六章节餐饮销售管理.ppt
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1、第六章 餐饮销售管 理 第一节 餐饮产品价格 第二节 餐饮环境促销 第三节 餐饮广告促销 第四节 餐饮活动促销 第一节 餐饮产品价格 一、定价原理 1、以价值为基础,使价格尽可能接近价值 2、考虑市场供求状况对价格的影响 3、使价格符合国家的价格法规与政策,实 行合理的商品差价。 二、定价目标 1、以企业的经营利润作为定价目标 要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料 成本+经营费用+营业税 客人平均消费额指标=计划期餐饮收入指标/(座位 数*座位周转率*每日参数*期内天数) 2、注重销售的定价目标 3、刺激其他消费的定价目标 4、以生存为定价目标 保本点客人平均消费额=固定成本/客人数*
2、(1-变 动成本率-营业税率) 三、定价策略 1、公开牌价 2、价格水平 3、价格的灵活度:固定价格、灵活价格 4、新产品价格:市场暴戾价格、市场渗透价格、短 期优惠价格 5、价格折扣和优惠:团体用餐优惠、累积数量折扣 四、餐饮企业常用的定价方法 1、声望定价法 2、不同时间、季节定价法 3、毛利率定价法 毛利率的概念 毛利率是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利与产品成本之间 的比率。 毛利与售价之间的比率,称为销售毛利率,也称内扣毛利率。公 式如下: 销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格 毛利与产品原料成本之间的比率,称为成本毛利率,也称外加毛 利率。公式如下: 成本毛利率(外加毛利率)
3、=毛利/原料成本 餐饮产品价格计算 内扣毛利率法:产品售价=产品原料成本/(1-内扣毛利率) 外加毛利率法:产品售价=产品原料成本*(1+外加毛利率) 第二节 餐饮环境促销 一、餐饮环境的重要性 北京一家名为 “红色经典” 的“文革”主 题餐厅。 二、影响服务环境布置与安排的因素 v餐饮机构的市场定位 v营业场所的建筑结构 v餐厅档次规模以及企业的资金能力 第三节 餐饮广告促销 一、增强POP广告的渗透效应 (一)餐厅内部的POP广告 (二)户外POP广告 二、流动广告的影响力 (一)彩旗、热气球、条幅广告 (二)交通广告 (三)宣传单 三、网络广告的促销魅力 (一)餐饮多媒体查询信息系统广 告 (二)餐饮网络广告 第四节 餐饮活动促销 一、节日主题活动的特点及促销原则 (一)开发假日市场,做好接待准备 (二)发挥地域特色,做好假日服务 (三)推出特色菜品,加强营销策划 (四)切合企业实际,营造节日氛围 二、结合餐饮服务知识,进行主题 宴会的设计和促销 (一)以特产原料为主题 (二)以名人名著为主题 (三)以食品为主题 (四)以宴请活动内容为主题
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