三节食用油脂的卫生及管理.ppt
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1、第三节食用油脂的卫生及管理,一、概述,1. 食用油脂:指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油:常温下呈液态的油脂 脂:固态的油脂 2.油脂化学全称:甘油三脂肪酸酯,简 称甘三酯,一、概述,3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度,可分为三类:不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级,即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱:脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡,二、食用油脂的加工方法,精炼法 压榨法 溶剂萃取法(浸出法) 水代法,压榨法,油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 蒸炒 - 压榨 - 油 水
2、化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - 脱臭 - 冷却 - 成品油,浸出法,原料筛选 - 脱壳和去壳 - 破碎 - 轧压 - 烘干 - 加溶剂浸出 - 三次蒸馏去溶剂 - 水化脱磷脂 - 真空脱臭后得成品油 - 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油,三、食用油脂的卫生问题,1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质,油脂酸败 (rancidit, rancidify of fat),1. 概念 :指食用油脂贮存于不适宜的条件下,高温(高湿)接触空气、阳光、产生一系列化学变化,而造成感官性状的变化,这个过程称为油脂酸败。,油脂酸败 (r
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