学校食堂食品安全管理及操作规范.ppt
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1、学校食堂 食品安全管理及操作规范,重庆市食品药品监督管理局綦江区分局 段超,主要培训内容,概述食品安全法律法规 学校食堂食品安全管理和操作规范 学校食堂食品安全事故应急处置,回顾学校食堂食品安全事故,2011年重庆共发生了3起学校食堂食物中毒事件,共有66名学生中毒,其中一起是中学,两起发生在小学。 2011年12月15日晚8点,仁怀市第四中学校园内出现几张小字报说,学校食堂使用地沟油,影响了学生们的身体健康。由此引发了部分学生不满,当晚10点50分,一些学生在校园内谩骂,引起300多名学生围观,部分学生将学校食堂门窗、餐桌等设施进行损坏。 2012年4月23日,江苏淮安市淮安区顺河初级中学4
2、0余名学生在校食堂吃过午餐后出现食物中毒症状。 2012年4月,贵州织金县八步镇中心小学也曾有86名孩子吃了早餐牛奶后出现身体不适住院治疗 。 2012年4月9日,云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学部分学生食用由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状,先后有368名学生入院诊治。,首先,作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员,必须了解以下五个法律、法规和规范。,一、食品安全法律法规,1、食品安全法 (2009年6月1日起施行) 2、食品安全法实施条例 3、餐饮服务许可管理办法(卫生部令第70号) 4、餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部令第71号) 5、餐饮服务食品
3、安全操作规范,其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。 餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。,一、食品安全法律法规,食品安全法第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理;,一、食品安全法律法规,一、食品安全法律法规,学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制; 配备专职或者兼职食品安全管理人员,对本单位食品安全负全面管理职责;,行政相对人的法律责任,也就是我们学校应该负的责任。(我这里的表述方式与法律用语有所区别,
4、主要是为了方便大家记忆。)主要表现四个方面的责任:,一、食品安全法律法规,1、许可方面:所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证;无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食2010160号明确要求: 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理,严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序,审查核发餐饮服务许可证。,一、食品安全法律法规,凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件,如布局流程不合理,加工制作和消毒等设施设备不完善,食品安全管理制度不健全,从业人员健康条件无保证,贮存条件不
5、符合要求等,一律不予发许可证。对未办理许可证经营的,要严格依法进行处理。,具体处罚规定: 对未经许可从事食品生产经营活动,由主管部门按照职责,没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,对上述许可条例,请各大家回去后,检查该学校食堂是否有许可证,有许可证的看看是否过期了。,2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的,不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢?主要有这么几个方面:,一、食品安全法律法规,用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加
6、剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品;,生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;,生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;,经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;,经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;,(6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品; (7)经营超过保质期的食品; (8)经营无标签的预包装食品。,具体处
7、罚规定: 有上述列情形之一的,由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得以及工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证:,3、 进货渠道必须正规(查经营者的营业执照和经营许可证),进货以后必须进行验收。 具体要求是: 、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验,并要做好台账; 要建立并遵守查验记录制度;由谁进货,谁来验收。这个必须的明确的规定。,一、食品安全法律法规,、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品;对学校而言,每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的
8、。 、进货时查验许可证和相关证明文件。,具体处罚规定: 第八十七条 违反本法规定,有上述情形之一的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:,4、从业人员要做好健康体检。 根据食品安全法第三十四条规定,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。,一、食品安全法律法规,具体处罚规定: 有上述情形的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警
9、告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:,以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。,二、学校食堂食品安全管理及操作规范,食品安全知识用语及定义,加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。
10、就餐场所指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,食品安全知识用语及定义,食品处理区 清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,食品安全知识用
11、语及定义,中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度范围应在201之间。,(一)学校食堂应建立以下食品安全制度,1、采购食品原料索证、索票验收制度; 2、食品库房管理制度; 3、食品添加剂管理制度; 4、粗加工管理制度; 5、烹调加工管理制度; 6、配餐管理制度; 7、从业人员健康检查制度;,(一)学校食堂应建立以下食品安全制度,8、从业人员食品安全知识培训制度; 9、餐具用具清洗消毒、保洁制度; 10、食
12、品安全检查制度; 11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度; 12、从业人员个人卫生管理制度; 13、食品留样管理制度。,(二)学校食堂食品安全分管校长岗位职责,1、组织成立食品卫生安全管理组织; 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制; 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范;,机构及人员管理要求,食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明。 有从事食品安全管理工作经验。 参加食品安全管理人员培训考核合格。,(三)学校食堂食品安全管理人员岗位职责,1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制; 2、制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施; 3、组织
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