据饭店的不同而不同,有的饭店由采购部完成;有的由餐饮部完成;有的则由餐饮部采购鲜活物品,采购部采购可储存物品。不管采用什么方式,采购的程序都是一样的。,(一)采购运作程序的制定,(二)采购质量的控制 主要由采购规划书来控制 1、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称;法
2、律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级;商品报价单位或容器;基本容器的名称和大小;容器中的单位数或单位大小;重量范围;最大或最小切除量;加工类型和包装;成熟程度;防止误解所需的其他信息。 3、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书,可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。,(三)采购数量的控制,1、鲜活类食品原料采购的数量控制 (1)日常即时采购法 (2)长期订货法 2、干货类食品原料采购的数量控制 (1)定期订货法 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=(日平均消耗量订货期天数)150% (2)永续盘存卡订货法 订货点量=(日平均消耗量订购天数
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