商场和超市现场制售食品管理要求.ppt
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1、商场和超市现场制售食品管理要求,衢州市卫生监督所,何仁尧,二0 一二年三月,一、工商行政部门的食品安全监管职责,浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法(2011年12月1日起施行)第五条规定:工商行政管理按规定职责对食品流通活动实施监督管理.,第三十八条 食品药品监督管理、工商行政管理部门依据各自职责,对规划确定的临时经营场所内食品摊贩的食品安全进行监督管理。城市管理部门依据职责对食品摊贩进行监督管理;发现食品摊贩违反食品安全法律法规规定的,应当及时告知食品药品监督管理或者工商行政管理部门。,第四十六条第二款:面包糕饼、卤味烤禽等现场制售形式的食品经营活动,以及在歌舞厅、网吧等休闲娱乐场所内提
2、供餐饮服务及现场制售活动的,由食品药品监督管理部门负责监督管理;商场、超市的现场制售活动以及食品交易市场中的现场制售活动,由工商行政管理部门负责监督管理。,二、食品流通管理与现场制售食品管理过程中的关键控制点区别 食品流通:食品成品管理的一种。流通环节的成品管理,主要有进货查验(索证和食品查验)、贮存和批发销售管理(贮存和销售批发场所的条件要求、批发销售台帐管理、不合格食品管理、临期食品管理)、产品的抽检、经营人员管理。,现场制售食品管理:增加了原料管理、食品加工场所要求、设备管理、生产过程安全管理、产品检验、加工销售人员管理。,三、现场制售食品的原料管理,(一)制售食品可使用的原料: 1、有
3、食用习惯的动物、植物和微生物。 2、取证企业生产的食品及原料 3、列入卫生部既是食品又是药品名录的动物、植物。 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发2002第51号),4、批准的新资源食品。 新资源食品包括:(一)在我国无食用习惯的动物、植物和微生物;(二)从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料;(三)在食品加工过程中使用的微生物新品种;(四)因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 卫生部关于同意木犀科粗壮女贞苦丁茶为普通食品的批复(卫监督函2011428号),5、列入GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的物质。 即
4、食品添加剂,(二)食品中不得添加的物质 1、食品中不得药品,既是食品又是药品的除外。(“可用于保健食品的物品名单”中原料也不得用于普通食品,例杜仲、西洋参 、绞股蓝 、鳖甲等) 2、不得使用未经批准的新资源食品。 3、未列入 GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的物质。 4、不符合食品安全标准的食品和食品原料。,卫生部有一系列关于可用于和不可用于食品的原料规定 链接:作为和不得作为食品原料的物料名单 除鹿茸、鹿角、鹿胎、鹿骨外,养殖梅花鹿其他副产品可作为普通食品。,(三)食品原料应符合食品安全标准 食品制作原料应当符合食品安全标准和要求,不得使用回收食品制作,不得使用
5、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料 ,不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其及制品 ,不得使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,被包装材料、容器、运输工具等污染的食品,超过保质期的食品 ,无标签的预包装食品 ,食品的标签、说明书不符合规定的食品 ;食品包装采用食品用包装材料;使用的清洗剂、消毒剂应符合食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求;用水应当符合生活饮用水卫生标准。,(四)原料采购管理:进货检验查和查验记录 。 1、查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明
6、文件 (肉品应有检疫合格证、产品检验合格证) (关于一票通和统一配送问题) 建议建立合格供方名录(供货商档案),内容包括供方基本情况、供方资质证明、送货授权委托书、购销协议等。 2、对食品及原料进行验收 3、建立建立原料进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 4、食品进货查验记录保存期限不得少于二年。,四、面包糕饼现场制售现场要求,1、不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 。 制作加工区和生活区、办公区
7、按照保障食品安全的要求实行有效分隔。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。,2、设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料贮存、制作、烘烤、包装、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所,以及更衣、清洁工具等存放场所,各场所均设在室内。食品原料仓库、制作、 包装、裱花为独立隔间,销售可设区。,3、各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局,防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。 加工操作场所和销售区域不得存放杂物和个人物品,不得存放杀虫剂等有毒有害物品,清洗消毒剂应专柜存放。,4、售卖直接入口散装食品的应有专用售卖和防蝇防尘设施(如食品柜),防止食品
8、污染。 5、用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域应分开设置。,6、地面与排水:地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。制作、烘烤、公用具清洗消毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水坡度和排水系统。清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。,7、墙壁、门窗要求 墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,专间墙裙铺设到顶。 门、窗装配严密,与外界
9、直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。 制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。,8、洗手消毒设施要求 制售场所内设置足够数量的洗手设施(清洁区要求非手动式),其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域,保持上下水道通畅。 洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。,9、食品原料、清洁工具清洗和公用具清洗消毒保洁设施要求 食品原料水池数量或容量与加工食品的数量相适应
10、。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。公用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。,10、设备、工具和容器要求 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。不得使用白铁皮、非食用橡胶和塑料制品。 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。,11、通风排烟设施要求 烘烤场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤
11、器应便于清洗和更换。 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。,12、采光照明设施要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。,13、废弃物暂存设施要求 加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。清洁区内的废弃物容器盖子为非手动开启式。,14、库房和食品贮存场所要求 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。 冷藏设施内原料、半成品和成品应分开存放,并有明显区分标识。 食品及
12、食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施,食品应离地、离墙10cm以上存放。 食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称,并有专用称量工具。,15、裱花间等专间要求 专间无明沟,地漏带水封。墙裙铺设到顶。 裱花间设置可开闭式食品传递窗口,如设销售专间的,分别设置可开闭式食品传递窗口和收银窗口,做到货款分离,其他窗封闭。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。 专间应设空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施;裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置有洗手、消
13、毒、更衣设施的通过式预进间.,16、更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。,17、供水设施要求 供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象,18、厕所要求 厕所不设在食品加工场所。 厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近
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