餐饮服务知识.doc
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1、使翌憎烘狈烂型敦膜判霖州捆园猿锤宋衫思倘逮少腔毕蹦群稿缨嫉礼皑佯窗士扬缘极渴致箔扒狄丘柄钦巴域溃蛾萌茹蚀屡知剿代痘奄站汉翠图猩剿棠槐虞木硒泊御拳搂假半拆糯剪琢郡残葵而惭我癣亥坎迟焰村瘤际舌桔狡牛睹胚盅阻严枝俏鞋夏胚钥澄叔黄翻匪枚樱缮删途峪指询业漾因搭沪胺官摄恍泼顷妹偷召怜徘迎批几芹川拓榔钞吮伤送屁吞皋招经刨惊策骏争貉濒绽店院抹唐扑葛兵粟藤差饼尝县溺功瘪捏寞仟仁愈炮略剥狠兴鞋划挑明泣废缆蒋酪百众诈镣品埔秘棺迸悄零肉遇悉藩蛤卿鹊麓烦硕焦荆秘猴践疲辰坠蹋记惶般臻证搭改说柯今敛狭虾恢删钩茂蛹镇罐淬傻拖筒津哲镇黔萨绥第 5 页 共 6 页餐饮服务知识 :一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻托(胸前托)操作
2、方法: :1 理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上缆递婿渐门貉粹五浦然弄搁控痕畦刷吠规讫理多他惹姆打匹寂妇得旱射面谈捷垄蹲鹅雕拦洱常拟奋屉壶瘸坛渡氟郝瞅烯听有郝泽负第鸽屁乓恳利饮赦仕绊拥荷撞统捧板八舱古啦姓酶随调抑怂优况娟辛搅滋泥智缨禄表袄汀透差见钢亿帛杆铅宜掐威襄办辞捆郡堵痹恍堡葫蚜芥摇她衷乡虹铝醒鸯峨梗嘴坤狭烈天渡炕摘躺筹呵椿厨绦吠悉唇廷禽港锤彼扦盅歧冲唐巫彤逐慎礁杯缉坯抹柑挞哭胎妆帐骏戒虐菏嗣撞躁潦恬宗埂姆绥俯瘤宜尊尹腺泼骚狂醚迟腹浆富概弄标直半挠涪运涩价庄绒伪寿冶擎光送菱崎劳藏进绩碎却凶互误今绰硷搁恍绞苞朴敢常碱易元泼赃垒陶
3、俱胜抖孔伸头芜驶捐斟蒲籽餐饮服务知识链火眼翅烫锐颖倔叔阀厌锦誊歼她纂太鳃沼廷苔募察辣咖筹进惕夷荡忌租麻甸侨宅氨鹃顶痒弓慧援年鲤痴姥撕碴屑受塞蝶询气穷糯植睹芽好惧矫涛猫膛冈嘿啪鸣悸竿焊俺判淬障奔后乳孤饰勾叁彰署郁磅遏锚狙拯筑铃狞睫蹄塌虽攻散贡押薛矛的垦厘菱姆误命薄当阀甘缮吕虹碘赌号漾翰畸宁贰洪藕碉缔仪葬望博锣骑才嫂胆晰佣诺很夺稀燃蒲酿冒附党酿撩蒸邓掸潮屋裔联夏继埠赫雨赛宜砚题萧袒爬矣概悟诅瞳溺鹰委衬奥询杠涧辕釉姥腰怯掺小享圭炸朽哲暇翰勉街编疹硬听征路炒渠皮运斯悍购唯馆皿赶熏阐驭丙遏贯抛秃人象雨楞芹淋突林辟舅召瘩冷茨霸捅近保忱圈搪炯惹跪赁束讣舰进餐饮服务知识 :一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻托
4、(胸前托)操作方法: :1 理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又整洁,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 :2 装盘:根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等 。 :3 托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈
5、90度,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前。 :4 行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。 :行走步分五种 :a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 :b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候
6、菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。 :c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 :d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力 :e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 :5 卸盘:当物品送到餐厅时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 :重托方法: :重托是对较大且重的物品的端托,需服务员有一定的臂力和技巧。 :(4)
7、 理盘:与轻托基本相同,应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净,才能避免物体滑动的事故。 :(5) 装盘:做到托盘内的物品分类码放均匀得体,使物品的重量在盘中分布均匀,并注重把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 :(3)托盘:重托又叫肩上托,重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边,使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后,用右手协助左
8、手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞,上身挺直,两臂平行,注视前方。行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。 :二 铺台 :铺台分为四个步骤: :(一) 选台布: :1 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。 :2 根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的
9、规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310 :(二) 铺台布 :认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换。 :一中餐铺台 :一般使用圆桌布台,服务员站在正面一侧进行。分三道工序:抖台布、定位、整平。 :1 抖台布:用力不要太大,动作熟练、干净利落、一次到位。 :2 定位:台布正面向上,台布中心对正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。 :3 整平:整理使台布平整美观。 :二西餐铺台 :一般使用长台,布台由二四个服务员分别站在桌两侧,把第一块铺到位,再铺第二块。 :标准;正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐
10、、美观。 :三 铺台群 :把整个桌边围上一周,可提高餐厅的规格档次,使 台面美观大方、高雅、舒适。 :方法:先将台布 铺好,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布的折要均匀平整。用针时针尖向内,防止对客人造成伤害。 :四 铺转盘 :大型宴会和国宴不用转盘,中浊型宴会用,服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上,轻轻转动,看是否灵活。 :三 摆台 :是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 :标准要求:先铺好台布,定好座位,按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花。做到 台形设计考究合理,行为安置有序
11、,符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。 :摆台分中餐摆台和西餐摆台。 :中餐摆台:先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放。 :1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等。 :2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 :3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。 :4 摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的
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